L’UNESCO et Relais & Châteaux signent un pacte pour la biodiversité
Relais & Châteaux a célébré ses 70 ans lors de son congrès annuel, tenu il y a quelques jours. À cette occasion, un partenariat a été scellé avec l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO), avec pour but de promouvoir un développement durable.
« J’étais à Paris pour l’événement. Cet engagement envers la planète et la biodiversité a été adopté à la quasi-unanimité de nos membres », rapporte François-Emmanuel Nicol, chef et propriétaire de La Tanière3 dans le Vieux-Québec, membre de Relais & Châteaux.
Ce partenariat vise à protéger la biodiversité en valorisant les traditions culinaires et hôtelières propres de ses 580 maisons membres, situées dans 65 pays dans le monde. Des projets pilotes seront mis en place près des sites UNESCO, notamment dans les réserves de biosphère. Cette initiative est inspirée par Mauro Colagreco, ambassadeur de l’UNESCO pour la biodiversité et chef propriétaire du Mirazur à Menton (France), élu meilleur restaurant du monde en 2019.
L’objectif est d’allier la restauration et l’hôtellerie « haut de gamme » avec la préservation de l’environnement et des cultures locales. Les programmes communs vont s’appuyer sur les vastes réseaux des deux entités pour avoir un impact significatif. « D’une seule voix, l’UNESCO et l’Association Relais & Châteaux appellent chacun à repenser ses pratiques alimentaires et à rétablir un équilibre entre l’homme et l’environnement », a déclaré Audrey Azoulay, directrice générale de l’UNESCO par communiqué.
Les restaurateurs et hôteliers, acteurs du changement
Au cours du congrès, des experts ont présenté aux membres des études sur l’impact moyen d’un établissement Relais & Châteaux en matière d’émissions, ainsi que des solutions pour les améliorer. « C’est une préoccupation commune des hôteliers et restaurateurs, ajoute François-Emmanuel Nicol. Il s’agit de devenir de plus en plus respectueux de l’environnement, de prendre conscience des intrants et extrants de nos établissements, ou de notre impact carbone. »
Les membres pourront demander des évaluations de leur établissement. Dans quelques années, cette évaluation sera intégrée aux inspections annuelles, illustrant ainsi un engagement concret.
Privilégier les produits locaux
Le chef Nicol encourage l’approvisionnement local et l’intégration croissante des végétaux dans ses cuisines. . « À La Tanière3, nous avons cette conscience de l’approvisionnement local depuis le début », dit-il. Il cite l’exemple des pétoncles vivants récoltés par la nation micmaque de la Baie-des-Chaleurs, en Gaspésie, et du cerf provenant directement de la ferme de Saint-Elzéar, en Beauce, afin de favoriser les circuits courts.
Clément Hamy, le chef exécutif de StoneHaven Manoir - Relais & Châteaux à Sainte-Agathe-des-Monts, va dans le même sens. « Je suis pour une cuisine locavore, raisonnable et responsable », affirme-t-il. Il aime mettre en valeur le bar rayé, pêché de fin juin à septembre au Québec ou dans la rivière Miramichi au Nouveau-Brunswick par les Premières Nations. Il s’approvisionne au maximum dans sa région des Laurentides, réduisant les longs transports de la marchandise et de surcroit l’impact environnemental global.
Des gestes concrets
Le restaurant de M. Nicol a déjà mis en place des mesures pour la planète. Ses systèmes de chauffage et de climatisation sont intelligents pour ne pas fonctionner inutilement en continu. Une machine filtre et gazéifie l’eau qui est servie dans des carafes en céramique fabriquées localement, ce qui évite le transport et la pollution carbone associée à l’eau gazéifiée en bouteille.
« Lors du congrès international Relais & Châteaux, le transport des employés a également été abordé, poursuit-il. Nous offrons chez nous des installations sécurisées pour ranger les vélos et des douches sur place pour notre équipe en été. »
La Tanière3 travaille également avec ses fournisseurs pour réduire son impact environnemental relié aux emballages et contenants. Ils reçoivent par exemple tous leurs légumes dans des bacs réutilisables repris par la suite par les maraîchers et utilisent des bouteilles de verre consignées pour leur approvisionnement en lait. « Cela fait partie des critères de sélection de nos fournisseurs », insiste M. Nicol.
Des initiatives qui sont reprises sous diverse forme à travers tout le réseau Relais & Châteaux et qui se voient valorisées par la nouvelle association à l’UNESCO.
