SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION (SECTEUR 72)

Restaurant Les Carnivores inc.

3 décembre 2019 | Par Christian Latour | Mérici Collégial Privé

Vous avez été embauché par l’Hôtel Chambre et Plus inc. pour gérer son restaurant « Les Carnovores ».

Cette établissement de restauration que vous devez gérer compte 60 places assises et il est en opération uniquement du lundi au vendredi de 17 h à 22 h.

LE TRAVAIL QUE VOUS DEVEZ RÉALISER

Avec la carte suivante :

PP1 Magret de canard 20,50 $
PP2 Escalope de veau 19,50 $
PP3 Darne de saumon 19,50 $
PP4 Escalope de cabillaud 16,50 $
PP5 Côtelettes d’agneau 17,50 $
PP6 Contre-filet grillé 18,50 $
PP7 Bavette à l’échalote 17,50 $
PP8 Gigolette d’agneau 16,50 $

En utilisant la liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées et les fiches recettes que vous trouverez sur le fichier Excel suivant :

Calculez pour le restaurant Les Carnivores inc. :

1 — le PmO ;
2 — le Um/A prévisionnel ;
3 — la Dm/A prévisionnel ;
4 — le CmO prévisionnel ;
5 — le FCmO prévisionnel ;
6 — le BmO prévisionnel ;
7 — le Bm/A prévisionnel ;

Si par exemple votre entreprise réalise, pour une journée donnée, les ventes suivantes :

PP1 (10 x Magret de canard pour 10 clients pour des ventes de 205,00 $)
PP2 (10 x Escalope de veau pour 10 clients pour des ventes de 195,00 $)
PP3 (10 x Darne de saumon pour 10 clients pour des ventes de 195,00 $)
PP4 (10 x Escalope de cabillaud pour 10 clients pour des ventes de 165,00 $)
PP5 (15 x Côtelettes d’agneau pour 15 clients pour des ventes de 262,50 $)
PP6 (12 x Contre-filet grillés pour 12 clients pour des ventes de 222,00 $)
PP7 (10 x Bavette à l’échalote pour 10 clients pour des ventes de 175,00 $)
PP8 (13 x Gigolette d’agneau pour 13 clients pour des ventes de 214,50 $)

Calculez :

8 — la demande (D) de la journée ;
9 — l’achalandage (A) de la journée ;
10 — le nombre total d’unités de produits (U) achetés par les acheteurs durant la journée ;
11 — le Um/A de la journée ;
12 — le PmD de la journée ;
13 — la Dm/A durant cette journée ;
14 — la Fm/C durant cette journée ;
15 — le RatioE PmD/PmO de cette journée ;
16 — le revenu par place de la journée ;
17 — le nombre de clients par place pour cette journée ;
18 — le CmD de la journée ;
19 — le FCmD de la journée ;
20 — le BmD de la journée ;
21 — le Bm/A de la journée ;
22 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter la Dm/A ?
23 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter le Bm/A ?
24 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour diminuer votre CmD ?
25 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter votre PmD ?

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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Notes

[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.