Restaurant de l’ITHQ : Un stage de fin d’études en mode COVID
Le Restaurant de l’ITHQ ouvre ses portes du 23 juin au 10 juillet, le temps de permettre à ses étudiants inscrits au programme de formation en cuisine d’effectuer leur stage de fin d’études. Dans le contexte actuel, de nombreux ajustements ont été planifiés afin d’éviter les risques de propagation du virus, tout en gardant à l’esprit d’offrir à la clientèle une expérience concluante.
« D’emblée, nous avons été obligés de séparer le groupe en deux, c’est-à-dire qu’une équipe assure le service du midi et l’autre celui du soir, note Pasquale Vari, chef-enseignant à l’ITHQ. Auparavant, les étudiants devaient s’occuper tant du menu à la carte que du menu gastronomique, mais nous n’avons conservé que cette dernière option afin d’expérimenter la progression qu’occasionne un repas gastronomique sept services. » Dans le but de minimiser la contamination croisée, chacun se voit attribuer la responsabilité d’un seul plat. Selon l’enseignant, cette façon de faire facilite la traçabilité de l’assiette et permet à l’aspirant-chef de se concentrer sur ses tâches sans avoir à intervenir dans celles des autres. « Nous avons adapté le menu pour qu’il y ait peu d’échanges entre les cuisiniers et opté pour des plats dont certains éléments pourront être préparés d’avance. » Par exemple, la sauce pour 30 convives sera concoctée au préalable afin que la dégustation et les ajustements qui s’imposent (assaisonnement, consistance) ne se fassent qu’une seule fois.
Se retrousser les manches
Bien que les défis soient grands pour les étudiants, Pasquale Vari assure qu’ils font preuve d’une grande motivation. « Lorsqu’on travaille en cuisine, ce sont justement les défis qui nous motivent ! » Pour le chef et enseignant, l’objectif s’avère toujours le même : rendre le client heureux par le biais de plats attirants et goûteux. L’enjeu se veut d’y arriver en limitant tous les risques de contamination croisée. « L’emphase est vraiment mise au niveau de l’hygiène : entre chaque action, nous désinfectons nos postes de travail et nos couteaux ; le lavage des mains se fait aux 30 minutes ; nous portons un masque et une visière. » L’enseignant à l’ITHQ estime que les étudiants savent ce qu’ils ont à faire et qu’ils ne ressentent pas nécessairement de nervosité face à cette nouvelle procédure. « Nous sommes de retour à l’école depuis le 24 mai dernier, nous avons offert d’autres sortes de services à l’interne et tout s’est très bien passé. »
Pasquale Vari croit en outre qu’il est encore trop tôt pour évaluer les impacts de la COVID-19 sur les futures inscriptions à l’école hôtelière. Selon lui, les deux prochaines années révéleront si l’industrie de la restauration est restée populaire dans le cœur des jeunes. « Je ne peux pas prononcer pour l’avenir, glisse-t-il, mais je suis certain que les étudiants inscrits pour septembre viendront… S’ils sont passionnés, ils viendront ! »
Le Restaurant de l’ITHQ sera ouvert du mardi au vendredi, pour les services du midi et du soir. Crédit photo : Pierre Beauchemin, ITHQ
Pour suivre le Restaurant de l’ITHQ :
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