LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.
E1 — ÉLABORER DES MENUS ADAPTÉS À DIFFÉRENTES CLIENTÈLES
Les résultats visés
Après avoir complété cette partie du programme de formation AMT (2e année, 5e session), l’aspirant gestionnaire sera capable : 1) d’élaborer des menus adaptés à différentes clientèles ; 2) d’évaluer avec un esprit critique les cartes et les menus de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille ; 3) de planifier adéquatement les cartes et les menus d’un nouveau centre de profit.
Les contenus de formation en lien avec la compétence E1 et ses éléments de compétence :
1.0 Revoir ce qu’il faut premièrement savoir concernant votre carte et les menus qui en découlent.
1.1 Déterminer les objectifs et les paramètres pour la conception de votre carte et des menus qui en découlent.
1.2 Concevoir votre carte et les menus qui en découlent.
1.3 Rédiger votre carte et les menus qui en découlent.
- Les règles de rédaction
1.4 Évaluer l’équilibre nutritionnel de votre carte et des menus qui en découlent.
- Les qualités et l’équilibre nutritionnel des produits offerts
1.5 Introduire des éléments promotionnels dans votre carte et dans les menus qui en découlent.
- Les dessins, les photos, et autres éléments de mise en marché
- Les stratégies et tactiques de mise en marché
1.6 Estimer le potentiel de rentabilité et de succès de votre carte et des menus qui en découlent.
- Le potentiel d’attractivité marketing de la carte
- Le calcul du cout moyen offert (CmO)
- Le calcul du food cost moyen offert (FCmO)
- Le calcul du bénéfice moyen offert (BmO)
- L’analyse FFOM en lien avec votre carte
1.7 Déterminer l’apparence de votre carte et des menus qui en découlent.
- Les caractéristiques physiques et visuelles de la carte
1.8 Analyser les résultats attribuables à votre carte et aux menus qui en découlent
- Les résultats prévisionnels
- Les résultats réels
- L’analyse des écarts
- Les mesures correctives
Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E1 :
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable.