Ce qu’il vous faut pour les services des banquets
CUISSON ET SERVICE EN LIAISON CHAUDE
En liaison chaude, la cuisson des aliments pour les banquets s’effectue de façon traditionnelle, soit juste avant le service.
Les aliments sont maintenus à chaud en vrac dans des cabinets de maintien jusqu’à la mise en assiette à chaud.
Une fois les assiettes montées, on y ajoute un couvercle et on les positionne dans des chariots à banquets de capacité de 30 à 200 assiettes qui peuvent maintenir les aliments chauds jusqu’à environ 30 minutes.
Ces chariots à banquets peuvent être maintenus chauds par un élément électrique, advenant qu’il soit possible de les brancher avant le service, ou sont maintenus chauds au moyen de réchauds appelés « sterno ».
Cette méthode n’est pas la meilleure puisqu’elle demande beaucoup de travail en peu de temps, soit juste avant le service, et les aliments maintenus au chaud durant une certaine période de temps perdent leurs saveurs et leurs couleurs.
CUISSON ET SERVICE EN LIAISON FROIDE
En liaison froide, la cuisson en vrac des aliments pour les banquets s’effectue 1 à 3 jours à l’avance dans des fours combi dans lesquels on insère des chariots afin d’assurer le maintien de la qualité, de la consistance, de la couleur et du taux d’humidité à l’intérieur des aliments.
Juste après la cuisson en vrac, on procède au refroidissement rapide dans ces mêmes chariots sur une période variant de 1 h 30 à 6 heures. On utilise un refroidisseur rapide ou une chambre froide, pourvu que les paramètres de baisse de température et des temps règlementaires soient respectés.
Ensuite, on maintient les aliments en vrac dans ces mêmes chariots au froid dans des réfrigérateurs ou des chambres froides dédiés uniquement à ces aliments qui ont été refroidis rapidement.
La journée du service ou la veille, on fait la mise en assiette des aliments à froid préférablement dans une pièce à température contrôlée (environ 10 °C) et on les positionne dans des chariots destinés à la remise en température, puis on les remet au réfrigérateur.
Juste avant le service, on insère ces chariots avec les assiettes dans les mêmes fours combi pour la remise en température pendant environ 8 minutes pour des quantités de 50 à 120 assiettes par chariot.
La dernière opération consiste à sortir les assiettes et y ajouter les sauces chaudes pour le service aux tables.
