LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Selon Joël Robuchon… L’excellence en cuisine [comme en toute chose] réside dans la combinaison d’une multitude de détails
LA PERFECTION... CE N’EST QUE L’ACCUMULATION D’UNE MULTITUDE DE DÉTAILS [1]
Pendant un cours de cuisine, un étudiant demandait un jour à Joël Robuchon : « Cela fait-il vraiment une grande différence si on ne prend pas le temps d’assaisonner le poulet à la fin, ou bien si on ne le laisse pas reposer un quart d’heure, croupion en l’air, pour que le jus coule vers la poitrine et rende la volaille plus moelleuse et plus tendre ? »
Joël Robuchon fit alors cette réponse, longuement mûrie au fil des années pour son obsession de la perfection : « Vous avez raison. Aucun de ces détails n’est essentiel, mais c’est l’accumulation de tous ces détails qui fera la différence entre un plat moyen et un plat réussi. »
LEÇON DE CUISINE 102… PAR LE MAÎTRE JOËL ROBUCHON
L’excellence en cuisine [comme en toute chose] réside dans la combinaison d’une multitude de détails. Ces détails, s’ils sont pris séparément, ne signifient pas grand-chose. Ces détails par contre, s’ils sont conjugués ensemble, donnent un plat parfait, vibrant de toutes les saveurs réunies.
Donc, aucun de ces détails n’est essentiel, mais c’est l’accumulation de tous ces détails qui fera la différence entre le bon et le sublime. Et, la différence entre le bon et le sublime n’est pas mince, comme le dit si bien Joël Robuchon. Elle est énorme.
On peut évidemment extrapoler et utiliser cette leçon de maître Robuchon, toutes les fois que l’on est à la recherche de l’excellence, et cela quel que soit le domaine.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Source : Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
