La gestion stratégique d’un établissement de restauration alimentaire… Accordez premièrement toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture

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Avant toute chose : réhabiliter le profit... (Revenus - Coûts = Profit)

Avant d’aborder notre sujet, rappelons-nous qu’en tant que restaurateur, notre droit d’exister est un privilège renouvelable, mais non immuable. Il est directement relié à notre capacité de réaliser des bénéfices, ces derniers constituant, dans notre système économique, une preuve à la fois de notre utilité et de notre légitimité. Une entreprise qui après un certain temps, s’avère incapable de produire des bénéfices est une entreprise inutile.

• La restauration c’est d’abord une « business »

PREMIÈREMENT… VOUS DEVEZ ACCORDER TOUTE L’ATTENTION QU’ELLE MÉRITE À VOTRE OFFRE NOURRITURE

• La bonne bouffe ne suffit pas pour réussir… par contre, la mauvaise bouffe conduit tout droit à l’échec.

L’indispensable (outil de gestion) numéro 1 — votre carte (de laquelle découlerons vos menus et vos REVENUS).

• Histoire de la restauration...le passage du menu à la carte !

• Un peu d’histoire... Il y a d’abord eu les menus et après les cartes.

• Vos cartes et menus... les « vitrines » de vos établissements.

• De la carte traditionnelle à la carte numérique présentée sur tablette iPad… votre entreprise est-elle prête ?

• De la carte traditionnelle à la carte numérique… quel type de carte convient le mieux à votre établissement ?

• Selon Auguste Escoffier... La composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur.

• Ce qu’il faut savoir selon Grimod de La Reynière… sur la composition des menus.

• La définition de votre carte... un exercice de finances autant que de cuisine.

L’indispensable (outil de gestion) numéro 2 — votre liste des ressources alimentaires « accréditées / standardisées ».

• René Redzepi… Leçon numéro 1 — il est impératif que nous ayons les meilleurs produits et donc les meilleurs fournisseurs sans eux nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants.

• Selon Joël Robuchon… Les produits ! Tout est là. Leur choix doit être le souci premier de tout cuisinier.

L’indispensable (outil de gestion) numéro 3 — votre grand livre de recettes standardisées.

• Ferran Adrià... un CHEF SUPER CRÉATEUR qui est MANIAQUE de STANDARDISATION.

• La standardisation des recettes et des opérations - l’exemple du chef
  Thomas Keller.

• Selon le chef Michel del Burgo… La perfection en cuisine est une question de standardisation.

• Selon Gordon Ramsay… les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées.

Les raisons généralement invoquées pour justifier le non-recours à la standardisation des recettes.

• Les 4 phases de développement d’un nouveau plat.

• Le processus qui mène à l’excellence selon le chef Gérard Boyer.

Le choix de vos standards financiers, le premier pas vers la gestion stratégique de vos coûts... la rentabilité de votre entreprise.

• Cora Tsouflidou… les clients viennent chez nous pour manger, c’est à cause de la nourriture que nous sommes populaires.

La standardisation... un prérequis pour pouvoir déléguer efficacement.

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LES 12 ÉTAPES DU PROCESSUS DE STANDARDISATION DES RECETTES :

• 01. Délimiter votre cadre théorique (qualitatif et quantitatif) ;
• 02. Chercher et trouver les recettes (créer vs dupliquer / interne vs externe) ;
• 03. Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette) ;
• 04. Expérimenter les recettes ;
• 05. Évaluer les recettes ;
• 06. Fixer vos recettes (incluant les modalités de présentation et les photos) ;
• 07. Nommer les recettes/les plats (marketing) ;
• 08. Calculer précisément les coûts théoriques de matières premières utilisées dans les recettes ;
• 09. Établir les prix de vente des plats selon la méthode du « food cost » ;
• 10. Enseigner aux équipes de travail afin d’obtenir une parfaire exécution (déléguer efficacement) ;
• 11. Inscrire les plats sur la carte et les menus de l’établissement ;
• 12. Informatiser et faire les liens nécessaires avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération.

• Faire ou faire faire... un « choix stratégique » qui le plus souvent est imposé par les environnements interne et externe.

• Les problèmes généralement rencontrés lorsqu’on décide de standardiser les recettes dans un restaurant qui est en opération.

CONCLUSION

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 10 février 2014.

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