LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Les RA(AS)... les ressources alimentaires accréditées et standardisées
LES RESSOURCES ALIMENTAIRES RA(AS)
Une ressource alimentaire accréditée et standardisée RA(AS) est une ressource alimentaire (matière première ou produit alimentaire) qui a été étudiée, expérimentée, évaluée. Il s’agit d’une ressource alimentaire que l’entreprise connaît parfaitement bien. L’entreprise connaît très bien, entre autres, le rendement de cette ressource ainsi que ses caractéristiques chimiques, physiques, organoleptiques, et, etc.
« Quand on commence un plat, l’idée vient souvent d’une envie d’un produit [une ressource alimentaire]. Car je pense qu’on peut innover par la connaissance [approfondi d’une ressource alimentaire]. Quand on sait faire le produit, c’est assez simple à concevoir une cuisine intéressante. Mais quand on n’a pas la connaissance [du produit], c’est éphémère » — Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)
« On a deux potagers et des différences de territoires. C’est plus sableux dans la Sarthe, très argileux dans l’Eure et en fonction du terroir, on parvient à positionner le légume qui correspond. Quand on plante et qu’on récolte un navet à la même heure dans les deux lieux, on a des navets différents à la dégustation. Est-ce que l’air, est-ce que l’altitude correspond ? Tout est important. Il faut que le légume se plaise, c’est comme un être humain » — Alain Passard (L’Arpège, Paris)
⬅️ La standardisation des recettes... les parties constituantes
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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