Le COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
WikiHRI : Comment calculer votre taux de rotation des stocks ?
LE CALCUL DU TAUX DE ROTATION DES STOCKS ET DE LA DURÉE MOYENNE DE STOCKAGE
Le calcul du taux de rotation des stocks
La rotation des stocks détermine le nombre de fois ou le stock est complètement renouvelé pour réaliser un chiffre d’affaires donné durant une période donnée.
L’expression « je tourne mon stock x fois par période » est très utilisée par les restaurateurs qui se préoccupent sérieusement de la rentabilité de leur entreprise.
Le calcul du taux de rotation des stocks est effectué en deux étapes :
Premièrement, vous devez calculer le stock moyen que vous avez gardé en réserve durant la période : (stock du début + stock de la fin) ÷ 2. Ne pas oublier les parenthèses !!!
Si votre stock du début de période est de 20 000 $ et que votre stock de la fin de période est de 22 000 $. Alors, votre stock moyen sera donc de (20 000 $ + 22 000 $) ÷ 2 = 21 000 $
Deuxièmement, vous devez calculer le taux de rotation des stocks : [Stock utilisé durant la période en quantité ou en valeur ÷ ((stock du début + stock de la fin) ÷2)) également en quantité ou en valeur].
Très important :
Si vos stocks utilisés sont exprimés en quantité, alors votre stock moyen doit être exprimé en quantité. Si vos stocks utilisés sont exprimés en argent ($), alors votre stock moyen doit être également exprimé en coût d’achat ($).
Si vos stocks utilisés pour le mois de novembre (le stock utilisé pour le mois correspond au coût des marchandises vendu pour le mois) sont de : 30 000 $. Alors, votre taux de rotation des stocks sera donc de : (30 000 $ ÷ 21 000 $) = 1,4285714
Ce qui veut dire que vous avez tourné votre stock 1,4285714 durant le mois de novembre.
Le calcul de la durée moyenne de stockage
La durée moyenne de stockage indique la période de temps pendant laquelle les stocks d’aliments et de boissons non alcoolisées, les stocks de boissons alcoolisées, et les autres stocks sont gardés en inventaire. Le résultat de ce calcul reflète l’efficience avec laquelle l’entreprise gère ses stocks. Il n’existe pas de règle fixe pour déterminer la durée moyenne idéale, mais il est préférable qu’elle soit plutôt courte, compte tenu de l’importance des sommes que l’on doit généralement immobiliser dans les stocks. Pour déterminer une durée moyenne de stockage acceptable, il faut tenir compte de facteurs comme le délai de livraison, l’espace d’entreposage disponible, le coût d’occupation de l’espace d’entreposage, les coûts de manutention, le degré de « périssabilité » des matières premières avec lesquels on travaille, et, etc. [1]
L’objectif de tout bon gestionnaire est de baisser au maximum la durée moyenne de stockage, car garder longtemps des produits en stock ça coûte très cher.
Concrètement, c’est bien beau une carte des boissons et des vins bien remplie, mais, si les produits ne tournent pas, ça peut devenir très rapidement un fardeau financier insupportable.
Si la période de référence est un an, la formule est : 365 jours ÷ taux de rotation des stocks. Si la période de référence est un mois, la formule est alors : 30 jours ÷ taux de rotation des stocks. Si la période de référence est 28 jours, la formule est alors 28 jours ÷ taux de rotation des stocks. Et ainsi de suite.
Étant donné que le mois de novembre compte 30 jours et que le taux de rotation des stocks est de 1,4285714, alors la durée moyenne de stockage est donc de : 30 jours ÷ 1,4285714 = 21 jours
Recommandation
Je vous recommande pour une efficacité maximale de calculer les taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage séparément, pour les aliments et les boissons non alcoolisées [2], pour la boisson et pour les autres stocks.
De plus, si votre intention est d’investir dans une cave à vin, vous devrez alors calculer les taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage séparément, pour les boissons destinées à la vente rapide et pour les boissons destinées à vieillir dans votre cave.
La durée moyenne de stockage des boissons destiné à la vente rapide doit être la plus courte possible. La durée moyenne de stockage des boissons qui vont se retrouver dans votre cave de vieillissement va, quant à elle, continuer d’augmenter aussi longtemps que vous allez continuer à faire grandir votre cave.
Très important
Les stocks de boisson qui entrent dans une cave de vieillissement changent de nature. Il passe d’actif à court terme à actif à long terme.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Fernand Point (1897-1955), restaurateur à La Pyramide, Vienne, aurait été parmi l’un des premiers à avoir un stock zéro dans son restaurant de haute gastronomie afin de s’assurer que sa brigade ne travaille qu’avec des produits ultras frais. Aujourd’hui, cette pratique a fait des émules parmi les chefs, certains se faisant livrer tous les jours, voire plusieurs fois par jour.
[2] Pour une mesure plus efficace, je vous suggère de diviser votre stock global d’aliment et boissons non alcoolisées en 2 catégories : 1) le stock de produits frais et 2) le stock de produits surgelés.
Évidemment, votre durée moyenne de stockage pour vos produits frais doit être le plus près possible de zéro.
