Par définition, un restaurant est un établissement où l’on peut consommer des plats préparés servis à table moyennant un paiement. Mais est-ce encore la norme ?

Si l’on considère aujourd’hui que les consommateurs se nourrissent hors domicile de façon de plus en plus diversifiée, à des heures de moins en moins régulières et dans des lieux de plus en plus inhabituels, alors la définition de restaurant devra changer. Devrions-nous dorénavant parler d’« établissement de consommation hors domicile », de « fournisseur alimentaire » ? Le terme grocerant (fusion entre grocery et restaurant en anglais) existe déjà.

Pour ma part, je défends depuis plusieurs années le concept des six axes. Cela comprend une segmentation des activités de restauration en take out, livraison, prêt-à-manger, service traiteur, offre au détail et parfois salle à manger ! C’est une vision que le plus simple des commerces à fournir des repas devrait considérer. Cette réalité ouvre la porte à plusieurs formules non traditionnelles où l’on pourra offrir des repas, des expériences et des occasions de snacking, tous des produits jadis offerts dans un restaurant au sens propre.

La fin de la restauration traditionnelle n’est pas pour demain, mais il faut désormais voir votre établissement différemment, vous adapter pour répondre à la concurrence désormais de plus en plus directe des épiceries, dépanneurs et divers endroits qui offrent à manger autour de vous. On n’a jamais autant mangé hors domicile et autant de fois par jour… S’adapter aux nouvelles habitudes de consommation, c’est mieux performer !

Robert Dion, éditeur
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La tendance du repas en solitaire au restaurant s’accroît. Selon la plateforme de réservation en ligne OpenTable, les réservations en solitaire au restaurant ont bondi de 29 % depuis deux ans, aux États-Unis.

Reflet de la société postpandémie et des changements de comportements plus mondiaux, le repas en solo au resto n’est plus socialement vu comme un choix par défaut mais une décision personnelle. En 2022, dans une étude de marché réalisée par la firme Mintel auprès de 1200 consommateurs américains, 60 % disaient se sentir à l’aise de manger seuls dans un restaurant « à service décontracté » ou casual dining.

Dans une entrevue pour CNN Business fin août, Robin Chiang, directeur du développement d’OpenTable, expliquait que les solo diners considèrent en premier lieu le repas en solitaire comme « un moyen de se détendre et de se faire plaisir » en s’offrant un moment privilégié. À partir de données collectées en 2019, le Pew Research Center, un centre de recherche dont le siège social se trouve à Washington, montre que la tendance pourrait s’expliquer par l’augmentation du nombre de personnes vivant seules dans nos sociétés. Alors que 29 % des adultes américains de 25 à 54 ans vivaient seuls en 1990, ils sont 38 % en tout, 29 ans plus tard. Enfin, l’augmentation des voyages en solitaire après 55 ans entraînerait également une augmentation des repas pris en solo au restaurant, selon l’étude.

Même Le guide Michelin s’empare de la question. Les célèbres inspecteurs notent une « tendance croissante » des repas en solo et offrent des conseils aux voyageurs pour que l’expérience soit la plus agréable possible. « L’important est de se sentir à l’aise dans son environnement », résume l’article publié sur le site du guide en 2023.

Une demande peu visible

Interrogés sur cette tendance, les restaurateurs du Québec ne sont pas surpris mais ne constatent pas pour autant une recrudescence du nombre de personnes qui viennent manger seules dans leurs établissements. « C’est difficile à dire », répond un maître d’hôtel du restaurant montréalais Le Filet. « Je dirais que c’est deux ou trois personnes par semaine. C’est assez anecdotique pour nous, mais très régulier, poursuit-il. Cela n’empêche pas de les accueillir comme tout le monde ».

Avec un livre comme compagnon, leur téléphone intelligent parfois ou rien du tout, les personnes seules profitent de leur expérience au restaurant à leur façon. Majoritairement, celles-ci veulent savourer « à fond » l’expérience culinaire mais aussi l’ambiance et l’environnement qui les entoure. Ainsi, ces derniers sont généralement plus enclins à poser des questions au personnel.

Pour Eric Girard, l’un des copropriétaires d’Olive et Gourmando, qui vient d’ouvrir une deuxième succursale dans le nouveau centre commercial RoyalMount à Montréal, il n’y a « aucun problème » à recevoir des clients qui viennent seuls. « Mais nous ne nous focalisons pas là-dessus pour autant. »

« Nous n’avons pas de règles particulières pour les personnes seules, évoque le maître d’hôtel du Filet. On profite des interactions potentielles en s’assurant de la qualité du service. » Être naturel semble être la bonne posture à adopter pour accueillir des personnes non accompagnées. « La majorité d’entre elles vont venir s’asseoir au bar, mais quelques-unes réservent une table », souligne-t-il.

Un aménagement favorable

Peu importe la manière dont on analyse le fait de manger en solo et la perception que l’on en a, les établissements ont un intérêt à créer un espace accueillant et approprié pour cette clientèle. « Personne ne veut avoir l’impression de détonner parce qu’il soupe seul », mentionne une publication de la plateforme Lightspeed fin août, pour attirer l’attention des restaurateurs sur le « phénomène ». La tendance représente des occasions d’affaires non négligeables.

« On peut influencer les interactions entre les gens dans un espace », mentionne Zébulon Perron, fondateur et directeur créatif du cabinet d’architecture d’intérieur québécois qui porte son nom. La façon d’aménager un restaurant aide les personnes qui viennent seules à s’y sentir bien. « Les personnes seules veulent aussi vivre une expérience comme n’importe quel couple, groupe d’amis ou collègues de travail en dîner d’affaires », explique l’entrepreneur, qui collabore depuis plusieurs années avec des hôtels et des restaurants pour créer des espaces « conviviaux et rassembleurs ».

Le pilier du restaurant, c’est le bar. « Quand on veut dynamiser un lieu, dégager le bar du mur, c’est très important. Les gens peuvent se voir, et les interactions sont plus propices ». Il prend l’exemple à Montréal de la Buvette chez Simone, qui constitue, pour lui, un précédent dans son approche. « Le projet a décomplexé le concept de bar à vins. Bien réfléchi, l’aménagement peut favoriser les interactions entre les gens », constate-t-il.

C’est à la fin des années 2000 que l’on voit apparaître une variété d’expériences « culinaro-spatiales désenclavées et socialement débridées » comme le souligne le blogue le fooding sur le sujet : l’assiette au comptoir du bar, sur le canapé, à la table commune, sur le banc extérieur ou à la fenêtre… Pour Zébulon Perron, une « sorte de restauration s’est développée depuis plusieurs années, entre bar et restaurant, qui rend beaucoup plus favorable l’expérience pour des personnes qui vont se planter seules ».

Il est important de prévoir des espaces stratégiques pour accueillir les clients seuls en exploitant de petits espaces et toute la largeur du bar. Dans la nouvelle succursale d’Olive et Gourmando par exemple, un îlot central permet de s’asseoir à deux, mais aussi seul. « Il est important d’avoir des aménagements flexibles qui permettent d’accommoder ces gens-là, répond Eric Girard. C’est devenu indispensable de penser ces espaces. « Les personnes seules n’ont pas forcément envie d’interagir directement avec un autre client ou le personnel : des recoins plus intimes permettent de mettre un couvert et rentabilisent l’espace en plus », ajoute-t-il.

Pour Zébulon Perron, exister dans la sphère publique est un besoin fondamental. « On va aussi au restaurant pour voir, explique-t-il. Faire l’effort de se déplacer, d’être avec des gens est tout aussi important que l’expérience culinaire ». Même seul. •

PARTENAIRE DE VOTRE SAISON FESTIVE
Forts de notre expertise et attentifs aux demandes de nos clients, nous innovons avec les bûchettes. Ces petites bûches festives se présentent en portions individuelles, faciles à servir et sans aucune autre manipulation. En plus de cet aspect pratique avantageux, elles se distinguent par leur élégance.

En effet, un soin particulier a été apporté au design qui ajoute un look unique à chaque assiette sucrée. À la fois esthétiques, modernes et savoureuses, nos nouvelles bûchettes signées Martin Dessert sont exclusives sur le marché.

« Notre collection des fêtes compte désormais une dizaine de produits, incluant ces bûchettes qui connaissent un grand succès. Elles se distinguent non seulement par leur taille, mais aussi par leur présentation qui fera certainement sensation sur les tables de Noël et du Nouvel An. »
souligne Raphaëlle Rochette, coordonnatrice ventes et marketing chez Martin Dessert.

Ces créations originales font déjà l’objet d’un accueil exceptionnel auprès de notre clientèle. Sans doute parce qu’elles répondent aux besoins de praticité, tout en restant raffinées. Fidèle à son engagement envers la qualité, notre entreprise démontre, une fois de plus, sa capacité à innover pour sublimer l’expérience des consommateurs.

PARTENAIRE DE TOUTES VOS SAISONS
Notre offre toutes saisons repose sur des bases solides et éprouvées. Nos desserts ont été soigneusement élaborés pour assurer une diversité et une qualité qui satisfont les goûts de tous nos clients. Toutefois, nous restons toujours à l’écoute des tendances et des besoins de notre clientèle afin d’ajuster notre offre si nécessaire.

« On adore nos plaques de gâteaux (pré-coupées ou non), qui offrent une grande variété de gâteaux, du Reine Élizabeth au Red Velvet, en passant par celui aux carottes, remarque Raphaëlle Rochette. Ces formats sont non seulement très efficaces en production, mais également super pratiques pour nos clients. »

Grâce à cette formule, il est possible d’optimiser la gestion des portions tout en offrant un rendu élégant et délicieux. C’est la solution idéale pour les professionnels de la restauration et de l’hébergement : les plaques combinent simplicité et qualité, et leur format compact facilite le stockage et le service.

Avec plus de 35 ans d’expérience dans la création de desserts, Martin Dessert met la barre toujours plus haute pour accompagner ses clients avec la même passion et ce savoir-faire qui fait sa réputation.

Chaque année, des millions de tonnes de déchets prennent le chemin des poubelles des cuisines commerciales du pays. Si l’industrie de la restauration n’est pas prête à devenir zéro déchet, plusieurs alternatives s’offrent aux restaurateurs pour réduire l’effet de leurs résidus sur l’environnement et sur leur portefeuille. Pourvu qu’ils soient prêts à y mettre les efforts !

« Je ne connais pas un restaurateur qui ne souhaite pas réduire ses pertes ; le défi, c’est de trouver des façons d’y arriver efficacement », constate Véronique Perreault, chercheuse au GastronomiQc Lab, une unité mixte de recherche menée conjointement par l’Université Laval et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Un programme de réduction des déchets peut s’avérer un investissement payant en restauration, par exemple en diminuant les pertes et en améliorant du même coup le food cost ou encore en renforçant l’image de marque. Cependant, il ne faut pas penser qu’il se réalisera sans effort et sans dénouer les cordons de la bourse, prévient Marthe Beaumont, conseillère en environnement à Recyc-Québec.
« Il faut vraiment voir cela comme un investissement. La mise en place prend du temps et de l’argent, mais à long terme, ça peut aussi s’avérer très intéressant, fait-elle remarquer. Surtout, il ne faut pas partir en peur et essayer de tout faire en même temps. »

Le compost, pas une solution magique

Lorsque le Groupe St-Hubert s’est donné la mission de réduire la quantité de matière générée par ses restaurants qui allait prendre le chemin des poubelles, ses équipes ont effectivement compris que ce type d’aventure allait nécessiter du temps, confie Josée Vaillancourt, directrice communication et Fondation de l’entreprise.

L’un des premiers gains réalisés par son programme de développement durable aura été de réduire l’empreinte environnementale des emballages de livraison. On a donc éliminé la styromousse – une matière non recyclable – et optimisé la taille des boîtes pour éviter l’emballage superflu. Selon ses calculs, St-Hubert a ainsi pu éliminer jusqu’à 412 tonnes de matières qui auraient normalement pris le chemin des centres d’enfouissement.

Le groupe a ensuite concentré ses efforts sur la mise en place d’un système de compostage, une tâche qui s’est avérée beaucoup plus ardue que la réduction des emballages. « On a embauché quelqu’un avec qui l’on travaillait depuis des années pour nous aider à faire ce changement. Il s’est consacré à temps plein pour réaliser ça, mais on a rencontré plusieurs difficultés », précise Josée Vaillancourt.

C’est une stratégie importante pour une entreprise de cette taille, rappelle Marthe Beaumont. « Il est important d’impliquer toute l’équipe, mais c’est tout aussi important d’avoir quelqu’un qui dirige le projet. Si c’est la responsabilité de tous, il y a un risque que ça devienne la responsabilité de personne », reconnaît-elle.

Selon Josée Vaillancourt, la principale difficulté pour intégrer le compostage dans une entreprise de la taille de St-Hubert vient de l’absence d’uniformité des normes entourant la pratique d’un endroit à l’autre.

« Ce que l’on peut ou doit faire, le type de contenant, le type de matière que l’on peut composter, tout ça varie énormément d’une ville à l’autre. Parfois la ville aide quand d’autres fois, il faut passer par des collectes privées et, dans certains cas, il n’y a tout simplement rien de disponible », raconte-t-elle.

Les municipalités elles-mêmes peuvent être présentes pour soutenir les entreprises, dont les restaurants, à mettre en place leurs politiques de recyclage et de compostage, rappelle Marthe Beaumont. En plus d’informer sur ce qu’il est possible de faire ou pas sur leur territoire, elles en connaissent aussi généralement tous les fournisseurs de service de collecte. Certaines municipalités offrent également des programmes pour aider les entreprises à mettre de l’avant des pratiques plus éco-responsables et peuvent attribuer des subventions. D’autres sont elles-mêmes en mesure d’offrir des services de collecte aux entreprises.

De son côté, Recyc-Québec offre plusieurs programmes pouvant fournir soutien et information aux entreprises du secteur de la restauration désirant mettre la main à la pâte pour produire moins de matières résiduelles.

L’option est intéressante lorsqu’elle est disponible, car les services privés de collecte de matière organique peuvent s’avérer très coûteux, mentionne Josée Vaillancourt. En fait, leur prix varie énormément d’un fournisseur à l’autre, remarque-t-elle. Si bien que, dans certains cas, la facture s’est avérée trop élevée pour devenir une option envisageable par les franchisés de Saint-Hubert.

La situation ne va pas mieux depuis que la pandémie est venue limiter les marges de profit, confie la directrice. « Qu’on le veuille ou non, quand les temps sont durs, les dépenses qui ne sont pas associées à des revenus directs sont plus difficiles à justifier », observe-t-elle.

Réduire les pertes, réduire les coûts

« C’est pourquoi il ne faut pas oublier que le recyclage et le compost doivent être en quelque sorte considérés comme des solutions de derniers recours, » souligne Marthe Beaumont.

Selon Véronique Perreault, les restaurateurs soucieux de réduire leurs pertes doivent donc prendre le temps de vérifier quels types d’aliments se retrouvent au fond de leurs bacs et ensuite réfléchir aux raisons pour lesquelles ils y sont.

C’est dans cette optique qu’elle et son équipe ont mené des recherches pour explorer de nouvelles façons de faire afin de réduire les pertes liées aux activités de restauration. « Ce qu’il faut comprendre, c’est que tant sur le plan financier que sur celui de l’impact environnemental, toutes les matières qui se retrouvent à la poubelle n’ont pas la même valeur », remarque-t-elle.

Remplir chaque jour une poubelle pleine d’épluchures d’oignons aura beaucoup moins d’impact que si l’on doit jeter deux à trois morceaux de viande perdue par service, et ce, même si les volumes sont alors beaucoup moins importants. De la même façon, l’élimination de gnocchis faits maison a un grand coût si l’on considère la main-d’œuvre et l’énergie nécessaires pour les préparer, mais leur impact environnemental est plus faible, remarque la chercheuse.

L’équipe de Véronique Perreault a d’ailleurs travaillé avec le restaurant de l’ITHQ pour mettre en œuvre le résultat de ses recherches dans un contexte pratique. « En travaillant avec Véronique et son équipe, on a identifié plein de petites choses que l’on a essayées tranquillement et qui ont fini par faire une grande différence », remarque Jonathan Lapierre-Réhayem, chef exécutif du restaurant de l’ITHQ.

Parmi ces petites choses, notons entre autres que l’on a cessé d’offrir systématiquement du pain à tous les convives, qui doivent maintenant le demander pour en obtenir. On a aussi expérimenté différentes techniques et conceptions de menus pour s’assurer d’utiliser au maximum toutes les parties des aliments transformés.

Jonahan Lapierre-Réhyem met toutefois en garde contre la tentation d’essayer de tout valoriser sans réfléchir. « Parfois, il est techniquement possible de faire quelque chose, mais ça utiliserait tout simplement une main-d’œuvre et une énergie dont on a besoin ailleurs », prévient-il.

« Plus il y a d’options dans un menu, plus il y a un potentiel de perte. Ce sont des choix qui ne sont pas toujours évidents, mais c’est certain que la gestion du menu fait partie de l’équation », ajoute-t-il.

Donner plutôt que jeter

Malgré tous les efforts déployés, certaines situations vont entraîner des pertes qui sont en quelque sorte inévitables. « Même avec la meilleure planification du monde, si tu t’attendais à remplir ta salle un beau samedi d’été et qu’une tempête surgit au mauvais moment, tu vas avoir des pertes », remarque le chef exécutif.

Pour limiter ce type de pertes, les organismes communautaires peuvent être preneurs : ils vont s’assurer que les aliments servent avant leur péremption, rappelle Marthe Beaumont.

L’organisme La Tablée des Chefs, présent un peu partout dans la province, aide les restaurateurs qui le désirent en les mettant en relation avec des organismes capables de revaloriser leurs surplus pour les acheminer vers les plus démunis. Voilà une bonne façon d’éviter le gaspillage tout en rapprochant son établissement de la communauté, remarque la représentante de Recyc-Québec.

L’établissement de relations d’affaires avec des distributeurs et des producteurs locaux peut également être une bonne façon de réduire l’empreinte écologique d’un établissement. Non seulement les produits fournis par ces fournisseurs ont généralement parcouru moins de chemin, mais ces derniers peuvent être plus flexibles dans la prise de commandes, ce qui aide à éviter le gaspillage.

Aussi, les petits producteurs locaux sont souvent plus ouverts à l’adoption de méthodes qui évitent de suremballer les produits, comme l’utilisation de bacs réutilisables pour le transport plutôt que de boîtes et de sacs à usage unique.

« On sous-estime souvent ce que l’on peut accomplir pour réduire les emballages, pour autant que l’on mette ses fournisseurs dans le coup », souligne Marthe Beaumont.

Prendre son temps, pendant qu’il est encore temps

La mise en place d’une bonne politique de réduction des déchets est un travail de longue haleine. Il est à faire en considérant toutes les facettes de son organisation et en impliquant l’ensemble de ses équipes, résume la spécialiste.

C’est donc une tâche qu’il faut prendre le temps de bien faire si l’on veut connaître le succès ; le luxe de prendre son temps est une option qui pourrait ne plus être disponible encore très longtemps pour les entreprises qui ne s’y seront pas déjà mises.

En effet, le gouvernement du Québec devrait dévoiler un nouveau règlement obligeant toutes les entreprises de la province à mettre en place une politique de gestion de leurs matières résiduelles. Prévue initialement pour 2025, l’adoption de cette mesure pourrait toutefois être retardée.
« Il y a encore du temps, mais c’est certain que plus on s’y met rapidement au lieu d’attendre à la dernière minute, plus on a de chances que ça se passe bien », conclut-elle.

En 2024, l’industrie hôtelière doit répondre aux besoins propres à la clientèle d’affaires, dont les attentes ont évolué au rythme des innovations technologiques et des tendances du monde du travail. Le télétravail et la flexibilité étant devenus des normes, les hôtels doivent offrir bien plus qu’un simple lieu de séjour. Ils doivent se positionner comme des environnements de travail, de collaboration et de détente, tout en respectant les exigences de rapidité et de connectivité des voyageurs d’affaires modernes.

« Plusieurs hôtels ont encore du travail à faire pour accommoder la nouvelle clientèle d’affaires », soutient Sylvain Drouin, chargé de cours à l’ITHQ et à HEC Montréal et consultant en hôtellerie, notamment. Il prend l’exemple des tables de travail, toujours positionnées face à un mur, souvent surplombées d’un écran de télévision, ou encore des équipements de gym, parfois désuets ou « carrément brisés ». Enfin, selon lui, l’offre de repas en service aux chambres n’est encore parfois pas très santé ni diversifiée.

Devant la montée du télétravail et du nomadisme numérique, les hôtels transforment leurs chambres et aires communes en bureaux temporaires. Il ne s’agit plus seulement de placer un petit bureau dans une chambre. Les voyageurs d’affaires s’attendent à des aires de travail modernes offrant une connectivité haut débit, des services d’impression, des zones de silence, ainsi que des salles de réunion modulables pour tenir des conférences impromptues ou une séance de remue-méninges.

« Le client d’affaires cherche maintenant une expérience globale de plus grande qualité », explique Béatrice Gravier, directrice du salon EquipHotel, un événement international de référence pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration qui se tient à Paris chaque année. Le diable est aussi dans les détails. « Au-delà d’un Wi-Fi efficace, on veut aussi une bonne literie, des rideaux qui ferment bien, une télé qui n’a pas de petite lumière rouge allumée jour et nuit », précise-t-elle.

En Europe comme ici, on développe aussi des lieux conviviaux, à la fois pour le travail, mais aussi pour le réseautage. « Notamment en tant que femmes, nous n’osons peut-être pas aller au restaurant ou au bar seules le soir. Mais rester dans sa chambre avec des repas plutôt ordinaires est aussi ennuyant. Il y a maintenant des hôtels qui proposent des apéritifs ou de petits moments de networking à la clientèle professionnelle pour pallier ces situations », observe Béatrice Gravier.

Services personnalisés

Les voyageurs d’affaires recherchent des services rapides, efficaces et surtout personnalisés. Les hôtels répondent à cette demande en utilisant l’intelligence artificielle et des données sur leurs habitudes de voyage, par exemple, pour anticiper les besoins. Notamment, les clients peuvent programmer à l’avance des transports, des repas ou même des séances de relaxation via des applications mobiles ou des plateformes en ligne. Les check-in/check-out sans contact par cellulaire sont désormais monnaie courante, ce qui permet d’éviter les files d’attente à la réception. « Il faut que toutes ces étapes soient efficaces et simples pour les gens d’affaires », insiste la directrice d’EquipHotel.

La notion de bien-être est devenue centrale pour la clientèle d’affaires qui cherche à maintenir un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, même en déplacement. Les hôtels intègrent des équipements d’entraînement modernes, des aires de détente et des spas, en plus de proposer des menus axés sur la nutrition, tout en favorisant des activités qui permettent de réduire le stress. Le regroupement entre l’Association hôtellerie du Québec (AHQ) et l’Association des spas du Québec (AQS) n’est donc pas anodin. Certains hôtels offrent également des espaces extérieurs aménagés, parfaits pour des pauses détente entre les réunions, ou des parcours de jogging urbains pour les amateurs de sport.

Au spa Eastman, on va même plus loin dans cette mouvance de bien-être. De nouveaux pavillons créés expressément pour les gestionnaires et leurs équipes ont récemment été inaugurés pour attirer spécifiquement une clientèle d’affaires. Outre la privatisation d’aires partagées dans les pavillons pour des réunions, les clients ont également accès, avec leur forfait, à toute une gamme d’activités offertes par le spa en plus de l’accès au bain. « Même les matériaux des bâtiments ont été pensés pour la détente. « Il n’y a pas de mélamine dans nos locaux, seulement du bois », explique Jocelyna Dubuc, fondatrice du spa Eastman. Les pavillons Oasis et leur offre, qui visent les gestionnaires et leurs équipes, sont pensés pour optimiser le rendement. Pendant les pauses, on peut aller au spa ou suivre un cours de yoga. Le soir, des repas anti-inflammatoires sont proposés, accompagnés de légumes cultivés sur place. « Tout ça nous met dans un meilleur état d’esprit que si on boit plusieurs bouteilles de vin la veille d’une journée de réflexion », ajoute la femme d’affaires. C’est là que l’expression « Un esprit sain dans un corps sain » prend tout son sens.

Facilité d’accès

Les hôtels se concentrent sur leur emplacement stratégique pour répondre à la demande des voyageurs d’affaires. La proximité des centres d’affaires, des aéroports ou des gares reste certes un critère important, mais de plus en plus d’hôtels s’installent également près de quartiers dynamiques dotés de restaurants, d’espaces verts et de centres culturels pour offrir une expérience plus complète. Les hôtels facilitent également l’accès à des services de mobilité partagée ou de location de véhicules électriques, ce qui permet des déplacements rapides et écologiques.

Une destination installée dans un cadre différent est également une tendance que Béatrice Gravier observe. « L’expérience château » ; c’est un peu comme cela qu’elle décrit cette mode qu’elle observe en France et en Europe. « Un château en campagne pas trop loin de la ville, par exemple, mais qui offre un cadre différent et un beau paysage, c’est très populaire pour l’organisation de congrès d’affaires ou de retraite de travail », affirme-t-elle.

L’environnement est aussi une préoccupation croissante parmi les entreprises et les voyageurs. En réponse, les hôtels adoptent des pratiques plus écologiques, telles que la réduction du plastique à usage unique, l’utilisation de sources d’énergie renouvelable et l’offre d’options d’hébergement écocertifiées. Certains hôtels vont plus loin en proposant des services pour compenser l’empreinte carbone des déplacements d’affaires, un critère de plus en plus pris en compte par les grandes entreprises. C’est notamment le cas de l’hôtel Delta Mont Sainte-Anne, qui a investi dans un centre de congrès. L’établissement organise des événements d’affaires à empreinte carbone réduite dans des bâtiments écocertifiés.

Réseautage et événements professionnels

Devenus des hubs pour les réunions et événements d’affaires, les hôtels organisent des événements de réseautage, des conférences ou des ateliers pour leur clientèle. Ils offrent également des services de planification d’événements complets, intégrant des solutions technologiques pour les conférences hybrides (en présentiel et à distance), permettant aux participants de se connecter depuis n’importe où. Ces événements sont souvent organisés dans des environnements inspirants et adaptés à la collaboration, avec des espaces interactifs et des pauses café de qualité pour stimuler les échanges.

De nombreux espaces de coworking sont également aménagés dans les hôtels pour permettre de travailler à l’extérieur de sa chambre. De plus en plus d’établissements ont des salles fermées pour faire des réunions, comme le Fairmont Le Reine Élizabeth ou le Hub du Hilton DoubleTree par Hilton.

Les hôtels dépassent leur rôle traditionnel d’hébergement et deviennent des acteurs clés dans l’écosystème du travail moderne. Les établissements qui comprennent l’importance d’offrir flexibilité, connectivité et bien-être aux voyageurs d’affaires tout en intégrant des pratiques durables seront les mieux placés pour séduire et fidéliser cette clientèle exigeante. Alors que les modes de travail continuent d’évoluer, les hôtels devront continuellement innover pour rester concurrentiels et répondre aux besoins des professionnels d’aujourd’hui et de demain. •

« Des consommateurs, il y en a toute l’année »

Même en hiver, travailler vos prix et vos offres est essentiel pour mettre en avant vos bières, vos prêts-à-boire et vos cidres. Alexandre Mathieu, gestionnaire de la stratégie commerciale à La Brasserie Labatt, fait le point pour vous en gardant les bonnes habitudes prises pendant l’été.

répondre aux goûts des consommateurs avec des offres sur mesure qui correspondent à leurs attentes

La ligne directrice est d’assurer un bon équilibre entre la marge et le volume de vente de vos boissons alcoolisées dans vos établissements. Pour cela, il faut « répondre aux goûts des consommateurs avec des offres sur mesure qui correspondent à leurs attentes », explique Alexandre Mathieu. Les clients recherchent une expérience et des marques qui correspondent à leurs goûts, qu’elles soient artisanales ou populaires. La stratégie des prix se fonde alors par catégorie de produits.

Par ailleurs, les événements dans vos établissements sont aussi des occasions de proposer des formats adaptés à vos client(e)s. Les 5 à 7 ou les “happy hours” sont une opportunité de vendre des pichets ou des seaux de bière. Encore une fois, l’idée est bien de vendre, au bon prix, la bonne expérience.

La « premiumisation » des offres est fondamentale. Cela permet de renforcer la valeur ajoutée d’une marque par rapport aux standards du marché et d’augmenter l’intérêt auprès du client. « Lorsque vous servez une Corona Extra, ajoutez-y systématiquement un quartier de lime. Ne pas oublier de mettre à l’avant les combos classiques comme le Budweiser-hamburger, rappelle Alexandre Mathieu. Enfin, le détail de servir une bonne bière dans le verre qui lui correspond, comme la Stella Artois, ajoute à la satisfaction de la clientèle ».

Pour vous approvisionner en matériel promotionnel des marques de bières de La Brasserie Labatt, visitez le shopbeergear.ca.

De plus, les promotions favorisent les échanges entre le serveur et le/la client(e), ce qui est bénéfique à la fois pour vos ventes mais aussi pour l’expérience client. Les prix affichés sont d’autant plus pertinents car ils permettent au client ou à la cliente de comprendre la raison pour laquelle il ou elle payera le prix indiqué, selon le type et le format du produit.

Depuis la pandémie et l’avènement du télétravail, plusieurs services alimentaires institutionnels se retrouvent devant des choix difficiles par rapport à leur offre de service. Ils sont souvent tenus, en raison d’obligations contractuelles ou de conventions collectives, d’offrir un service à des plages horaires ou dans des bâtiments qui ne servent tout simplement plus suffisamment de clients potentiels pour que l’on espère rentabiliser un service traditionnel.

Dans ce contexte, un nombre grandissant de services alimentaires se tournent vers des solutions de service autonome. Ces technologies englobent à la fois les simples terminaux de paiement sans présence humaine comme on peut en voir à l’épicerie et les solutions sans friction plus sophistiquées qui permettent de simplement prendre des items sur les tablettes et d’être facturé automatiquement.

« Ce sont vraiment des solutions qui peuvent apporter beaucoup lorsqu’on les déploie en complémentarité avec des services alimentaires existants. Et ce n’est pas quelque chose qui est réservé aux grandes institutions et aux grandes entreprises : les plus petits services peuvent aussi y gagner beaucoup », fait remarquer Line Lapalme, une référence de l’industrie cumulant plus de 30 ans comme gestionnaire et consultante auprès de services alimentaires institutionnels.

L’installation d’une borne en libre-service — dans son aire de restauration principale, par exemple — peut s’avérer beaucoup moins coûteuse que l’embauche d’une deuxième personne pour tenir la caisse ; elle offre en plus plusieurs possibilités. « Ça peut permettre d’être plus efficace en période de pointe et, à l’inverse, de rester ouvert dans les temps morts pendant que le personnel est affecté au remplissage ou à la production », illustre-t-elle.

Prolonger ses heures d’ouverture à faible coût

C’est plutôt pour s’assurer de joindre un maximum d’employés que l’équipe de l’hôpital Sainte-Justine a mis en place un micromarché il y a un peu plus de cinq ans. Le marché est situé dans une salle surveillée uniquement par caméras, accessible seulement au personnel, où les équipes du quart de nuit peuvent trouver une vaste gamme de produits pour se rassasier.

« Avant, on sous-traitait nos services alimentaires et on forçait le fournisseur à ouvrir la nuit. Mais quand on a ramassé le service à l’interne, on a rapidement constaté que ce ne serait pas rentable. En même temps, on voulait cependant garder quelque chose pour le personnel de nuit », rappelle Josée Lavoie, coordonnatrice des services d’alimentation de l’hôpital Sainte-Justine.

Le grand avantage d’une formule comme celle qui a été implantée à Sainte-Justine, c’est que les employés du service régulier peuvent faire vivre la solution autonome sans que cela nécessite beaucoup d’efforts supplémentaires. « Tout ce qu’il faut, c’est envoyer quelqu’un faire le remplissage, le nettoyage et la rotation une fois par jour… et voilà ! »
explique-t-elle.

Elle prévient toutefois que ce type de solution fonctionne mieux s’il est en complément à un service principal comme à Sainte-Justine. Il est certes possible de n’avoir qu’un poste de vente autonome au sein d’une institution, mais il devient alors très ardu de composer avec les différents bris, dégâts et autres problèmes techniques. « Il y a toujours moyen de s’entendre avec d’autres services comme la conciergerie, mais c’est plus de logistique, précise Line Lapalme. Et les coûts liés au déplacement peuvent grimper vite si on doit dépêcher des gens seulement pour faire l’entretien du poste autonome. »

Polyvalence et variété au rendez-vous

En plus de procurer une offre de service à des moments où l’affluence ne justifierait pas le salaire nécessaire pour rester ouverts, les postes de service autonomes peuvent enrichir l’offre en ajoutant des points de services périphériques dans les entreprises ou institutions très décentralisées.

Certaines solutions peuvent aussi nécessiter très peu d’espace pour fonctionner tout en offrant de grandes possibilités sans trop de tracas. C’est notamment le cas de la nouvelle génération de machine distributrice intelligente, remarque Cédric Moindrot, directeur exécutif chez Ma Cantine.

« Il n’est pas rare que certains bâtiments soient trop loin de la cafétéria pour que les employés puissent de façon réaliste s’y rendre à leur pause-repas. Leur offrir quelque chose de facile d’accès de cette façon peut être une bonne manière de rendre le service plus équitable entre les employés, en plus de générer une nouvelle clientèle pour le service alimentaire », constate Line Lapalme.

À Sainte-Justine, ils offrent essentiellement tout ce qui se trouve à la cafétéria principale, à l’exception des plats qui demandent une préparation au moment même du service. « C’est certain qu’il n’y a pas le bar à salades, de bar à pâtes ou de gril, mais sinon il ne manque pas grand-chose. Ils ont même le plat du jour, l’option syndicale et d’autres repas congelés », énumère-t-elle. « En revanche, il faut s’appuyer sur des options froides ou à réchauffer parce que, mettre des choses sur des réchauds durant 12 heures, ce n’est juste pas réaliste », nuance Josée Lavoie.

« Et on peut vraiment bâtir une offre de qualité avec beaucoup d’options, remarque Josée Lavoie. Si on compare aux machines distributrices, le micromarché c’est beaucoup plus convivial et ça n’a presque pas de limites », se réjouit-elle.

Un constat que conteste Cédric Moindrot. « La nouvelle technologie de distributrice est à un tout autre niveau que les distributeurs de friandises que l’on voyait avant. On est capable d’offrir des centaines d’options aux consommateurs avec une solution facile à gérer à distance, qui permet de faire de la tarification dynamique en plus de rendre disponible en temps réel une foule d’informations pour les opérateurs », argumente-t-il.

Surveiller sans y être

Un autre des grands avantages des distributrices intelligentes est qu’elles permettent de savoir avec précision ce que les consommateurs ont choisi et de les facturer en conséquence. Un plus par rapport à d’autres systèmes qui viennent avec un certain risque de voir les vols augmenter.
La principale difficulté derrière la mise en place d’un système de paiement automatisé, c’est qu’il s’agit fondamentalement d’un système « basé sur l’honneur », souligne Line Lapalme. « Il faut préparer le personnel pour s’assurer que ça se passe bien et répéter qu’il peut y avoir des conséquences au vol ou aux oublis de paiement », rappelle-t-elle.

« Pour cette raison, ce n’est possiblement pas une solution pour tous les milieux. Ça fonctionne très bien dans les universités, les résidences de personnes âgées et les entreprises, mais dans une école secondaire, je ne le conseillerais pas, » ajoute la spécialiste.

Josée Lavoie concède que l’oubli de paiement est probablement le plus grand défi que lui pose son micromarché. « Il a fallu s’adapter. On a changé la couverture de caméra pour que ce soit plus gênant et de manière à éliminer les angles morts. Et surtout, on vérifie les caméras et on rencontre avec la sécurité les personnes qui partent sans payer », mentionne-t-elle.

Elle signale toutefois que, dans la très grande majorité des cas, tout se passe bien. Malgré les pertes subies en raison des oublis de paiement, l’initiative s’avère très rentable. « C’est évident que la mise en place représente des dépenses initiales, mais c’est un investissement qui en vaut vraiment le coup une fois que c’est payé », calcule la coordonnatrice.

Choisir la bonne solution pour ses besoins

La technologie peut également aider à contrer le phénomène des oublis de paiement. Or, les services alimentaires qui souhaitent s’engager dans cette voie doivent d’abord bien évaluer leurs besoins, car plus la technologie retenue est complexe, plus les coûts associés peuvent s’avérer élevés.

Les technologies plus complexes peuvent aussi être plus difficiles à utiliser par la clientèle, ce qui peut s’avérer un frein à leur adoption, surtout si la clientèle cible n’est pas nécessairement à l’aise face aux nouvelles technologies. « Ce qui marche bien dans une résidence universitaire ne fonctionnera pas nécessairement dans une résidence pour aînés », prévient Line Bessette.

Elle conseille aussi de s’assurer que les systèmes considérés offrent l’affichage en français et peuvent être configurés pour s’adapter aux réglementations de la province sans nécessiter de développement supplémentaire.

« Si on retient la bonne solution, on peut absolument faire des choses géniales. C’est vraiment une occasion de penser “en dehors de la boîte”. Et c’est vraiment vers là qu’on s’en va. La tendance s’installe tranquillement, mais elle est certainement là pour de bon », conclut-elle.•