LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le terme MOLÉCULAIRE expliqué par le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire
LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Dans un de mes derniers billets (cliquez ici), j’ai écrit « une fois dans sa vie [le client] veut vivre l’expérience de la cuisine moléculaire, les autres fois, il préfère la cuisine plus traditionnelle. Depuis ce billet, je reçois de nombreux courriels dans lesquels on me pose toute sorte de questions sur la cuisine moléculaire. En lisant ces courriels, j’ai rapidement compris que le sujet demeure pour plusieurs encore très obscur.
Voici donc, dans le but de faire la lumière sur ce sujet, quelques explications du chef 3 étoiles Pierre Gagnaire :
« Terme introduit en 1998 par le physicien britannique Nicholas Kurti (Budapest, 1908 – Oxford, 1988) et par le physico-chimiste français Hervé This (Suresnes, né en 1955) pour qualifier la composition physico-chimique de la gastronomie (la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain qui se nourrit).
Les deux scientifiques créèrent ainsi la “gastronomie moléculaire”, discipline scientifique qui se préoccupe de chercher les mécanismes des phénomènes survenant lors des transformations culinaires. Plus précisément depuis 2000, la discipline explore la cuisine des trois points de vue sociaux, artistiques, techniques, toujours en utilisant la méthode hypothético-déductive, encore nommée méthode expérimentale, ou méthode scientifique. On comprend que cette activité est une recherche scientifique fondamentale, qui vise seulement à produire de la connaissance. [1]
La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine.
La cuisine moléculaire
Une “application” culinaire de ces travaux est la “cuisine moléculaire” (nom introduit par Hervé This en 1999), qui se définit ainsi : une forme de cuisine qui utilise de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes. Par “nouveaux » on entend plus précisément ce qui était absent de la Cuisine du Marché [de] (Paul Bocuse, 1976). Par exemple, les ampoules à décanter permettent de dégraisser les bouillons, les filtres à fritté de les clarifier ; l’alginate de sodium permet de réaliser des systèmes analogues aux œufs de saumon, avec une peau gélifiée enfermant un cœur liquide, au goût sur mesure ; l’azote liquide permet d’obtenir des sorbets et glaces aux consistances bien plus lisses et aux goûts plus marqués qu’avec des sorbetières…
Très important
Cette cuisine moléculaire est, par définition, appelée à disparaître, dès que la rénovation technique de la cuisine sera faite. Hervé This propose de faire suivre cette tendance par une autre tendance, qu’il a nommée en 1994 “cuisine note à note”, et qui fait usage de composés purs. »
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] La gestion d’un restaurant ou d’une cuisine est une pratique qui requiert des capacités qui relèvent : 1) de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), 2) de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience, etc.), et qui 3) nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
