Le Restaurant ZYX inc.

---

À LIRE ATTENTIVEMENT [1]

Vous avez été embauché par l’Hôtel ZYX inc. pour gérer son restaurant « Le Restaurant ZYX ».

Cette établissement de restauration que vous devez gérer compte 80 places assises et il est en opération uniquement du lundi au vendredi de 17 h à 22 h.

LE TRAVAIL QUE VOUS DEVEZ RÉALISER

Avec la carte suivante :

• PP1 Magret de canard 19,50 $
• PP2 Escalope de veau 18,50 $
• PP3 Darne de saumon 19,25 $
• PP4 Escalope de cabillaud 17,00 $
• PP5 Côtelettes d’agneau 16,00 $
• PP6 Contre-filet grillé 17,00 $
• PP7 Bavette à l’échalote 16,25 $
• PP8 Gigolette d’agneau 15,50 $

En utilisant la liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées et les fiches recettes que vous trouverez sur le fichier Excel suivant :

Calculez pour le restaurant ZYX inc. :

• 1 — le PmO ;
• 2 — le Um/A prévisionnel ;
• 3 — la Dm/A prévisionnel ;
• 4 — le CmO prévisionnel ;
• 5 — le FCmO prévisionnel ;
• 6 — le BmO prévisionnel ;
• 7 — le Bm/A prévisionnel ;

Si par exemple votre entreprise réalise, pour une journée donnée, les ventes suivantes :

• PP1 (5 x Magret de canard pour 5 clients pour des ventes de 97,50 $)
• PP2 (10 x Escalope de veau pour 10 clients pour des ventes de 185,00 $)
• PP3 (10 x Darne de saumon pour 10 clients pour des ventes de 192,50 $)
• PP4 (10 x Escalope de cabillaud pour 10 clients pour des ventes de 170,00 $)
• PP5 (15 x Côtelettes d’agneau pour 15 clients pour des ventes de 240,00 $)
• PP6 (12 x Contre-filet grillés pour 12 clients pour des ventes de 204,00 $)
• PP7 (5 x Bavette à l’échalote pour 5 clients pour des ventes de 81,25 $)
• PP8 (13 x Gigolette d’agneau pour 13 clients pour des ventes de 201,50 $)

Calculez :

• 8 — la demande (D) de la journée ;

• 9 — l’achalandage (A) de la journée ;

• 10 — le nombre total d’unités de produits (U) achetés par les acheteurs durant la journée ;

• 11 — le Um/A de la journée ;

• 12 — le PmD de la journée ;

• 13 — la Dm/A durant cette journée ;

• 14 — la Fm/C durant cette journée ;

• 15 — le RatioE PmD/PmO de cette journée ;

• 16 — le revenu par place de la journée ;

• 17 — le nombre de clients par place pour cette journée ;

• 18 — le CmD de la journée ;

• 19 — le FCmD de la journée ;

• 20 — le BmD de la journée ;

• 21 — le Bm/A de la journée ;

• 22 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter la Dm/A ?

• 23 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter le Bm/A ?

• 24 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour diminuer votre CmD ?

• 25 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter votre PmD ?

---

⇐ Cahier d’exercices — Les bénéfices
⇐ Solutionnaire — Les bénéfices

---

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

---

Pour communiquer avec Christian Latour 😎

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce texte a été mise en ligne le 18 novembre 2019.

---