LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La carte et les menus qui en découlent
LA CARTE ET LES MENUS QUI EN DÉCOULENT
Depuis que le commerce de la gastronomie restauratrice existe, les offres nourritures et boissons des établissements sont communiquées aux clients par l’entremise des menus et des cartes. À l’origine (vers 1765 et avant), alors que l’offre des établissements était plutôt restreinte, la communication entre les établissements et les clients s’est d’abord effectuée par l’entremise des menus affichés et par la suite par l’entremise des menus encadrés que l’on transportait d’un client à l’autre. Par la suite, quand l’offre est devenue plus élaborée (vers 1782 et après), la communication, entre l’établissement et ses clients, s’est effectuée par l’entremise d’une carte. Avec l’arrivée des tables individuelles, on a assisté à la multiplication des cartes c.-à-d. non plus une carte par établissement, mais plutôt une carte pour chaque table.
« Contrairement à une idée préconçue : “C’est sur le menu qu’on gagne le plus d’argent (par comparaison avec les plats à la carte). Le menu permet aussi d’accélérer la sortie des plats. On a plus de commandes identiques.” » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)
« Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. » — Alain Ducasse (2014)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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