LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
L’échelle de Sannier et Labalette
L’ÉCHELLE DE SANNIER ET LABALETTE
Selon les auteurs Lionnel Sannier et Pierre Labalette (1992), le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15). Dans certains restos (groupe 1), le chef n’utilise que des matières premières alimentaires à l’état brut. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossage des viandes, nettoyage des poissons, et, etc. Dans les restos de ce groupe, les menus sont construits à partir de produits bruts qui sont transformés jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette.
À l’extrême opposé, il y a les restos (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits finis. Dans ces restos, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.
L’échelle de Sannier et Labalette de 1 à 15
15 : le chef utilise exclusivement des produits finis. Les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide, en conserve. Il n’y a aucune transformation de nécessaire. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.
14 : encore — de produits intermédiaires et encore + de produits finis.
13 : encore — de produits intermédiaires et encore + de produits finis.
12 : encore — de produits intermédiaires et encore + de produits finis.
11 : encore — de produits intermédiaires et encore + de produits finis.
10 : encore — de produits intermédiaires et encore + de produits finis.
09 : – de produits intermédiaires et + de produits finis.
08 : le chef utilise des produits alimentaires intermédiaires, c’est-à-dire des produits semi-finis, qui suppriment toutes les tâches qui ne sont pas intéressantes pour les cuisiniers (épluchages des légumes, désossage des viandes, nettoyage et filetage des poissons, fonds de sauce, et, etc.).
07 : – de produits frais + de produits intermédiaires.
06 : encore — de produits frais et encore + de produits intermédiaires.
05 : encore — de produits frais et encore + de produits intermédiaires.
04 : encore — de produits frais et encore + de produits intermédiaires.
03 : encore — de produits frais et encore + de produits intermédiaires.
02 : – de produits frais et + de produits intermédiaires.
01 : le chef n’utilise que des produits frais. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossage des viandes, nettoyage des poissons, préparations des terrines. On élabore les cartes et les menus à partir de produits bruts qui seront transformés pour arriver aux produits finis dressés dans l’assiette du client.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 21 août 2018.
Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
