LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Selon Joël Robuchon… pour acquérir la parfaite technique en cuisine c’est simple, il faut refaire et refaire à l’infini la même recette
RÉPÉTER, RÉPÉTER, RÉPÉTER...
« Pour acquérir la parfaite technique, il faut réitérer à l’infini, encore et encore, la même recette en mémorisant les gestes et leur déroulement, jusqu’à devenir presque capable de réaliser cette recette les yeux fermés. » — Joël Robuchon [1]
Selon Joël Robuchon, seules des années de travail intense et d’opérations répétées tous les jours vont permettre de développer ce qu’il considère comme un atout essentiel chez un chef : acquérir le geste instinctif qui lui donne une technique parfaite.
« Si le chef est un véritable maître-technicien, il lui devient possible de tout faire en cuisine. Il pourra par la suite interpréter, modifier et recréer ces recettes qu’il a apprises par cœur et réalisées si souvent qu’elles sont devenues parties de lui-même. » — Joël Robuchon
« Rien n’est plus complexe que la simplicité. » — Joël Robuchon
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Wells Patricia, L’atelier de Joël Robuchon, Hachette, 1996, 247 p.
