Accords mets-boissons : les cocktails se taillent une place de choix
Les restaurateurs utilisent le fameux accord mets-vins comme un véritable outil marketing qui, en plus d’optimiser l’expérience culinaire du client, contribue à augmenter leurs marges bénéficiaires. Or, si la carte des vins reste un incontournable, les cocktails commencent à s’intégrer aux menus des établissements montréalais pour créer des boissons sur mesure. Pierre-Olivier Trempe, fondateur de l’École de bar MADE WITH LOVE à Montréal, livre son expérience.
Bière, kombucha, saké, thé, jus de fruits ou de légumes pressés à froid, eaux parfumées, boissons fermentées et autres concoctions maison… plusieurs produits avec ou sans alcool peuvent remplacer le vin. Mais la création de cocktails semble monter en popularité sur les tables des restaurants. Pierre-Olivier Trempe, dont l’école forme au métier de bartender, y a certainement contribué.
« En 2009, pendant un voyage à New-York, j’ai découvert qu’il y avait de gros bars à cocktails là-bas. Ce secteur était quasi inexistant à Montréal. Je ne connaissais pas grand-chose à la mixologie, mais j’y ai vu une opportunité et j’ai organisé un premier événement de création de cocktails qui s’est transformé en tournée au Canada, en Espagne et au Mexique. Puis, plusieurs années après, j’ai fondé mon école », raconte Pierre-Olivier Trempe.
Éduquer pour mieux créer
Le secteur de la mixologie s’est beaucoup développé ces dernières années, que ce soit en Europe ou en Amérique du Nord. Pierre-Olivier Trempe nomme ici quelques-uns des pionniers qui ont marqué leur époque à Montréal : Sam Dalcourt, Manny Vides, Drahos Chytry, Brynley Leach, Graham Warner, Fanny Gauthier... Il se souvient aussi de Fabien Maillard, fondateur de Mixoart et copropriétaire du LAB Comptoir à Cocktails, mixologue et Flair bartender, qui voulait transformer la consommation de cocktails en une expérience. Il fait d’ailleurs partie de ces barmen formés au flair bartending, ou jonglerie de bar, discipline qui consiste à jongler avec des bouteilles, des shakers et des verres. Aujourd’hui, l’accent est moins mis sur l’acrobatie que sur l’art et la manière de préparer des cocktails.
Bien sûr, les barmen maîtrisent les cocktails classiques et sont de plus en plus éduqués aux techniques de création. En devenant mixologues, ils ont appris à travailler les sirops pour bien équilibrer les saveurs. D’ailleurs, Pierre-Olivier Trempe enseigne comment réaliser ses propres sirops maison qu’ils soient floraux, fruités ou épicés. « Je trouve ça dommage d’en acheter dans le commerce quand on peut les faire soi-même à moindre coût et tout aussi savoureux », remarque celui qui est devenu un expert en mixologie.
Le monde du cocktail est d’une créativité infinie. Si concevoir un vin est aussi créatif que la réalisation d’un spiritueux, le deuxième offre, au moment de la consommation, plus de créativité que le premier. En effet, la conception d’un vin s’arrête à celle du vigneron tandis que celle d’un spiritueux, un gin par exemple, va au-delà du produit fini. « Le mixologue apporte un autre niveau de créativité », explique Pierre-Olivier Trempe. « C’est complètement autre chose de travailler avec un spiritueux pour l’intégrer dans un cocktail avec des sirops, des amers et des jus que de simplement conseiller un vin et le servir », ajoute-t-il.
En fait, les spiritueux peuvent être l’ingrédient principal ou la touche finale d’un cocktail créé par le mixologue. Ce qui ouvre la porte à un immense terrain de jeu pour associer les saveurs selon la complémentarité, l’équilibre ou le contraste.
Collaborer entre chef et mixologue
« Les accords mets-cocktails, c’est vraiment nouveau et ça demande un certain niveau d’expertise. Il faut que tu t’y connaisses en cuisine ou que tu travailles main dans la main avec un chef qui va être capable de t’éduquer », note Pierre-Olivier Trempe.
Par exemple, si le mixologue sait quel cocktail est crémeux, soyeux ou aéré, ses connaissances sont généralement moins pointues concernant un plat. Le meilleur accord mets-cocktail est donc le fruit d’un travail main dans la main entre la cuisine et le bar. Reste à éduquer le client pour lui montrer de quelle façon un cocktail peut maximiser son expérience culinaire, de l’entrée au dessert. Le chef et le mixologue pourraient alors suggérer des accords mets-cocktail directement dans les menus.
Concrètement, le cocktail élargit le spectre aromatique. Selon le plat et la façon dont on veut le rehausser, on peut passer du salé au sucré, de l’amer au floral ou ajouter des notes fumées. « On peut proposer une Pina colada avec des brochettes au curry parce que l’ananas et le curry, c’est vraiment bon ensemble. En plus, le côté crémeux du cocktail va adoucir le côté piquant de ta viande. Et là, en tant que client, t’es vraiment en train de vivre de quoi ! », sourit l’enseignant.
En réalité, le vin demeure encore le choix préféré pour le plat principal et changer les habitudes des consommateurs prend du temps. On doit leur montrer comment les textures, les saveurs, les intensités, et de la recette et du cocktail, peuvent se compléter ou contraster. Les opportunités de découverte et de ventes sont là, il suffit de les saisir tout au long de l’expérience culinaire offerte à table, de l’apéritif au dessert.
Du cocktail au mocktail
Le cocktail s’impose de plus en plus dans les accords mets-boissons, mais le mocktail ne laisse pas sa place, que ce soit au bar ou au restaurant. Pourquoi ? Parce que le mocktail séduit les consommateurs qui souhaitent conserver le plaisir de déguster un verre sans consommer d’alcool.
« Pour les mocktails, il faut travailler l’extraction des saveurs et les conserver dans autre chose que de l’alcool, donc principalement dans l’eau. Mais on peut aussi le faire dans la glycérine, dans des sirops, dans des vinaigres. Ensuite, on procède à la macération, la décoction ou l’infusion, pour que le goût soit assez puissant pour remplacer l’alcool, et ça, ça demande des "skills", des connaissances », précise Pierre-Olivier Trempe.
Imaginer un cocktail ou un mocktail, c’est inventer une boisson sur mesure en fonction d’une spécialité culinaire. Composées de fruits, de sirops, d’herbes fraîches et de légumes, les deux boissons ouvrent le champ des possibles. En mélangeant des ingrédients originaux, locaux et de saison, le mixologue peut concocter des recettes distinctives. « On évite de faire des mojitos avec de la menthe qui vient du Mexique en plein hiver, on attend l’été pour ça ; et l’hiver, on fait des cocktails avec des saveurs qu’on a pu conserver », conseille le fondateur de l’école MADE WITH LOVE.
Si on mange avec les yeux, on boit sûrement aussi avec les yeux. Il est donc essentiel de soigner la présentation de vos cocktails en jouant avec les couleurs, les ingrédients et les accessoires. Sans compter que l’effet wow d’une consommation peut justifier un prix plus élevé dans l’esprit du client.
Pour les nouveautés en accords mets-cocktails-mocktails, rendez-vous au festival organisé à Banff par l’équipe de MADE WITH LOVE, du 22 avril au 4 mai.
