Réaliser les préparation culinaire d’un centre de production (0483)

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Les éléments et critères de performance présentés sur cette page sont en lien avec le cours :

• 1,2,3 cuisine... (430-1XX-ME)
• Cuisine pour sortir (430-2XX-ME)

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COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE

• Réaliser les préparation culinaire d’un centre de production (0483).

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LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

• (1) Traiter l’information préliminaire.
• (2) Préparer les ingrédients et le matériel.
• (3) Exécuter les recettes.
• (4) Assurer le conditionnement des mets.

1. Traiter l’information préliminaire.

Critères de performance :

• 1.1 Consultation efficace d’un livre de recettes standardisées.
• 1.2 Calcul exact des quantités de ressources alimentaires.
• 1.3 Planification efficace du temps à consacrer à la production, à la cuisson, à la préparation et au conditionnement des mets.
• 1.4 Planification efficace de l’utilisation de l’équipement.

2. Préparer les ingrédients et le matériel.

Critères de performance :

• 2.1 Mesure exacte des ingrédients nécessaires.
• 2.2 Pesage exact des ingrédients nécessaires.
• 2.3 Préparation sécuritaire et conforme de l’équipement, de l’outillage et des accessoires de cuisine. [1]

3. Exécuter les recettes.

Critères de performance :

• 3.1 Manipulation sécuritaire et efficace de l’équipement.
• 3.2 Manipulation sécuritaire et adéquate du petit outillage.
• 3.3 Application pertinente et efficace de techniques culinaires.
• 3.4 Suivi rigoureux des standards.
• 3.5 Suivi rigoureux des méthodes prescrites.
• 3.6 Contrôle adéquat de la qualité.
• 3.7 Maintenance et entretien adéquats de l’équipement et des zones de travail.

4. Assurer le conditionnement des mets.

Critères de performance :

• 4.1 Partage exact des quantités produites.
• 4.2 Étiquetage précis et complet des produits.
• 4.3 Entreposage adéquat des mets en fonction de leur nature et de leur utilisation.
• 4.4 Contrôle exact des températures.

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PROJET INTÉGRATEUR ET FINALITÉ

⇐ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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