LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… les 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal
Les affaires vont bien pour le chef Marc-André Royal, qui a ouvert le restaurant St-Urbain il y a deux ans à peine. L’entrepreneur a-t-il trouvé une recette miracle ? En fait, son ingrédient secret est beaucoup moins flamboyant : la comptabilité.
Une base de données informatisée lui permet de savoir combien lui rapporte chaque plat en tenant compte du coût des aliments, de son loyer, des salaires de ses employés. Ses cuisiniers sont bien formés, de sorte que les erreurs de manipulation coûteuses sont réduites au minimum.
Référence : Martin Croteau
Ce qu’il faut retenir…
La standardisation de vos recettes… un pas en avant vers la satisfaction de vos clients, la gestion stratégique de vos coûts, la rentabilité de votre entreprise
Pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire, vous devrez mettre toutes les chances de votre côté. En ce sens, dès le début de vos opérations ou le plus rapidement possible si vous êtes déjà en opération, vous devrez rédiger votre livre de recettes standardisées. Vous devrez y inclure l’ensemble de vos recettes et assortir chacune d’une fiche de calcul du coût de la nourriture utilisée.
Votre livre de recettes standardisées est un outil de gestion indispensable qui vous servira autant pour le contrôle de vos coûts, la fixation de vos prix de vente que pour assurer l’uniformité dans la préparation de vos assiettes et garantir la régularité dans les quantités servies. Bref, c’est un outil extraordinaire pour assurer l’uniformisation de vos assiettes. C’est le moyen qu’utilisent les grands chefs pour assurer la standardisation et la pérennité de leurs recettes.
Votre livre de recettes standardisées, un formidable outil de formation
Le livre de recettes standardisées est un merveilleux outil de formation. Il vous permettra d’obtenir des résultats constants même si vous devez confier, pour une raison quelconque, la préparation de vos recettes à un apprenti cuisinier. C’est un outil dont on ne peut se passer, surtout lorsqu’il y a pénurie de main-d’œuvre.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 15 novembre 2010.