LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Manuel de gestion-réflexion… la lettre B
UN PREMIER PAS VERS L’INTELLIGENCE D’AFFAIRES
Dans ce billet et dans les 24 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.
Baby-boomers (nés entre 1947 et 1966)
B2B (business to business)
B2C (business to consumer)
B2B2C (business to business to consumer)
B2E2C
Back office (arrière-scène)
BAIIA (bénéfice avant intérêt, impôt et amortissement)
Balance
Instrument de mesure du poids, indispensable pour respecter des proportions exactes.
Balance de vérification
Une référence incontournable : Balazs Katharina (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Éducation.
Banque
« La vérité se trouve sur le compte en banque. » — Charles Bahr, conseil en management
« L’argent qui dort à la banque ne vaut rien. » — Jason Barron (2019, p. 53)
Banque à charte et caisse populaire
Banque d’images
Banquier
Bar
Baromètre de la consommation responsable
Barrière à l’achat
« Vendre c’est identifier et éliminer des barrières à l’achat : des risques, des inconnues et des inquiétudes qui empêchent votre prospect d’acheter ce que vous lui proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 156)
Les barrières à l’entrée dans un secteur d’affaires
Base de données
Basse Ville de Québec
Batali Mario
Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.
BCG (Boston Consulting Group)
BDC (Banque de développement du Canada)
BDC est la Banque de développement du Canada. À partir de plus de 100 bureaux à l’échelle du pays, BDC encourage l’entrepreneuriat en fournissant aux entrepreneurs des services de financement, de capital de risque et de consultation sur mesure.
Pour accéder à la page de la BDC, cliquez sur le lien suivant : http://www.bdc.ca/FR/centre_conseils/Pages/default.aspx#.UMSgGKWCiXo
Beauté
Beauté selon Umberto Eco
Beauregard Gaëlle
Une référence incontournable : Beauregard, Gaëlle (2011). Entre l’art, l’invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada. Montréal : Éditions Yvon Blais.
Beauvilliers Antoine (1754-1817)
Il débuta en 1782 en fondant, rue de Richelieu, la Grande Taverne de Londres, qui fut le premier véritable restaurant de Paris.
Bédard Jean
Benchmarking
Une entreprise qui vise l’excellence doit étudier les pratiques des meilleurs dans chaque domaine, même s’ils appartiennent à d’autres secteurs, et s’en inspirer : c’est ce que l’on appelle le benchmarking.
Pour ce faire, elle consulte les clients, les fournisseurs, les distributeurs, les analystes financiers, les associations professionnelles et la presse afin d’identifier qui ils considèrent comme le meilleur pour exercer telle ou telle activité.
Le benchmarking se définit ainsi : Processus de mesure des procédés internes d’une organisation nous permettant d’identifier, comprendre et adapter les meilleures pratiques provenant des compagnies considérées comme les meilleures.
Le modèle d’affaires peut être utilisé dans une démarche de benchmarking pour comparer les modèles d’affaires de deux ou plusieurs entreprises.
« Plus les entreprises pratiquent le benchmarking, plus elles se ressemblent. » — Michael Porter (1999, p. 52)
Bénéfice (B)
« “Profits” et “bénéfices” signifient la même chose. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 211)
« Je réalise aujourd’hui qu’il est aisé de faire des projets quand on a accès à des bénéfices imposants, mais que quand l’argent provient du fond de nos poches, c’est autre chose ! » — Christian Genest [1]
Bénéfices des clients
Bénéfice d’exploitation moyen des entreprises de restauration du Québec
Bénéfices émotionnels, fonctionnels, sociaux
« Les grandes sociétés excellent dans l’art de proposer les trois éléments constitutifs d’une marque : les bénéfices fonctionnels, ou la fonctionnalité pour laquelle le client achète la marque (pensez au coup de fouet d’un café Starbucks) ; les bénéfices émotionnels, ou la manière dont cela répond à un besoin de nature affective (boire un café est l’occasion d’une interaction sociale) ; et les bénéfices sociétaux, tels que l’aspect civique d’une activité (lorsque l’approvisionnement en café se fait auprès d’une filière de commerce équitable). » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 40)
Bénéfice moyen demandé (BmD)
Bénéfice moyen par acheteur (Bm/A)
Bénéfice net
Bénéfice non réparti
Bénéfice par action
Bénéfices recherchés par les clients
« Les grandes sociétés excellent dans l’art de proposer les trois éléments constitutifs d’une marque : les bénéfices fonctionnels, ou la fonctionnalité pour laquelle le client achète la marque (pensez au coup de fouet d’un café Starbucks) ; les bénéfices émotionnels, ou la manière dont cela répond à un besoin de nature affective (boire un café est l’occasion d’une interaction sociale) ; et les bénéfices sociétaux, tels que l’aspect civique d’une activité (lorsque l’approvisionnement en café se fait auprès d’une filière de commerce équitable). » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 40)
Benny & Co. (Maîtres Rôtisseurs depuis 1960)
Les vidéos
- Yves Benny des Restaurants Benny&Co. nous parle de l’histoire de l’entreprise. (7:46m)
https://www.youtube.com/watch?v=1IZ0PoeJkLw
- Benny&Co., une entreprise familiale du Québec qui mise sur des produits de première qualité (3 :09m)
Bernard Boutboul
Bernard Loiseau
Besoin
« L’observation du comportement du consommateur est alors un excellent moyen de saisir les manifestations de besoins que les individus n’arrivent pas à exprimer de façon explicite. » — Nars et Poirier (2021, p. 28)
Besoin d’accomplissement (réalisation de soi / actualisation de soi)
Besoin d’appartenance (l’amour, l’amitié, la socialisation)
« Le Clanisme est l’adhésion d’un individu à un groupe qui partage ses intérêts, ses idées, ses aspirations, ses habitudes. C’est le contraire de la tendance Égonomie. Au lieu de dire “Je suis un individu unique”, l’adepte du Clanisme affirme : “Je fais partie d’un groupe et j’en suis fier”. J’éprouve un sentiment d’appartenance. » - Faith Popcorn (1996, p. 63)
Besoin de financement
Besoin de sécurité
Besoin d’estime
Besoin en ressources financières
Besoin non satisfait
« Les praticiens du marketing doivent savoir identifier les opportunités (autrement dit, des besoins non satisfaits ou des solutions susceptibles de rendre plus agréable la vie du client), ils doivent être capables d’élaborer et d’appliquer des plans adaptés au marché. » — Philip Kotler (2016, p. 16)
Besoin physiologique
Il s’agit de la faim, la soif, la sexualité, la fatigue, la maladie, l’absence d’abri viable. La satisfaction de ces besoins implique un relâchement, le plaisir des sens, une sensation de confort. Ces besoins sont liés à la survie.
Beverage Cost
Bezos Jeff
« Nous ne nous sommes pas élevés de l’âge des chasseurs-cueilleurs en étant satisfaits. Les gens ont un appétit vorace pour ce qui est mieux ; les étonnements de la veille deviennent la norme du jour. Je vois le cycle de l’amélioration se produire à une cadence plus rapide que jamais. » — Jeff Bezos, le fondateur et PDG d’Amazon
Biais cognitif
« Les biais cognitifs brouillent nos décisions. » — Soll et al. (2021, p. 23)
« Les biais cognitifs brouillent nos décisions. Nous nous reposons trop lourdement sur les jugements machinaux, intuitifs, et même lorsque nous nous efforçons d’établir un raisonnement, notre logique est souvent paresseuse ou erronée. » — Soll et al. (2021, p. 24)
« En prenant conscience des biais qui peuvent nous induire en erreur et en utilisant certains outils ou quelques astuces pour les déjouer, nous pouvons élargir notre perspective et faire de meilleurs choix. » — Soll et al. (2021, p. 24)
« Le problème est que nous voyons le passé à travers de nombreux filtres qui déforment nos perceptions. Nos interprétations de l’expérience sont donc biaisées, et les jugements et décisions que nous fondons sur elles peuvent être malavisés. » — Soyer et Hogarth (2021, p. 36)
« Il est important de neutraliser nos biais pour mieux appréhender les situations et prendre de meilleures décisions. » — Yves Le Bihan (2021, p. 130)
Biais de confirmation
« En particulier, nous avons tendance à rechercher et à exploiter des faits qui confirment nos convictions et nos hypothèses, à ignorer ou à reprendre en rose ceux qui les contredisent — opération de construction et d’interprétation sélective de l’expérience appelée “biais de confirmation.” » — Soyer et Hogarth (2021, p. 38)
« Le biais de confirmation mène par exemple les gens à ignorer des preuves qui contredisent leurs idées préconçues. » — Kahneman, Lovallo et Sibony (2021, p.45)
« Ce dernier nous pousse à chercher des informations qui viennent étayer notre instinct ou point de vue actuel tout en évitant celles qui le contredisent. » — Hammond et al. (2021, p. 62)
« Le biais de confirmation affecte non seulement vers qui ou vers quoi nous nous tournons pour recueillir ces preuves, mais aussi la manière dont nous les interprétons, ce qui nous amène à accorder trop de poids aux informations qui corroborent et trop peu à celles qui réfutent. » — Hammond et al. (2021, p. 62)
Biais d’ancrage
« Tandis qu’il réfléchit à une décision, l’esprit accorde un poids disproportionné à la première information reçue. Les données, estimations ou impressions initiales viennent ancrer les pensées et les évaluations qui s’ensuivent. » — Hammond et al. (2021, p. 59)
Biais de disponibilité
« Nos intuitions sont souvent modelées par les faits dont nous nous souvenons, quelle que soit leur pertinence — phénomène que la science cognitive appelle “biais de disponibilité.” » — Soyer et Hogarth (2021, p. 38)
Bibliothèque de PROMPTS / Bibliothèque de REQUÊTES
Bien
Bien commun
« En réalité, il y a l’œuvre commune à réaliser. Pour y arriver, il y a le “nous” à créer. Et, dans ce “nous”, il importe que chaque “je” puisse être reconnu comme participant de plein droit et puisse aussi contribuer à la tâche commune selon ses compétences et ses talents. C’est dire que les rapports humains au sein d’une organisation font nécessairement partie du BIEN COMMUN à poursuivre. » — Jean PROUX et Rémy TREMBLAY, Mots de passe – petit lexique pour la joie de vivre, Montréal (Canada), Mediaspaul, 2013, p. 91
« […] le but de l’entreprise est de s’inscrire dans la cité, de participer au renforcement du tissu social et de contribuer au bien commun. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 6)
Bienveillance (disposition favorable envers quelqu’un)
La compétence, l’honnêteté et la bienveillance sont traditionnellement associées au concept de confiance. — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 170)
Bière
Big data
Le « big data », avatar moderne du « data mining », consiste, à plonger très profondément dans des quantités incommensurables de données à la recherche de corrélations inattendues qui deviennent des « associations/éclairs de génie » utilisables par les marketeurs.
Le bilan est également appelé l’état de la situation financière. 😎
« Un bilan est un aperçu à un instant T, et un bon indicateur de la valeur nette de l’entreprise. » — Jason Barron (2019, p. 26)
Bilan de départ
Bilan démographique du Québec
Bilan personnel
Bilan prévisionnel
Bill Gates
Bioalimentaire (industrie)
Regroupement des secteurs d’activité suivants : l’agriculture, les pêches et l’aquaculture commerciales, la transformation des aliments, des boissons et du tabac, les commerces de gros et de détails alimentaires ainsi que les services alimentaires.
Bistro Montebello
Biyao Grace
Blackburn Éric
Blaise Fortier
Blais François
Blaise Pascal
Blocs de base du modèle économique développé par Alexander Osterwalder & Yves Pigneur
Blank Steve
« Ce n’est pas en restant assis à votre bureau que vous apprendrez quoi que se soit… Sortez, allez à la rencontre des clients et discutez avec eux. » — Steve Blank, entrepreneur & formateur
Bloom
BM
Bocuse Paul
Boilard Thomas
Boisson
Boisson alcoolisée
Boite à outils
Bonheur
« Le bonheur n’est pas une destination, mais une façon de voyager. » — Margaret Lee Runbeck
« Pour moi, la voie de la sagesse consiste à embellir la réalité autour de nous, dans la sphère qui est la nôtre. Il faut agir afin que les gens soient plus heureux et aient plus de beauté dans leur vie. » — Hubert Reeves
« Le bonheur, c’est les autres (!), donc, mais pas seulement. C’est aussi la musique. » — Charles J. Limb (2022)
« Soyez attentif à votre connexion à la musique, et utilisez-la pour cultiver le bonheur. » — Charles J. Limb (2022)
Bonheur des clients
« Dans le succès, chaque détail compte : et surtout dans le bonheur de ton client. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 136)
Bonjour
Bon serveur
Bottin de la consommation et de la distribution alimentaires au Québec en chiffres
Bouche-à-oreille
« La recommandation en tant que telle n’est pas un concept nouveau pour le monde du marketing. Synonyme de bouche-à-oreille, il est devenu, au cours de la dernière décennie, le symbole de la fidélité. Les clients, fidèles à une marque, approuvent et recommandent la marque à leurs amis et leur famille. » — Kotler et al. (2020, p. 39)
Bouddha
Bouddha a dit… « Ne croyez pas une chose simplement parce qu’elle vous a été transmise par tradition. Ne croyez pas une chose simplement parce que vous pouvez la lire dans les écrits. Les livres peuvent contenir des erreurs. Comment savoir ?
Ne croyez pas aveuglément ce qu’un maître spirituel — votre gourou — vous enseigne parce que lui aussi peut faire des erreurs de temps en temps. Ne croyez pas non plus une chose parce que vous l’endentez dire ici et là à travers la rumeur. Et, même ce que j’enseigne, ne le croyez pas.
Quoi que vous entendiez, testez-le et expérimentez-le. Lorsque vous le testez, que vous l’expérimentez et que vous vous apercevez que cela vous est bénéfique, vous comprenez que c’est bon pour vous. »
Bouffe
Boulangerie & Pâtisserie
Choisir de faire soi-même son pain et ses pâtisseries rend la gestion d’un restaurant plus difficile. D’une part, les profils de boulanger et de pâtissiers sont rares ; d’autres part, il faut aussi gérer leurs congés et leurs absences, ce qui s’avère compliqué quand l’établissement est ouvert six jours, voire sept jours sur sept.
De plus, les espaces et les équipements qui sont nécessaires pour mener à bien les opérations boulangerie & pâtisserie entraînent souvent des coûts qui sont bien au-delà des profits espérés.
La boulangerie et la pâtisserie sont donc, le plus souvent, confiées à des fournisseurs sous traitants.
Boulay Jean-Luc
Boulevard Laurier à Québec
BP (Business plan)
Brainstorming
Alex Osborn, le père du « brainstorming », affirme que la créativité est une fleur si délicate que les compliments la font éclore, alors qu’il suffit d’une critique pour la flétrir prématurément.
« Le but du brainstorming est de proposer le plus d’idées possible. » — Jason Baron (2019, p. 155)
Branding
Branson Richard
Brevet d’invention
Brièveté
« Les décideurs adorent la concision et la brièveté. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 237)
Brigade
Brigade de cuisine
Brillat-Savarin (Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826))
Bruce Lee
« Pour moi, la fonction et le devoir d’un être. humain de qualité consistent à tirer honnêtement et sincèrement parti de tout son potentiel. » — Bruce Lee
« Il suffit d’une bonne idée, bien exploitée pour faire d’un homme ce qu’il veut être. » — Bruce Lee
« La réussite vient à ceux en prennent conscience. Si vous ne visez rien en particulier comment diable pensez-vous pouvoir l’obtenir ? » — Bruce Lee
« Il ne faut pas craindre d’échouer. Le crime, ce n’est pas d’échouer, mais de manquer d’ambition. Lorsqu’on voit grand, l’échec lui-même est beau. » — Bruce Lee
« Je me dis tous les jours qu’il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir et à apprendre. » — Bruce Lee
« Les modèles figés, incapables de s’adapter et d’évoluer avec souplesse, ne peuvent offrir qu’une cage plus confortable. La vérité existe au-delà de tout modèle. » — Bruce Lee
« Prenez ce qui est utile, laissez de côté ce qui ne l’est pas et ajoutez ce qui vous appartient. » — Bruce Lee
« Il n’y a pas de limites. Il n’existe que des plateaux et il ne faut pas y rester, il faut aller au-delà. » — Bruce Lee
« La clé de l’immortalité, c’est d’bord mener une vie qui vaille la peine que l’on s’en souvienne. » — Bruce Lee
Bruit (noise)
« Dans un processus de communication, tout phénomène qui perturbe le message dans sa transmission, à des degrés variables. » — Rock et al. (2016, p. 292)
Bruyère Serge
Buddha-Station
Budget
Le budget constitue pour les gestionnaires l’équivalent d’un contrat de performance qui indique précisément les objectifs financiers à atteindre.
« Le budget est un outil qui peut servir à la fois à la planification et au contrôle. » — Boisvert et al. (2011, p. 347)
« Les entreprises utilisent le budget dans une approche d’orientation pour transmettre les stratégies et les programmes émanant de la direction, ainsi que pour faire le suivi des dépenses globales. » — Boisvert et al. (2011, p. 348)
Budget de communication marketing intégrée
Budget d’exploitation
Budget de recherche & développement
Budget des investissements
Budget directeur
Le budget directeur est l’outil qui permet de traduire les orientations de l’entreprise en buts et objectifs mesurables.
Buffet Warren
Business
« Le processus de vente commence par un client potentiel et finit par un client qui paie. Pas de vente, pas de business. » — Josh Kaufman (2013, p. 131)
« Aujourd’hui les nouveaux business ont plus que jamais un impact sur les gens et sur la société. » — Bland et Osterwalder (2020, p. 7)
Business plan
« Dans sa dimension quantitative, un business plan visualise sur plusieurs années une prévision d’états économiques (chiffres d’affaires, profit, trésorerie, etc.). Il est particulièrement requis en phase de création d’entreprise pour soutenir et visualiser les besoins de financement. » — Denis Dauchy (2018, p. 9-10)
Business design
« L’activité qui consiste à transformer des idées vagues, des signaux du marché et des données recueillies par les tests en propositions de valeur concrètes et en business modèles robustes. Elle repose sur l’utilisation de patterns de modèles économiques forts pour maximiser les retours et affronter la concurrence avec d’autres armes que le produit, le prix et la technologie. » — Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 21)
« Processus itératif pour transformer une idée en modèle économique et en proposition de valeur pertinente. Les premières itérations sont fondées sur l’intuition et un point de départ (idée de produit, technologie, opportunité de marché, etc.). Les itérations suivantes reposent sur des faits et des données issues de tests. » — Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 348)
Business Model (BM)
« […] les décideurs d’entreprise, les analystes financiers et les médias économiques utilisent avec une fréquence croissante le terme de “business model”. Son objet même n’est pas toujours clairement établi et circonscrit. Des confusions restent nombreuses. » — Denis Dauchy (2018, p. 1)
« […] un business model est la manière singulière et cohérente de mener une activité économique et de créer de la valeur. » — Denis Dauchy (2018, p. 2)
« Un business model démarre par une proposition de valeur aux clients qui sert de focus pour l’ensemble de l’action. » — Denis Dauchy (2018, p. 11)
« La résolution effective d’une problématique client constitue le premier élément d’un business model solide. » — Denis Dauchy (2018, p. 15)
« Un business model peut se définir comme un ensemble de composants techniques articulés avec une énergie humaine tendue vers une proposition de valeur ou une promesse d’utilité. » — Denis Dauchy (2018, p. 21)
« La formule de revenu est une facette par évidence essentielle d’un business model. » — Denis Dauchy (2018, p. 76)
« Un business model doit avoir un cap, un focus. C’est la première et la plus essentielle des conditions de sa solidité. La proposition de valeur aux clients (la promesse) a été posée comme étant la manière la plus pertinente de définir ce focus. » — Denis Dauchy (2018, p. 240)
« Manière dont une entreprise crée, apporte et amasse de la valeur. » — Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 348)
« [...] souvenez-vous qu’un business model entièrement conçu sur papier n’est qu’une hypothèse — il se peut qu’il contienne des suppositions qui n’ont pas été testées. Les scientifiques et les entrepreneurs testent les hypothèses en créant des prototypes et en conduisant des expériences. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 204)
« Les entreprises avisées renouvellent leurs business models, leurs technologies et leurs indicateurs marketing pour accroître le nombre de clients rentables, booster leur taux de rétention et augmenter les achats de leurs clients. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)
Business Model Canvas (BMC)
« Outil de management stratégique pour concevoir, tester, construire et gérer des modèles économiques (rentables et évolutifs). » — Bland et Osterwalder (2020, p. 330)
Business model d’équipe
« Un business model d’équipe montre comment un groupe crée de la valeur et la fournit à des “clients” souvent situés à l’intérieur de l’organisation. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 6)
Business model personnel
Business Model Portfolio
« Ensemble des modèles économiques exploités par une entreprise et des nouveaux modèles économiques qu’elle explore pour éviter la disruption et assurer sa longévité. » — Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 348)
Business Model You
Business plan (plan d’affaires)
Business plan d’une start-up
« Je qualifie d’hypothèses fondamentales ces composantes les plus risquées du business plan d’une start-up. Les deux plus importantes sont l’hypothèse de proposition de valeur et l’hypothèse de croissance. » — Eric Ries (2015, p. 85)
But
But de la gestion
But de la vie
But du modèle d’affaires
Le but du modèle d’affaires selon Desmarteau dans Saives et al. (2011, p. 83) : « [...] décrire le bien-fondé économique et social d’une proposition originale de produits et de services ou de concepts d’affaires, ainsi que les compétences et relations essentielles à sa mise en œuvre réussie. »
Buzan Tony
Tony Buzan a créé le concept de mind map. Depuis plus de quarante ans, il est une autorité incontestée dans le monde entier pour ses recherches sur le fonctionnement du cerveau. Il a publié de nombreux best-sellers vendus dans plus de 200 pays et traduits dans 35 langues.
Buzz Marketing
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
(A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V WXYZ)
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Notes
[1] Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 221). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.
