LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
René Redzepi… Leçon numéro 3 — pour affiner le talent des cuisiniers il faut les mettre en contact avec les clients en les faisant travailler dans des cuisines ouvertes
RENÉ REDZEPI... LEÇON NUMÉRO 3
Le chef Redzepi croit que les contacts avec les clients permettent aux cuisiniers d’affiner leur talent.
Pour devenir meilleurs, les cuisiniers doivent travailler (directement devant les clients) dans des cuisines ouvertes.
« Lorsqu’ils doivent travailler avec un client qui les observe, cela oblige [les cuisiniers] à une concentration bien supérieure à celles qu’ils auraient si je leur demandais de peler des pommes de terre dans un réduit fermé et aseptisé. Pendant les longues journées de travail, notre cuisine ouverte engendre une tension et une concentration extrême et chaque cuisinier prend pleinement conscience de ce que signifie être en cuisine et tenir un restaurant, c’est-à-dire pratiquer l’art de donner, en toute humilité, avec le cortège de sensation et d’émotions qui l’accompagnent. En même temps, ils se rendent compte de la manière dont leur talent est apprécié. »
Qu’en pensez-vous ?
⬅️ René Redzepi - 6 leçons à méditer
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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