LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
70,7 %... c’est le pourcentage de coût de revient de base des services de restauration et débits de boissons du Québec (SCIAN 722)
LE COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »
Le « prime cost » est un ratio qui est beaucoup utilisé, surtout en Europe et aux États-Unis. Ce ratio exprime le rapport total entre (le coût des produits vendus plus les coûts de main-d’œuvre employée) et le chiffre des ventes. [1]
FORMULE POUR LE CALCUL DU COÛT DE REVIENT DE BASE OU « PRIME COST »
[(Coûts des produits vendus + Coût de la main-d’œuvre employée durant la même période) ÷ Ventes de l’entreprise de restauration alimentaire pour cette période] X 100 = Coût de revient de base ou « prime cost » en %
CE QU’IL FAUT ÉGALEMENT SAVOIR
Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « prime cost » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser.
Une surveillance constante doit être exercée sur le coût de revient de base.
Le pourcentage de coût moyen payé pour les produits vendus dans les entreprises de restauration du Québec [2]
- Restaurants avec service complet SCIAN 722511 : 36,2 %
- Restaurants avec service restreint SCIAN 722512 : 35,9 %
- Services de restauration spéciaux (traiteurs) SCIAN 7223 : 37,5 %
- Débits de boissons alcoolisées SCIAN 7224 : 39,1 %
Services de restauration et débits de boissons SCIAN 722 : 36,4 %
Le coût moyen payé pour la rémunération de la main-d’œuvre « labor cost » dans les entreprises de restauration du Québec [3]
- Restaurants avec service complet SCIAN 722511 : 36,0 %
- Restaurants avec service restreint SCIAN 722512 : 32,0 %
- Services de restauration spéciaux (traiteurs) SCIAN 7223 : 37,3 %
- Débits de boissons alcoolisées SCIAN 7224 : 28,7 %
Services de restauration et débits de boissons SCIAN 722 : 34,3 %
- Restaurants avec service complet SCIAN 722511 : 72.2 %
- Restaurants avec service restreint SCIAN 722512 : 67,9 %
- Services de restauration spéciaux (traiteurs) SCIAN 7223 : 74,8 %
- Débits de boissons alcoolisées SCIAN 7224 : 67,8 %
Services de restauration et débits de boissons SCIAN 722 : 70,7 %
LE CALCUL DE LA MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE DES SERVICES DE RESTAURATION ET DÉBITS DE BOISSONS DU QUÉBEC (SCIAN 722)
REVENUS = 100 %
- → Nourritures (80,7 %)
- → Boissons (15 %)
- → Autres revenus (4,3 %)
COÛT DE REVIENT DE BASE = 70,7 %
- → Coûts des produits vendus = 36,4 %
- → Main-d’œuvre = 34.3 %
MARGE BÉNÉFICIAIRE BRUTE = 29,3 %
⇐ Profil et Performance de la restauration Québécoise, Édition 2019
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 8 novembre 2018.
Notes
[1] Les ventes sont aussi appelées « les produits », « les revenus ». « le chiffre d’affaires », « la demande ».
[2] Source : Statistique Canada. Tableau 21-10-0172-01 Services de restauration et de débits de boissons, dépenses de l’industrie DOI : https://doi.org/10.25318/2110017201-fra (site consulté : 20 décembre 2021)
[3] Source : Statistique Canada. Tableau 21-10-0172-01 Services de restauration et de débits de boissons, dépenses de l’industrie DOI : https://doi.org/10.25318/2110017201-fra (site consulté : 20 décembre 2021)
