Point de vue

Sur la SELlette

31 août 2010 | Par Robert Dion

En mettant moins de sel dans vos préparations et aliments, êtes-vous au goût du jour ? Pour être actuel, vous devez maintenant faire attention aux quantités de sel que vous ajoutez à vos plats. D’un commun accord, tous s’entendent pour dire que le sel coûte très cher à l’État et à la société, en raison de ses effets néfastes sur la santé. Ce n’est pas d’hier qu’on en parle, mais le sujet revient dans l’actualité à la suite, entre autres, de la toute récente publication du rapport du Groupe de travail sur le sodium, et des efforts constatés à New York, où l’on tente de bannir le sel dans les restaurants.

Évidemment, les cuisiniers diront : « Ça prend du sel ! » J’en conviens. Mais il semble que déjà plusieurs grands de l’industrie des aliments préparés veulent participer à l’effort collectif souhaité par les instances. Certains ont déjà transformé plusieurs de leurs gammes de produits courants en produits sans sel ou contenant moins de sel. Mais, additionnée aux autres efforts, cette réduction représentera-t-elle une diminution par personne assez importante ? C’est là-dessus qu’on se bat.

J’imagine bientôt voir les menus (et je pense que les restaurateurs devraient le faire) offrir une alternative : plat courant ou contenant moins de sel. Les visionnaires, les avant-gardistes seront ceux qui annonceront clairement dans leur énoncé commercial qu’ils ont diminué, voire coupé le sel dans leurs plats. Tout comme les marques nationales l’ont fait.

Le sel a été ajouté pour s’ajuster au goût des clients. Tranquillement, leur goût va se développer et s’habituer à des produits moins salés. Pas nécessairement plus sucrés. On trouvera certainement de nouveaux aromates, de nouvelles épices, de nouvelles essences pour améliorer le goût, sans ajouter de sel. Comme le sucre a été remplacé par du « sans sucre », le sel devra être remplacé par du « sans sel »… qui goûte quelque chose. Évidemment, le sel gustatif est essentiel à la cuisine, c’est plutôt le sel de conservation qui devra être coupé.

Cuisiniers, n’enlevez pas de vos aliments le sel qui change le goût, enlevez uniquement le sel « en trop », celui qui a été surutilisé pour la conservation. Lisez les étiquettes de chaque ingrédient utilisé, et si l’un d’eux présente une très grande quantité de sodium, trouvez une solution de rechange. Tout le monde y gagnera au change.

Personnalité HRI

Alain Pénot

Qui a dit qu’Alain Pénot ne serait jamais chef ?

31 août 2010

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C’est une belle tape dans le dos qu’Alain Pénot a reçue le 16 mai dernier, alors qu’il a été nommé chef de l’année par ses collègues de la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. Évidemment, ce prix couronne plusieurs années d’implication et un véritable travail d’équipe en cuisine. Alain Pénot en est à son quatrième titre régional en Mauricie ; il croit que la combinaison de trois éléments lui a valu le titre provincial cette année. Premièrement, les produits régionaux utilisés dans sa cuisine, puis le temps qu’il a offert à diverses activités soutenant de bonnes causes et, finalement, son implication auprès de la relève qu’il encourage fortement. « Se faire connaître au sein de la Société des chefs, ainsi que dans la province, peut avoir fait la différence cette année », ajoute le chef Pénot.

Initié en très jeune âge à la gastronomie française par ses parents qui sortaient en famille dans de bons restaurants gastronomiques, Alain confesse qu’il a été très tôt un « illuminé des flambés ». Vers 12 ans, il a réalisé un flambé avec un cognac de 20 ans d’âge de son père… et a mis le feu à la hotte de cuisine ! Par chance, maman n’était pas loin… Papa était plutôt mécontent du gaspillage… mais la viande était néanmoins délicieuse ! Très tôt, donc, il se destine au métier de cuisinier. Diplômé en cuisine et pâtisserie dans une école de Versailles au jeune âge de 17 ans, il travaille pour un chef qui lui apprend le respect de la cuisine et des employés.

Aujourd’hui chef exécutif à l’Auberge du Lac Saint-Pierre, à Pointe-du-Lac, dans la région de Trois-Rivières, son équipe de travail lui est fidèle. « Je ne serai jamais un chef comme certains que j’ai vus en France, à crier, lancer des chaudrons ou engueuler les cuisiniers devant tout le monde. » Il préfère de loin une approche plus familiale. L’Auberge est d’ailleurs un deuxième chez-soi pour le jeune chef de 42 ans. Arrivé au Québec en 1988, par goût du voyage, mais surtout parce que « les gens ici sont
agréables et que la vie est moins stressante qu’en Europe », il est aussi charmé par l’ouverture, au point de vue de la gastronomie, dont il est témoin depuis une vingtaine d’années chez nous.

« Quand j’ai engagé Alain comme sous-chef en 1993, on voyait déjà qu’il avait un immense goût d’avancer en cuisine, ici au Québec. Promu chef depuis 2003, il stimule constamment la création au sein de son équipe et c’est la réputation de toute l’auberge qui en bénéficie. » Jean-Guy Morissette, propriétaire de l’Auberge du Lac Saint-Pierre

Son prochain objectif, maintenant qu’il a prouvé le contraire à ses anciens détracteurs qui disaient qu’il serait toujours un simple cuisinier, est de continuer à s’impliquer auprès de la relève. Il travaille d’ailleurs à la préparation d’un nouveau programme de cuisine gastronomique pour le Collège Laflèche de Trois-Rivières. Il souhaite par-dessus tout montrer aux aspirants chefs que « pour réussir en cuisine, c’est bien simple, il suffit de se faire voir, de cuisiner, d’y mettre les heures nécessaires et, à long terme, ça finit par payer, mais il faut y mettre du temps », comme lui-même l’a fait et le fera encore.