La fiche de Jean Laviolette
La cellule de refroidissement commerciale
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Il existe principalement deux types de cellules de refroidissement commerciales : type « reach-in » avec une porte de différentes capacités ou « roll-in » avec un compresseur intégré ou compresseur à distance particulier à l’opération pour l’installation. À noter que certaines cellules de type « roll-in » sont conçues pour recevoir les chariots d’enfournement des certaines marques de fours combinés.
Des temps de refroidissement à respecter
Pour abaisser la température des aliments de l’état cuits à réfrigérés ou congelés, on doit considérer l’utilisation de cellule de refroidissement rapide selon les volumes et les temps d’abaissements de température règlementaires à respecter.
Toutes les cellules de refroidissement sont conçues pour abaisser la température des aliments entre 0°C et 4°C à l’intérieur de 90 minutes, tel que recommandé par les autorités, en prenant en compte le volume et le poids des aliments prescrits par le manufacturier.
Certaines cellules de refroidissement peuvent aussi congeler les aliments. Le temps varie selon la densité et le volume des aliments. Certains manufacturiers offrent des cellules de refroidissement et surgélation appelées « blast / shock freezer ». Ces dernières garantissent le temps de surgélation programmable selon la densité et le volume des aliments.
Les réfrigérateurs et congélateurs sont conçus seulement pour maintenir les aliments aux températures positives ou négatives et non pour refroidir ou congeler des aliments.
