Roland Del Monte : « Mon objectif est de passer le bâton »
Meilleur Ouvrier de France (MOF), c’est un titre qui se garde à vie. Roland Del Monte l’est devenu il y a trente ans, en 1994, dans la catégorie glacier. Retour sur son parcours.
« J’ai rencontré les bonnes personnes, au bon endroit », se remémore Roland Del Monte. Si l’idée de s’installer au Québec trottait déjà dans un coin de la tête du chef français, elle est devenue réalité lorsqu’un journaliste québécois l’a fait venir au festival culinaire Montréal en Lumière en 2007. Après quelques allers-retours entre son pays natal et le Québec, il s’y est finalement installé deux ans plus tard.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France - qu’il a obtenu lorsqu’il avait une quarantaine d’années - lui a ouvert les portes vers l’international. Des États-Unis au Brésil, en passant par le Japon ou encore la Chine, le chef pâtissier-glacier n’a cessé de parcourir le monde.
Au Québec, il a notamment été chef pâtissier au restaurant Europea, puis au restaurant Renoir de l’hôtel Sofitel, à Montréal. Il travaille aujourd’hui entre la Gaspésie et Saint-Martin, Aux glaces de l’Anse d’un côté et aux Trésors des Caraïbes de l’autre. Cet hiver, il a ainsi passé cinq mois dans les Caraïbes, suite à l’ouverture du restaurant en novembre dernier.
Pendant la haute saison, le chef réalisait entre 90 et 100 litres de glace par jour. Un métier très prenant, notamment entre les deux glaceries, et qui demande de la rigueur : « La glace ne supporte pas la médiocrité », tranche-t-il. Pour pouvoir alterner entre la Gaspésie et les Caraïbes, il a formé une personne dans chaque glacerie afin qu’elle soit capable de suivre ses recettes.
De l’excellence des MOF
L’éthique des MOF est en effet de retransmettre ce qu’ils ont appris. « Mon objectif est de passer le bâton. Aider, former et encourager sont les maîtres-mots », déclare Roland Del Monte. Il a notamment aidé à l’entraînement de l’équipe représentant le Canada lors de la finale de la Coupe du monde de la pâtisserie Amériques 2022. Sa renommée le suit, et nombreux souhaitent apprendre à ses côtés.
« Il n’y a pas d’équivalent des MOF au Québec, mais si un Québécois veut se présenter au concours, il peut. Être français n’est pas un critère pour y participer », explique le glacier. Selon lui, plus les années passent, plus les Québécois en savent sur les MOF. Son titre est d’ailleurs un bon moyen d’attirer du monde - clients et employés - dans les restaurants où il travaille : « Les clients savent que ce qui est produit par un Meilleur Ouvrier de France, c’est de l’excellence ».
« Au cours de ma carrière, j’ai rencontré toutes sortes de personnalités. C’est ça que m’a apporté ce titre. » L’une des personnalités les plus marquantes que le glacier ait rencontrées : l’ancien président français Jacques Chirac. Il cuisinait des desserts pour le chef d’État lorsque celui-ci se trouvait dans la résidence d’été des présidents, le Fort de Brégançon. Non loin de là se trouve Bormes-les-Mimosas, une petite ville du sud de la France dont est originaire Roland Del Monte et qui lui a valu ce petit accent chantant qui le suit aujourd’hui encore.
« Je n’ai rien inventé, j’améliore les recettes »
Beaucoup de choses ont changé depuis ses débuts sur la Côte d’Azur. Les innovations technologiques notamment, qui ont fait évoluer sa façon de travailler. « La base est la même. Ce qui est toujours en mouvement, c’est le matériel », explique-t-il. Aujourd’hui, il a deux journées-types : une pendant laquelle il prépare tous les mélanges pour crèmes glacées et sorbets, puis une autre pendant laquelle il turbine les parfums qu’il a confectionnés la veille.
« Pour un sorbet, je fais mon sirop de base. Il passe la nuit au frigo, puis le lendemain j’ajoute de la purée de fruit. Ensuite, je mixe et je turbine - c’est-à-dire que je mets le produit liquide dans une machine à faire de la glace, explique Roland Del Monte. Je n’ai rien inventé, mais j’améliore les recettes. » Ses voyages l’ont beaucoup inspiré et lui ont permis de découvrir de nouveaux produits, comme des fruits ou des épices. Sa dernière création : un sorbet au yuzu, gingembre et basilic.
« Je ne me suis jamais lassé, la glace est une passion. Le jour où ça ne me plaira plus, j’arrêterai. La retraite va arriver, c’est sûr, mais pas tout de suite ! », lance-t-il. Plusieurs projets l’attendent encore. En novembre prochain, Roland Del Monte se rendra par exemple au Grand Marché en Rose au Manoir Richelieu, à La Malbaie, un événement au profit de la Fondation cancer du sein du Québec.
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