LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
WikiHRI : Comment calculer votre ratio d’efficacité prix ?
LE CALCUL DU RATIO D’EFFICACITÉ PmD sur PmO
Le ratio d’efficacité PmD / PmO, qui montre la pertinence de l’offre par rapport à la demande, se calcule en comparant le prix moyen demandé (PmD) avec le prix moyen offert (PmO).
Cette comparaison s’effectue grâce à la formule suivante :
Exemple : [1]
CARTE DES DESSERTS
- Glace au chocolat 2,40 $
- Glace au café 2,80 $
- Mousse au chocolat 3,20 $
- Sorbet au café 3,30 $
- Gâteau trois chocolats 3,50 $
- Gâteau café et yogourt 3,60 $
- Messe noir 3,70 $
- Gâteau de luxe au café 3,80 $
- Tarte au chocolat 3,90 $
- Tarte au café 4,00 $
- Spécial café et chocolat 4,40 $
- Gâteau mousse au café et chocolat 4,80 $
- 12 produits-prix
Calcul du prix moyen demandé (PmD)
Le PmD est égal pour la catégorie à l’étude (par exemple, la carte des desserts) au chiffre d’affaires du restaurant pour une période donnée (un jour, une semaine, un mois, un trimestre, une année) divisé par les quantités d’unités (U) de produits réellement vendus dans cette catégorie durant cette même période.
Si par exemple, pour une période donnée, vous réalisez les ventes suivantes :
- 1 x glace au chocolat à 2,40 $ = 2,40 $
- 20 x glaces au café à 2,80 $ = 56,00 $
- 10 x gâteau trois chocolats à 3,50 $ = 35,00 $
- 10 x gâteau de luxe au café à 3,80 $ = 38,00 $
- 15 x tarte au chocolat à 3,90 $ = 58,50 $
- 12 x tarte au café à 4,00 $ = 48,00 $
- 5 x gâteau mousse au café et chocolat à 4,80 $ = 24,00 $
Vous aurez donc 73 unités (U) de produits vendus pour un total des ventes de 261,90 $.
Le prix moyen demandé (PmD) selon notre exemple sera donc de 3,59 $ c’est-à-dire 261,90 $ ÷ 73.
Calcul du prix moyen offert (PmO)
Le PmO est égal à la somme des prix de vente de la totalité des produits offerts dans la catégorie, divisé par le nombre total des produits offerts dans la catégorie. Dans notre exemple nous avons un PmO de : 43,40 $ ÷ 12 = 3,62 $
c’est-à-dire
∑P = 2,40$ + 2,80 $ + 3,20$ + 3,30$ + 3,50$ + 3,60$ + 3,70$ + 3,80$ + 3,90$ + 4,00$ + 4,40$ + 4,80$ = 43,40$ ÷ 12 = 3,62 $.
Si votre stratégie de produits-prix correspond aux attentes de vos clients, vous obtiendrez un PmD et un PmO qui seront très proches l’un de l’autre.
Dans notre exemple, notre PmD = 3,59 $ et notre PmO = 3,62 $.
Calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)
Le ratio d’efficacité mesure concrètement la pertinence de votre offre par rapport à la demande.
Votre ratio d’efficacité sera donc de : PmD ÷ PmO, c’est-à-dire (3,59 $ ÷ 3,62 $) X 100 = 99,17 %.
Votre ratio d’efficacité doit tendre le plus possible vers le 100 %.
RECOMMANDATION
Afin d’optimiser le rendement de votre carte, je vous recommande de calculer ce ratio tous les jours et de l’incorporer à votre tableau de bord journalier.
Vous devez faire ce travail et pour votre carte nourriture et pour votre carte des boissons et s’il y a lieu pour votre carte des produits et services complémentaires.
⬅️ Les indicateurs clés de performance (ICP)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Les prix de vente présentés dans cet exemple ne représentent aucunement la réalité, ce sont uniquement des chiffres qui permettent d’expliquer comment calculer le ratio d’efficacité PmD/PmO.
