LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le livre de recettes standardisées (le catalogue alimentaire)
LE CATALOGUE ALIMENTAIRE DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le livre de recettes standardisées est en fait un catalogue [1] dans lequel il y a la liste complète des produits alimentaires à vendre avec leurs recettes standardisées accompagnée de diverses informations et illustrations.
Par exemple :
Chaque plat créé par Ferran Adrià et son équipe pour son restaurant mythique, El Bulli, a été photographié et classé par ordre chronologique pour constituer les cinq tomes (plus de vingt-quatre kilos au total) d’un « catalogue général » qui compte deux mille quatre cent deux pages.
Ces deux mille quatre cent deux pages de recettes et méthodes s’accompagnent d’un complément audiovisuel de huit heures divisé en dix volets. [2]
Le livre de recette standardisée... un processus de construction en 12 étapes
Avant de prendre sa place dans le catalogue alimentaire d’une entreprise de restauration alimentaire chaque plat qui est accompagné de sa recette standardisée dois inévitablement passer par un processus qui compte 12 étapes.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Avec l’avancement des technologies, le catalogue alimentaire, qui peut contenir une quantité presque illimitée d’information numérique constamment actualisée et facilement accessible, remplace progressivement le traditionnel livre de recettes standardisées, celui-ci ne pouvant contenir à cause de sa nature qu’une quantité limitée d’information, non actualisée et plus difficilement accessible.
[2] Andrews, C. (2011). La cuisine réinventée. Ferran Adrià : l’homme qui a changé notre façon de manger. Paris : Phaidon.
[3] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
