Quels effets ont ces hausses sur vos prix de vente ou sur les allocations de budget par repas en institution ? Si vous n’augmentez pas les prix, cette hausse se traduira invariablement par la diminution de votre profit ! Cette idée semble la plus difficile à envisager par les restaurateurs, car quand je leur pose la question, les solutions proposées sont immédiates et souvent non négociables : je mise sur le volume, je vais absorber l’augmentation, la compétition est moins chère, les clients ne sont pas prêts à payer le prix, etc.

Ces réponses ont du sens, mais qu’en est-il de votre survie ? Les temps sont durs. Le profit des restaurants au Canada est à son plus bas. L’essence, les loyers, le billet de cinéma, le panier d’épicerie ne sont que quelques exemples de produits dont le prix a considérablement augmenté et dont la demande n’a pas diminué. Quant au prix de la bouffe au resto, son augmentation n’a pas suivi le rythme. Les acteurs de l’industrie ont fourni leur part en s’adaptant de différentes façons, lesquelles peuvent parfois être difficiles à accepter, telles que l’utilisation des produits de moindre qualité, la diminution des portions ou l’acceptation de moins grands profits. Sommes-nous rendus à bout de solutions ou de compromis ?

Cependant, jamais l’industrie n’a autant eu besoin de se prendre en mains. Les restaurateurs doivent faire face à de nouveaux obstacles : une hausse de prix pour plusieurs produits de base (boeuf, café, céréales, etc.), un possible manque de travailleurs étudiants en début de saison (la session scolaire pourrait bien s’étirer en raison du boycottage actuel des cours), une réglementation fiscale plus sévère, etc.

Nous sommes au tournant d’une nouvelle aire en restauration, et ceux qui prendront la situation au sérieux et feront les ajustements nécessaires contribueront à l’essor de la nouvelle restauration !

Soyez vigilant.

Bon été !

Détentrice d’un baccalauréat en économie de HEC Montréal, Marie-Hélène Sicard est arrivée dans les services alimentaires un peu par hasard. En 1998, tandis qu’elle contribue à l’essor de la division des services alimentaires du Commensal, le président de Sodexo la remarque et lui fait une offre. « Et depuis, je n’ai jamais regardé en arrière ! », dit la vice-présidente principale, qui travaillera d’abord en marketing. Les valeurs fondamentales et humaines de l’entreprise et ses possibilités de croissance lui conviennent parfaitement.

Puis, janvier 2008, Sodexo France lui propose un nouveau défi. Son mari et ses deux fils l’accompagnent pour cette nouvelle aventure dans une autre ville, dans un nouveau milieu. « Une telle expérience t’amène à puiser dans tes valeurs et tes forces intérieures pour faire face aux défis, pour les surmonter et pour réussir. Si l’on veut avancer, grandir, il faut foncer et prendre des risques. » Revenue au Québec depuis 2011, elle s’est fixé des objectifs : mieux faire connaître la marque Sodexo et développer les services complémentaires à la restauration. « Nous proposons des solutions permettant à nos clients d’être plus performants : gestion des installations, maintenance multitechnique, courrier, nettoyage, etc. »

À 44 ans, Marie-Hélène Sicard déborde d’énergie ! Son secret ? L’équilibre ! Ses expériences de vie l’ont amenée à connaître son seuil de tolérance et à le respecter. « Comme dans l’avion, où l’on nous exhorte de mettre notre masque d’oxygène en premier avant de nous occuper des autres, je m’assure d’être en plein contrôle de moi ; je peux dès lors être au meilleur de ma forme pour m’occuper de mes équipes. » Elle attribue aussi une partie de son succès à son mari, son coéquipier depuis 22 ans ! Dans son travail, motiver les gens pour les amener à se surpasser et à atteindre des résultats est beaucoup plus qu’une tâche, c’est une passion. « Par ce cheminement, les gens se valorisent et s’épanouissent. » Par ailleurs, sa participation au Forum québécois des femmes des services alimentaires la réjouit. « Cette merveilleuse tribune nous permet de nous épauler, de sortir de l’isolement, de nous développer et de faire du réseautage afin de vraiment valoriser les services alimentaires, qui passent trop souvent inaperçus malgré leur importance. » Elle insiste sur le réseautage, que les femmes ont tendance à négliger : « Les opportunités de réseautage sont partout, il faut garder les yeux ouverts ! J’ai connu mon mentor pendant un vol d’une heure ! » Devant la faible représentation de femmes dans les conseils de direction, elle veut travailler à faciliter leur progression en management, notamment en siégeant au conseil Sodexo Women’s International Forum For Talent (SWIFT). C’est aussi en pensant aux femmes qu’elle a accepté le titre de « Femme qui vaut la peine d’être observée » décerné par le Profiles in Diversity Journal (Women Worth Watching 2012). « Je souhaite qu’une telle reconnaissance serve d’exemple aux femmes qui veulent aller de l’avant et foncer ! » Il va sans dire, Marie-Hélène Sicard cultive une véritable passion pour son travail. « Les services alimentaires, c’est la base. C’est aussi un métier noble que j’exerce avec fierté. »

Émile Goyer est cuisinier tournant au Fairmont Le Reine Elizabeth. En octobre dernier, il a été couronné Meilleur jeune chef rôtisseur au Canada lors du Concours national des jeunes chefs rôtisseurs 2011, organisé par la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. « J’avais participé à ce concours à mon arrivée au Reine Elizabeth, il y a six ans. Mais je n’avais pas été sélectionné. Cette fois, mon expérience m’a beaucoup aidé. »

C’est d’abord sa mère, une femme dotée de talents culinaires remarquables, qui l’a initié à la cuisine. À 14 ans, plongeur au Mitoyen, un restaurant réputé de Laval, il commence à effectuer de petites tâches en cuisine. C’est ce qui lui donne le goût de s’inscrire à l’École hôtelière de Laval. Il en ressort en 2002, diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine en main. Pendant ses études, Émile travaille au restaurant Derrière les fagots, à Laval, une autre table exceptionnelle. « Pendant deux ans et demi, j’ai travaillé avec le chef Danny St-Pierre, aujourd’hui à la barre du Auguste, à Sherbrooke. Grâce à lui, j’ai beaucoup perfectionné mes connaissances de base apprises à l’école. » À la fin de son DEP, Émile fait un stage au restaurant Cocagne de Montréal, où il raffine encore davantage son art. Depuis six ans, c’est au Reine Elizabeth qu’il exerce ses talents, sous la gouverne du chef Alain Pignard, qui l’encourage beaucoup dans ce qu’il fait. Ce réputé restaurant gastronomique s’avère un terreau exceptionnel pour un chef qui veut progresser. Avec ses 650 000 repas en moyenne servis par année, la cuisine de l’hôtel est un feu roulant. Les cuisiniers s’occupent du restaurant, du service aux chambres et du service traiteur. Et puisqu’absolument tout est cuisiné sur place, ils en retirent une expérience sans pareil. De plus, comme cuisinier tournant, Émile a reçu la formation nécessaire pour occuper tous les postes : saucier, garde-manger, etc.

Voilà un environnement idéal pour ce chef de 26 ans, qui se prépare déjà en vue de la finale internationale du concours. Et bientôt, l’intensité de l’entraînement redoublera. Le 14 septembre, à Berlin, les concurrents auront 20 minutes pour composer un menu à partir d’ingrédients-surprises. Ils seront jugés autant sur la qualité des plats que sur l’ensemble des aspects comme la technique, la propreté en cuisine, le calme, etc. À la finale nationale, Émile a brillé par son calme légendaire, une précieuse qualité dans ces circonstances. Outre sa motivation, sa persévérance et sa créativité, il s’intéresse beaucoup aux nouvelles tendances et fait preuve d’innovation. La pâtisserie représente son point faible, faute de formation particulière dans le domaine. En revanche, il est très à l’aise avec les sauces et les grillades. Caresse-t-il le rêve d’ouvrir son restaurant ? « Oui, comme tout le monde, mais puisque ça prend beaucoup de fonds, je prévois plutôt lancer un service traiteur. » Déjà, dans ses temps libres, il travaille pour le service traiteur Gourmeyeur. Entre-temps, au cours des prochains mois, Émile devra espacer ses escapades dans les Laurentides, où il aime bien se détendre et faire du ski l’hiver, et se concentrer sur sa préparation au concours. Assurément, ce cuisinier aux talents prometteurs est voué à une brillante carrière… c’est à suivre !

Tendance 1 : FANTAISIE

Les multiples recettes originales supplantent les recettes traditionnelles. Elles y seraient d’ailleurs pour beaucoup dans l’engouement (somme toute continuel) pour le hamburger ! Selon la plus récente étude de la société de conseil Technomic¹, sa consommation aurait doublé en deux ans (de 2009 à 2011) aux États-Unis. Grâce à leurs multiples essais et suggestions, les chefs revisitent, actualisent le répertoire et emmènent ce sandwich originaire de Hambourg², en Allemagne, sur des terrains plus aventureux.

Tendance 2 : GOURMET

Des ingrédients caractérisés par leur qualité et leur fraîcheur marquent incontestablement la nouvelle génération de hamburgers (comme les restaurants Shake Shack à New York qui ne désemplissent pas³). Le local et le biologique rattrapent aussi le mouvement. Et lorsque les chefs font dans le « burger gourmet », ils utilisent des techniques de découpe et de cuisson classiques ou actuelles. Anatomie du hamburger, « étage par étage » :

• Le pain : il reste rond, mais il s’affiche de plus en plus artisanal. Les restaurateurs s’approvisionnent auprès des boulangers pour avoir un pain de qualité, qui participe alors grandement à cette « signature burger ». C’est le cas du restaurant montréalais La Boulette qui utilise un pain brioché avec des graines de sésame noires et blanches dessus, un « bun » exclusif développé par la boulangerie ArHoMa.
• La boulette : la viande est soit façonnée à la main, coupée au couteau comme un tartare, marinée (pour le gibier d’élevage), effilochée (porc, porcelet, agneau), saumurée et fumée (smoked meat, brisket, pastrami). Les versions poissons et fruits de mer (chair de homard ou crabe, huîtres frites, etc.) se profilent aussi.
• Les condiments : les chefs piochent dans tous les répertoires culinaires pour proposer des combinaisons exotiques, des saveurs caramélisées, épicées, confites, aigres-douces, etc. L’oignon est particulièrement bien travaillé.
• Les garnitures : des fromages locaux 4 et des légumes variés, confits, grillés…
• Les accompagnements : la cuisson et la présentation des frites sont soignées – une double cuisson et un sel de finition qui leur confèrent du croustillant. À La Boulette, le client peut choisir entre des frites de pommes de terre ou des frites de patates douces… ou commander un mélange des deux !

  

Avec toute cette attention portée aux produits (le plus possible 100 % naturels, viande dépourvue d’hormones ou d’antibiotiques), le hamburger gagne en saveur et en étages… lorsqu’il est coiffé d’un oeuf sur le plat !

Tendance 3 : LUXE

En 2001, le renommé chef français Daniel Boulud lance à son bistrot chic new-yorkais (Bistro Moderne à Manhattan 5) son « db Burger ». Foie gras, truffes… le hamburger atteint alors des sommets dans le raffinement. Depuis, les versions de luxe paradent avec plus ou moins de succès. Le client n’est pas toujours prêt à débourser une trentaine de dollars pour un plat avec une si forte symbolique populaire.

L’hôtel Casa del Mar, situé à Santa Monica, en Californie, offre depuis peu un
burger dont la boulette est composée de boeuf de Kobe Wagyu.

Photo : © Hôtel Casa del Mar

Tendance 4 : MINI

La miniaturisation touche également le hamburger. Outre le fait que tout ce qui est présenté en version « mini » séduit les clients, la miniaturisation permet aux chefs et aux services traiteurs de proposer des formules dégustation (comme le trio de miniburgers chez Confusion Tapas, à Montréal) voire, pour ceux qui poussent plus loin le concept, d’offrir un assortiment de miniburgers (« sliders flight ») avec un parcours « gustatoévolutif ».

Photo : © Canada Bread

Tendance 5 : COMME À LA MAISON

Créer son propre hamburger a la cote. À Montréal, le restaurant ART:brgr propose cette formule au client 6. L’autre option de type comptoir à hamburger, où le client choisit ses ingrédients et suit tout le montage et la cuisson en direct, se développe aussi. C’est le cas notamment du restaurant parisien l’Atelier du hamburger Big Fernand 7.

Tendance 6 : VÉGÉ

Même si le hamburger reste synonyme de viande, les versions végétariennes gagnent du terrain 8. Certains restaurants n’ont toutefois pas attendu la mode actuelle pour en proposer. Chez Victor, qui compte aujourd’hui 8 établissements au Québec, les hamburgers végétariens sont sur la carte depuis les débuts de l’entreprise… il y a 20 ans ! La renommée de la franchise s’est d’ailleurs bâtie sur cette offre végétarienne 9. Et devant le nombre croissant de clients affectés par la maladie coeliaque ou toute autre intolérance alimentaire, un pain à hamburger sans gluten est en cours de développement.

Hamburger de Chez Victor

Photo : © Hatem+D

Tendance 7 : TECHNO

iBurger à Montréal illustre bien cette mouvance pour la « génération burger 2.0 ». Avec son principe de table entièrement tactile, ce restaurant montréalais ouvert depuis février 2011 a suscité l’engouement lors de son ouverture. Chaque table du restaurant (soit 34 tables de deux ainsi que 12 places au bar) est en effet équipée d’une grande tablette interactive. Le client passe ainsi lui-même sa commande, au moment où il le souhaite. Le système exige que la commande des plats soit effective pour toute la table, afin d’éviter quelques désagréments, notamment par rapport au service. Pour le reste, chacun « envoie » l’information en cuisine quand il veut. Il aura fallu trois ans à Alexandre Maher, l’un des propriétaires, avant de pouvoir concrétiser ce projet – qui réunit des technologies existantes, mais surtout, crée un port entre la table et le système de caisse. La table permet de commander, mais elle sert aussi de tablette de lecture (en partenariat avec le quotidien The Gazette), à « voir » des expositions, etc. On imagine bien toute l’étendue de possibilités avec cette technologie qui lorgne déjà du côté des grandes villes internationales.

Photo : © Martin Gauthier

Tables entièrement tactiles au restaurant montréalais iBurger

Photo : © Patrice Lamoureux

Le nouveau concept de restaurant urbain de A&W est un autre exemple du créneau porteur « techno-burger ». En s’implantant dans des zones très achalandées (centres-villes, aéroports…), la deuxième plus grande chaîne de service rapide de hamburgers au Canada et au Québec 10 cible une clientèle plus jeune, plus branchée – d’où le Wi-Fi offert, l’identité visuelle et le design des lieux. Et pour combler l’absence de service au volant dans ces nouveaux restaurants, des colonnes de commande en libre-service ont été placées de part et d’autre à l’entrée. Outre le fait qu’elles permettent aux clients de commander, de payer directement avec leur carte (débit ou crédit) et ainsi d’éviter la file d’attente, ce système en libre-service propose de personnaliser son hamburger : avec ou sans oignons, plus de bacon... Montréal compte pour le moment deux restaurants urbains A&W 11. Ce n’est qu’un début, car la chaîne vise d’autres implantations au Québec.

La colonne de commande en libre-service dans un restaurant urbain A&W

Photo : © A&W

Un grand merci à :

• Annick Bourassa (laboulette.ca)
• Alexandre Maher (iburger.net)
• Yanick Morin (qc.awfranchise.ca)
• Isabelle St-Georges (chezvictorburger.com)
• Susan Senecal (aw.ca).