LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire (0489)
Les éléments et critères de performance présentés sur cette page sont en lien avec le cours :
COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
- (1) Établir le sommaire des mets à produire.
- (2) Préparer les réquisitions des ressources alimentaires à utiliser.
- (3) Prévoir les besoins de personnel.
- (4) Optimiser l’utilisation du matériel.
- (5) Organiser les unités de production et de distribution.
- (6) Organiser les modes de distribution.
- (7) Communiquer le plan de production et de distribution.
1. Établir le sommaire des mets à produire.
Critères de performance :
- 1.1 Prise en compte complète des recettes à produire.
- 1.2 Prise en considération complète des volumes à produire.
- 1.3 Prise en considération complète des coûts.
2. Préparer les réquisitions des ressources alimentaires à utiliser.
Critères de performance :
- 2.1 Rédaction adéquate des réquisitions d’achat.
- 2.2 Choix adéquat des ressources alimentaires et des formats d’achat.
3. Prévoir les besoins de personnel.
Critères de performance :
- 3.1 Estimation adéquate des heures de travail. [1]
- 3.2 Choix adéquat des différents postes de travail.
- 3.3 Calcul exacte des besoins de main d’oeuvre.
4. Optimiser l’utilisation du matériel.
Critères de performance :
- 4.1 Planification efficace de l’utilisation de l’équipement.
- 4.2 Exploitation optimale de la capacité de production et de distribution.
5. Organiser les unités de production et de distribution.
- 5.1 Répartition adéquate des recettes et des tâches à réaliser entre les postes de la brigade.
- 5.2 Prévision efficace du besoin, de l’utilisation et de la disponibilité de matériel et d’équipement.
- 5.3 Planification chronologique précise du travail à effectuer.
- 5.4 Ajustement adéquat de la charge de travail.
- 5.4 Distribution interne conforme aux besoins.
- 5.5 Contrôle précis des coûts.
6. Organiser les modes de distribution.
Critères de performance :
- 6.1 Détermination adéquate de la disposition des mets chauds.
- 6.2 Organisation optimale des systèmes de chariots et de plateaux.
- 6.3 Détermination adéquate de la disposition des comptoirs, des courroies et des passes.
7. Communiquer le plan de production et de distribution.
Critères de performance :
- 7.1 Élaboration adéquate de la structure du tableau de répartition.
- 7.2 Rédaction adéquate, succincte et précise des directives à l’intention du personnel.
- 7.3 Diffusion efficace du plan de production.
- 7.4 Réponses et réactions adéquates aux demandes de précisions.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Voir également le critère de performance 1.3 lié à la compétence « Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production (04383) ».
