Sweetgreen : le pari réussi des « cuisines infinies »
C’était il y a un peu plus d’un an. La chaîne américaine de restauration rapide de salades basée à Los Angeles, Sweetgreen, qui compte plus de 200 établissements à travers les États-Unis, ouvrait son premier restaurant robotisé à Naperville (Illinois) en mai 2023. Une première mondiale.
La pièce maîtresse du restaurant est un appareil massif appelé « cuisine infinie ». Avec des douzaines de tubes en verre transparent remplis de la cinquantaine d’ingrédients, il ressemble à quelque chose que l’on pourrait trouver dans un film de science-fiction... Les salades sont composées pour le client par un robot. Malgré la nature autonome de l’Infinite Kitchen, le travail humain reste crucial pour l’opération en bout de chaîne.
Des performances intéressantes
L’attente vis à vis de cette technologie impressionnante est grande pour la chaîne et pour les autres joueurs de l’industrie. Est-ce que la préparation des aliments par des robots est possible à plus grande échelle ? L’investissement est coûteux, difficile à installer et les employés doivent suivre une formation aux nouveaux systèmes. Sweetgreen soulève la question de savoir si la préparation des aliments par des robots est possible à plus grande échelle. Les machines géantes étant coûteuses et difficiles à installer, et les employés doivent être formés aux nouveaux systèmes.
Le restaurant de Naperville, premier établissement équipé de la technologie Infinite Kitchen de la chaîne, a enregistré des très bons résultats. « L’établissement a réalisé un chiffre d’affaires de 2,8 millions de dollars au cours de sa première année d’existence et des marges de 31,1 % au niveau du restaurant au deuxième trimestre. En outre, le taux de rotation du personnel au cours de la première année a été inférieur d’environ 45% à celui d’un restaurant standard au cours de la première année », a déclaré le directeur financier de Sweetgreen, Mitch Reback, à Restaurant Dive.
Selon Mitch Reback, la succursale de Huntington Beach, en Californie, équipée de la « cuisine infinie » il y a six mois, obtient des résultats similaires à ceux du magasin de Naperville. Et ajoute : « Au Penn Plaza à New York, premier restaurant restauré avec cette technologie de pointe en juillet, les bonnes performances ont été vues dès le deuxième jour avec près de 200 bols en 30 minutes produits et un taux de fiabilité de 100%. Il y a un potentiel pour atteindre 500 bols par heure ! »
Compte tenu de l’amélioration du débit avec ces cuisines automatisées, Sweetgreen pourrait augmenter les ventes des magasins comparables, qui ont progressé de 9% à l’échelle de l’entreprise au cours du deuxième trimestre d’après un communiqué de presse sur les résultats.
Un déploiement partout
La chaîne américaine est en passe d’ouvrir sept nouveaux restaurants équipés de cuisines automatisées et d’équiper deux ou trois restaurants existants de cette technologie cette année en priorisant les restaurants dont le volume ou le débit est plus conséquent et où le recrutement et le turn-over important du personnel pose des défis à l’enseigne.
« L’objectif est de faire en sorte que tous les magasins disposent à l’avenir d’une cuisine infinie », indique Jonathan Neman, le président directeur général de Sweetgreen. Pour l’instant, nous apprenons encore beaucoup de choses et nous essayons de nous assurer que nous atteignons notre seuil de retour sur investissement. »
Parmi les grandes chaînes du secteur de la restauration rapide, Sweetgreen est la plus avancée dans le déploiement de l’automatisation. Selon Restaurant Dive, Chipotle a testé une ligne de fabrication et une trancheuse d’avocats automatisée, mais celles-ci n’ont pas encore été déployées dans un restaurant.
