LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le nombre de places et le revenu annuel par place... 2 variables stratégiques qui impactent sur les résultats des entreprises de restauration alimentaire
LE REVENU PAR PLACE (R/place)
Le revenu par place (R/place), également appelé le chiffre de ventes par place (V/place), se calcule pour une période donnée (1 an, 12 mois, 52 semaines, 365 jours) et comprend l’addition de toutes les ventes réalisées (vente d’aliments et de boissons non alcoolisées + vente de boissons alcoolisées + autres ventes) durant la période, calculées en excluant les taxes (TPS ET TVQ) divisées par le nombre de places fixes disponibles dans l’établissement durant cette période.
Le résultat de cette opération sera par la suite divisé par 1, 12, 52 ou 365 selon la durée de la période évaluée.
Cet indicateur de performance (IP) se calcule avec la formule suivante :
[ (Total des revenus / nombre de places disponibles) / période ]
Le fichier Excel présenté ci-joint permet de modifier le nombre de places et d’évaluer en conséquence différents scénarios montrant la relation entre le total des revenus (R) et le nombre de places.
⬅️ La page : MODÈLE D’AFFAIRES des entreprises de restauration alimentaire
⬅️ Les indicateurs clés de performance (ICP)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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