Lorsqu’on a visité plusieurs frigos et congélateurs de cuisine, on peut facilement catégoriser ceux-ci en deux grandes catégories : les organisés et les autres ! Par chance, cela ne reflète pas toujours la qualité des plats, mais dans la majorité des cas, il existe un lien assez direct entre l’ordre en cuisine et la qualité de ce que le client se voit servir. Une chose est, par contre, assurément mise en cause : la profitabilité. Une mauvaise rotation des stocks, la perte de denrées et les achats non nécessaires sont toutes des situations causant des pertes. Pire encore : le manque d’espace pour acheter en assez grande quantité afin de bénéficier d’offres intéressantes pour baisser vos coûts de nourriture.

De l’ordre, mais aussi de l’hygiène ! Dans un marché qui se voit de plus en plus envahi par les grandes chaînes, la restauration indépendante doit faire face à un concurrent sans taches (ou presque). En effet, les grandes chaînes ont les moyens de contrôler l’hygiène, la rotation des stocks et l’organisation des lieux avec des équipements neufs, de nouveaux locaux et des méthodes (manuels) de supervision éprouvées.

Et comme si ce n’était pas assez, les inspecteurs du MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation) sont plus que jamais très pointilleux sur les détails et n’hésitent pas à donner des amendes sans avertissement.

Dans un monde de plus en plus aseptisé, vous n’avez pas le choix de vous mettre au diapason et de prendre les moyens nécessaires pour être plus blanc que blanc.

Bon nettoyage !

C’est en 1967 que les frères Claude et Marcel Martin obtiennent la franchise des Rôtisseries St-Hubert pour le territoire de la ville de Québec. « Les quatre premiers établissements comportaient seulement un comptoir pour emporter et un service de livraison », précise Denis Martin, l’un des quatre gestionnaires du Groupe Martin. Le premier St-Hubert avec salle à manger ouvre à Charlesbourg, en 1979. Plusieurs suivront ensuite, dont le dernier-né sur Grande Allée, en 2008. Aujourd’hui, le Groupe Martin gère 11 Rôtisseries St-Hubert, emploie plus de 1 300 personnes dans la région de Québec et son chiffre d’affaires s’élève à plus de 60 millions de dollars ! C’est principalement la deuxième génération qui s’occupe de la gestion quotidienne de l’entreprise : Denis et Pierre, les fils de Claude Martin, ainsi que Jean et Louis, les fils de Marcel Martin.

Le Groupe Martin, c’est aussi, depuis 1989, Martin Dessert, un fabricant de desserts surgelés dont l’usine est située à Lebourgneuf. Martin Dessert approvisionne les services alimentaires, les restaurants et les hôpitaux, mais aussi le marché du détail, en pleine expansion. Dans les épiceries, on trouve entre autres la tarte au sucre et les mille-feuilles de la marque St-Hubert, mais aussi certains produits de marques privées, comme Irresistibles chez Metro. Et à l’automne, certains produits Martin Dessert seront offerts chez Costco. Au fil des ans, l’entreprise a su innover : elle offre plus de 160 desserts différents vendus en portions et son usine est exempte d’arachides et de noix.

Le Groupe Martin se fait un point d’honneur de traiter ses employés avec respect et équité. « Nous nous devons d’offrir des conditions concurrentielles à nos employés, souligne Denis Martin. Nous disposons d’une excellente équipe et plusieurs de ses membres travaillent pour nous depuis de nombreuses années. » Par ailleurs, le service à la clientèle est aussi au coeur des priorités du quatuor. « Une entreprise comme la nôtre, c’est un gros travail d’équipe, poursuit Denis Martin. Il est donc primordial de toujours garder nos équipes motivées et consciencieuses pour offrir des produits de qualité et un excellent service à la clientèle. Les St-Hubert de la région de Québec servent 75 000 clients par semaine, cela fait des centaines de milliers de contacts avec le client ! Pour garder notre position de leader, nous devons constamment relever la barre ! Et afin de dépasser les attentes de notre clientèle, nous n’hésitons pas à apporter des changements, à faire évoluer notre concept ; nous sommes très à l’écoute de nos clients. »

Fondées au Québec en 1961, les Rôtisseries St-Hubert célèbrent leur 60e anniversaire. Et leur expansion se poursuit : le Groupe Martin prévoit ouvrir trois nouveaux restaurants (Val Bélair, Lebourgneuf et Donnacona). Du côté de Martin Dessert, il s’apprête à faire l’achat de nouveaux équipements pour augmenter la capacité de production de l’usine, et il souhaiterait acquérir des concurrents. « Nos ventes progressent constamment et nous sommes vraiment en bonne position, conclut Denis Martin. » Tout compte fait, l’histoire du Groupe Martin pourrait bien n’être qu’à ses débuts…

Sur la photo, de gauche à droite : Denis Martin, Louis Martin, Pierre Martin et Jean Martin.

Photo : © Claude Mathieu