Ça grouille, dans les coulisses de la restauration ! Le saviez-vous ? On parle de l’industrie comme jamais, que ce soit au gouvernement, au niveau des lobbies et dans les associations qui vous représentent. L’entendez-vous ? Je ne pense pas. Pourquoi davantage maintenant qu’avant ? Vous réagissez au fait que vous ne faites pas partie des discussions, trop souvent pris dans le tumulte opérationnel de votre établissement. Mais on décide pour vous. Parfois en votre faveur, parfois non.

Prenons les pourboires, par exemple, cet irritant permanent de notre secteur. Il crée des inégalités entre professions, dans l’industrie. Pour essayer d’équilibrer, des ententes se font entre employeurs et salariés. Aujourd’hui, on arrive peut-être à un tournant où des changements sur le plan législatif permettraient peut-être une nouvelle façon de faire. Ceci ne peut s’envisager sans distinction et tractation, de la perception des employés jusqu’au crédit d’impôt qui vous est accordé.

C’est la même chose pour le MEV WEB, ce bavard qui vous prend encore pour des bandits et freine toute possibilité d’évolution technologique dans un marché où les secteurs connexes vont bien plus vite. Depuis des années, l’hôtellerie est en avance sur les confirmations par carte, les dépenses admissibles à 100 %, la tarification dynamique et bien d’autres choses encore.

Vous, les petits indépendants, êtes à la merci du système, des décisions prises pour vous, des impacts sur votre quotidien et votre ligne du bas… Plus que jamais, faites partie de la conversation ! On vous l’offre : acceptez d’entrer dans la danse et faites valoir votre professionnalisme. Une industrie si importante que le secteur des HRI doit être pris au
sérieux et agir en conséquence.

Robert Dion, éditeur
[email protected]

Le 12 février dernier, l’Association Restauration Québec (ARQ) a présenté ses observations sur le projet de loi 85 proposant plusieurs allègements réglementaires en commission parlementaire. L’ARQ a salué la volonté du gouvernement de mettre en place des mesures pour simplifier la vie des entreprises au Québec, notamment celles de l’industrie de la restauration. Elle appuie ainsi celle visant le retrait de l’obligation de timbre de droit sur les bouteilles de bière de microbrasserie destinées aux établissements licenciés après de nombreuses représentations conjointes avec l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ) auprès du gouvernement. Cela permettrait de réduire des irritants importants pour les exploitants, notamment pour ceux ayant des bières de microbrasserie, où des timbres étaient apposés sur les contenants.
L’ARQ a rappelé aux parlementaires que potentiel gain devrait ouvrir la voie à un autre plus vaste et majeur pour l’industrie de la restauration.

En effet, pour l’ARQ, ce texte est un bon premier pas vers l’objectif qu’est l’abolition totale de ce système archaïque d’apposition de timbres sur l’ensemble des bouteilles de boissons alcooliques destinées à la consommation sur place. Vous le savez, l’ARQ milite depuis des années en faveur d’une alternative à ce moyen de contrôle qu’elle juge obsolète

EN FINIR UNE BONNE FOIS POUR TOUTES
L’ARQ a répété que le timbre était dépassé et qu’il était maintenant le temps de trouver un nouveau système de contrôle digne de l’ère moderne. L’ARQ estime, par exemple, qu’un couplage des données des achats réalisés par le titulaire avec les ventes enregistrées dans le module d’enregistrement des entes (MEV) pourrait permettre de faire les vérifications appropriées.

Au sujet des timbres de droit, l’ARQ a conclu devant les parlementaires qu’il était temps d’en finir une bonne fois pour toutes et a demandé au gouvernement du Québec de poursuivre les travaux en allègement réglementaire afin d’éliminer rapidement cette obligation pour l’ensemble des bouteilles de boissons alcooliques, incluant les bouteilles de bière des grands brasseurs, de vin et de spiritueux.

FACILITER LA VENTE AUX ÉPICERIES
En plus de saluer la décision de retirer le timbre de droit sur les bières de microbrasseries, elle a également saisi l’occasion pour suggérer un allègement supplémentaire du côté de la production alimentaire pour permettre aux restauratrices et aux restaurateurs de vendre leur prêt-à-manger dans les épiceries, et ce, sans nécessiter de permis additionnel.

D’AUTRES ASSOUPLISSEMENTS À VENIR
Par ailleurs, l’ARQ a appuyé les autres allègements notables pour notre industrie contenus dans ce projet de loi et qui sont, pour certains d’entre eux, le fruit de la représentation de l’ARQ :

MAPAQ
• Retirer l’exigence d’identifier le nombre d’unités de chaud et froid dans la demande de permis et de payer des frais additionnels reliés. Cela pourrait entraîner une économie pour certains d’entre vous qui ont beaucoup de réfrigérateurs au détail ;

• Retirer la nécessité d’identifier un gestionnaire en hygiène et salubrité dans la demande de permis. Cela permettra de déposer la demande de permis et faire la formation en même temps, évitant ainsi des délais ;

PERMIS D’ALCOOL
• Les établissements avec un permis « pour servir » pourront accepter les prêts-à-boire à base de spiritueux de moins de 7 % de volume d’alcool ;

• Les policiers pourront demander tout document prouvant la provenance du produit dans les établissements licenciés ;

• Un technologue en architecture ou en génie pourra signer les plans dans une demande de permis d’alcool.

FACTURATION OBLIGATOIRE
Votre transition vers leMEV-WEB est-elle planifiée ?

La date limite approche et il est plus que temps de trouver votre fournisseur de logiciel compatible certifié Revenu Québec, avec moins de trois mois pour planifier l’installation la version infonuagique du module d’enregistrement des ventes (MEV), le MEV-WEB, dans votre établissement de restauration.

Vous devrez effectivement avoir signé un contrat de services avec l’un des fournisseurs certifiés Revenu Québec avant le 31 mai 2025. Pour être entièrement conforme aux exigences en matière de facturation obligatoire, vous devrez ensuite avoir complété votre transition technologique (installation) de votre MEV physique au MEV-WEB d’ici le 31 août 2025.

Il sera également obligatoire de faire une copie de sauvegarde de votre ou de vos MEV physiques en date du 31 mai 2025 si l’installation du MEV-WEB est prévue après cette date.

Pour expliquer la date limite, Revenu Québec précise que le certificat de sécurité des MEV physiques sera désuet à la fin août et qu’il sera impossible de les mettre à jour à distance vu qu’ils ne pourront plus être connectés à un réseau. Il est donc primordial, selon Revenu Québec, de mettre en fonction les MEV-WEB avant la fin août afin de ne pas vous retrouver sans système fonctionnel à la date butoir.

UN REPORT PAS TOUT À FAIT SATISFAISANT
Pour l’ARQ qui demandait une transition plus douce pour l’installation des MEV-WEB plutôt qu’une date butoir, la prolongation du délai d’implantation de cette nouvelle technologie n’est pas totalement satisfaisante. Certes, elle apporte un peu plus de flexibilité, mais le défi restera le même : le manque de ressources des installateurs combiné à une forte demande dans un court laps de temps mèneront à un goulot d’étranglement.

L’ARQ croit toujours que la solution qu’elle a proposée, soit le remplacement progressif des MEV physiques par les MEV-WEB quand les premiers rendent l’âme et ne sont plus capables de fonctionner, est la meilleure.

UN PARTENARIAT SUR MESURE
Cependant, afin de faciliter cette transition annoncée, l’ARQ a noué un partenariat avec l’un des fournisseurs certifiés par Revenu Québec, soit Colossale Cloud POS.
Cet accord permet aux membres de l’ARQ d’obtenir une ristourne de 6 % sur le forfait
mensuel et le nombre de MEV demandé !

En plus d’obtenir une ristourne, Colossale Cloud POS a l’avantage d’être l’un des logiciels de
restauration, de bar et de vente aux détails les plus innovateurs du marché. C’est un logiciel fiable
et éprouvé fournit par une compagnie qui a à coeur l’efficacité et la satisfaction de sa clientèle.

Dans le monde de la restauration l’approvisionnement en boissons alcoolisées représente un enjeu majeur. C’est particulièrement vrai pour les établissements en attente d’un permis ou sans licence, qui doivent offrir des alternatives sans alcool à leur clientèle. Heureusement, BEES, la plateforme numérique d’approvisionnement de Labatt, offre une solution complète et efficace pour répondre à ces besoins.

Facilitez votre accès aux produits sans alcool de Labatt !

Grâce à BEES, les établissements peuvent facilement commander les produits sans alcool de Labatt, qu’ils aient un permis ou non. En permettant l’accès à une vaste gamme de produits comme Budweiser Zéro, Romeo GIN sans alcool ou encore Corona Sunbrew 0,0%, BEES garantit aux commerces de spécialités et aux détaillants la possibilité de répondre à une clientèle en quête d’options sans alcool, sans tracas administratifs.

Cela signifie que même les nouveaux établissements ou ceux en transition vers l’obtention d’un permis peuvent enrichir leur inventaire avec des produits de qualité. En intégrant BEES à leur gestion d’inventaire, ces commerces assurent une disponibilité continue et une mise en marché simplifiée de boissons adaptées aux tendances de consommation actuelles.

BEES : Un Outil Polyvalent et une Intelligence d’Affaires Avancée

BEES n’est pas qu’un simple outil de commande. Il s’agit d’une plateforme intégrée qui optimise l’approvisionnement grâce à une interface intuitive et des fonctionnalités pensées pour faciliter la gestion des vos stocks. Les utilisateurs (trices) peuvent :

• Passer des commandes 24/7 : Accès aux produits Labatt à toute heure, sans contraintes de disponibilité d’un(e) représentant(e).

• Bénéficier des promotions exclusives : BEES propose régulièrement des offres adaptées aux besoins des commerçant(e)s

• Consulter l’historique de leurs commandes et factures : Une centralisation des informations pour un meilleur suivi des achats et des stocks.

• Obtenir des recommandations personnalisées : BEES analyse les tendance de commande et suggère des produits en fonction des préférences et des besoins de chaque établissement.

  

Une Plateforme Adaptée aux Commerces

Les commerces spécialisés, tels que les épiceries fines, les cafés, et les bars à cocktails sans alcool, trouvent en BEES un partenaire clé pour leur développement. La plateforme leur permet non seulement d’accéder aux produits sans alcool de Labatt, mais aussi à une gamme élargie d’autres marques et catégories (boissons énergisantes, boissons gazeuses, eau, thé glacé, collations santés) .

En utilisant BEES, ces commerces bénéficient d’un guichet unique pour commander des produits variés, allant des bières sans alcool aux boissons artisanales. Cette diversité permet d’offrir une sélection attrayante et compétitive, tout en simplifiant la gestion des commandes et des livraisons.

Un Partenaire d’Approvisionnement Intégral

BEES se distingue par son rôle de partenaire d’approvisionnement global. En plus de proposer des produits Labatt, la plateforme offre un accès à d’autres marques et catégories, permettant aux commerçants(es) de diversifier leur inventaire en quelques clics. Ce modèle centralisé représente un gain de temps et d’efficacité considérable pour les gestionnaires, qui peuvent se concentrer sur la croissance et la différenciation de leur commerce.

flexibilité, innovation ET intelligence d’affaires

Avec BEES, les établissements bénéficient aussi d’un service client réactif et de multiples ressources pour faciliter leur transition numérique. Vidéos explicatifs, assistance téléphonique et support par clavardage garantissent une prise en main rapide et efficace de la plateforme.

Que vous soyez un commerce en attente de permis, un détaillant de produits spécialisés ou un établissement cherchant à optimiser son approvisionnement, BEES est la solution idéale. En offrant un accès simplifié aux produits sans alcool de Labatt et bien plus encore, cette plateforme se positionne comme un acteur incontournable du secteur, combinant flexibilité, intelligence d’affaires et innovation.

Inscrivez-vous dès aujourd’hui sur BEES.ca et découvrez comment simplifier votre gestion d’inventaire tout en répondant aux attentes de votre clientèle.

Lorsque Perle Morency, co-fondatrice du restaurant Côté Est, a appris que son établissement remportait le Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2024, elle a pensé spontanément à la reconnaissance de leur engagement envers les produits locaux : « Quelle belle surprise d’être récompensé après toutes ces années de travail ! »

Mais les mots qu’elle a adressés à la communauté, lors de cette soirée festive qui soulignait le 10e anniversaire du programme Aliments du Québec au menu, se voulaient rassembleurs : « La plus grande récompense, c’est d’être ensemble ce soir, et je partage notre prix avec les autres finalistes. Travaillons main dans]] la main pour développer de nouvelles filières et valoriser les produits méconnus. »

Un prix mérité

Ce succès, elle le doit aussi à son conjoint et chef, Kim Côté. Autodidactes et complémentaires, les deux copropriétaires « cuisiniers de nature » ont conquis le jury par la diversité de leur offre. En effet, buvette gastronomique, cantine estivale, boutique de produits artisanaux et aventure culinaire d’un jour (expérience immersive de la cueillette à la préparation d’un repas) composent l’écosystème de l’établissement situé à Kamouraska.

« Les initiatives de Côté Est pour promouvoir les aliments du Québec et valoriser les producteurs locaux sont remarquables, » souligne Arnaud Marchand, chef copropriétaire des restaurants Chez Boulay, Les Botanistes et Le Bedeau, et ambassadeur du programme Aliments du Québec au menu. « Il est inspirant de découvrir des restaurateurs aussi engagés, qui racontent et partagent avec passion l’histoire des produits qu’ils cuisinent », poursuit-il.

Sur les 15 restaurants en nomination cette année, on ne peut passer sous silence les deux autres finalistes qui ont réussi à tirer leur épingle du jeu par leur table gourmande et locale. Recto-Verso à Sainte-Adèle où le chef propriétaire Bruno Léger exprime les saveurs du terroir des Laurentides. L’Auberge des Glacis à L’Islet dans Chaudière-Appalaches, dont la propriétaire et aubergiste Nancy Lemieux, propose un menu évolutif reflétant la richesse régionale.

Le Prix restaurateur récompense chaque année l’un des établissements reconnus au programme Aliments du Québec au menu qui se démarque par ses initiatives pour s’approvisionner, utiliser et mettre de l’avant les aliments québécois.

10 ans de mise en valeur

La 7e édition du Prix restaurateur coïncidait avec le 10e anniversaire du programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu. Ce programme, créé en 2014 en collaboration avec l’Association Restauration Québec (ARQ) connaît une fabuleuse évolution et continue d’attirer un nombre croissant de restaurateurs passionnés qui s’engagent à cuisiner les produits du Québec. Aujourd’hui, l’engouement est tel qu’ils sont plus de 900 établissements membres à s’approvisionner le plus localement possible à l’année longue.

« En plus de reconnaître et de valoriser les efforts d’approvisionnement local, notre organisation contribue concrètement à l’achat local en répondant aux besoins de ces établissements à la recherche de produits d’ici, en rapprochant l’offre de la demande. Tous ces efforts s’inscrivent dans notre mission de contribuer au rayonnement de l’industrie bioalimentaire du Québec », déclare Isabelle Roy, directrice générale d’Aliments du Québec.

Confidence pour confidence, d’ici les cinq prochaines années, Perle Morency et Kim Côté visent à s’attaquer aux institutions. « Moi je pense que manger, c’est voter. Ça veut dire que les gens ont le pouvoir de changer les choses et nous, on veut des consommateurs avertis », revendique-t-elle. L’ambition de Côté Est : intégrer un maximum de recettes à base de produits locaux dans les repas servis dans les cantines, les écoles, les hôpitaux ou les maisons de retraite.

À ce sujet, le programme Aliments du Québec au menu joue un rôle important dans le développement de l’approvisionnement local en milieu institutionnel, en plus de son volet consacré aux restaurants. Il s’inscrit fièrement comme l’un des principaux leviers de la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ), initiée par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), visant à encourager les institutions publiques à adopter des cibles d’achat d’aliments locaux. À ce jour, plus de 800 institutions québécoises sont membres du programme, et l’ambition est de maintenir cette belle progression.

Impliquée dans des organisations comme la Société du Réseau Économusée, La Table Ronde et Les Lauriers de la Gastronomie, Perle Morency conclut : « Il reste encore beaucoup à faire en matière de restauration ; tous les acteurs, des fournisseurs de matériel aux producteurs locaux, on doit tous travailler ensemble, investir dans la R&D, s’entraider, et participer à un projet qui fait sens dans nos vies », conclut Perle Morency.

Qu’est-ce que ça veut dire, concrètement ? « Qu’un bon exploitant doit être un bon humain avant tout », répond Julie Anna Pilote, enseignante depuis trois ans à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Aujourd’hui, elle partage avec ses étudiants son expérience de gestionnaire acquise à l’époque pas si lointaine où elle a réalisé son rêve de monter son restaurant à l’âge de 22 ans seulement.

« À l’ITHQ, on parle beaucoup du respect et de la bonne communication, souligne-t-elle. On essaie de préparer les futurs gestionnaires à être à l’écoute, et être adéquats selon les situations. » D’ailleurs, dans cet objectif de mieux former la relève, l’ancienne propriétaire de l’établissement PIGOR poursuit des études en psychologie du travail. Pour elle, étudier l’humain pour créer des liens entre les entrepreneurs et la restauration tombe sous le sens.

« Force » est de constater que l’enseignement actuel est plus proche de la réalité du marché. Si on recule de 30 ans, l’école ne semblait pas mettre l’accent sur les relations humaines. C’est plutôt sur le terrain qu’elles se pratiquaient, que ce soit avec les associés, les partenaires, les fournisseurs et les membres du personnel, et à tous les niveaux hiérarchiques.

Quoi qu’il en soit, il semble révolu, le temps où les gestionnaires menaient leurs équipes à la baguette. Cette façon de gérer ne prend plus, et là où elle est encore appliquée, elle plombe l’ambiance et envoie des employés en burn-out. « Un gestionnaire ne devrait jamais crier », souligne d’un ton calme Francis Bouwmeester, directeur général du Palace Royal (Jaro).

Pour lui, l’atmosphère au travail est plus importante que les compétences individuelles. « L’attitude, l’attitude, l’attitude », répète-t-il. Et c’est on ne peut plus valable en 2025, alors que la pénurie de main-d’œuvre continue de sévir.

Le comportement des gestionnaires a des répercussions sur tout le personnel qui, lui, en a sur la clientèle. « Un client heureux, c’est ce qui assure la pérennité de l’entreprise, et pour qu’un client soit heureux, il faut que tu aies des employés heureux… Et avoir des employés heureux, ça part toujours d’en haut, remarque Francis Bouwmeester. Si je suis nerveux et que je commence à courir partout, mon équipe va être affectée par l’émotion que je dégage. Mais si je suis en contrôle, que je suis relax, ça va l’influencer dans le bon sens. Car il faut être conscient que, lorsqu’on est gestionnaire, on est le centre d’attention : tout le monde nous regarde et nous observe », poursuit-il.

Cultiver les compétences

Au-delà de son propre savoir-être, un gestionnaire a la responsabilité d’entretenir le savoir-faire de ses équipes. Pour Claude Lafrenière, directrice générale à la Gestion des services alimentaires d’un établissement d’enseignement universitaire, un bon exploitant doit savoir former, motiver et soutenir son équipe. Il doit être capable de déléguer, de faire confiance, tout en étant là pour guider et résoudre les problèmes. « Un exploitant qui sait reconnaître les forces et faiblesses de ses employés pourra mieux répartir les tâches et faire en sorte que chacun trouve sa place et se sente valorisé », précise-t-elle.

C’est aussi l’avis de Robert Laporte, professeur au programme universitaire en gestion de l’ITHQ et qui s’intéresse particulièrement à l’évolution des modèles d’affaires et au concept de l’hospitalité. Selon lui, l’exploitant doit endosser le rôle de formateur auprès de son personnel. « Certains restaurateurs disent que ce n’est pas leur travail. Mais si vous voulez que la personne embauchée soit efficace, il ne faut pas oublier l’étape de l’intégration. » Il ajoute : « Des employés compétents qui connaissent les façons de faire, qui savent travailler dans des conditions parfois non optimales, ça a une valeur. »

« Une de mes plus grandes réussites pendant ces sept années à la tête de mon restaurant, ça a été d’être le chef d’orchestre, raconte Julie Anna Pilote. Mais c’est aussi et surtout d’avoir su engager des personnes capables d’amener la même énergie que moi, qui partageaient les mêmes valeurs, ouvertes et humaines, qui avaient vraiment envie d’être là. »

Même son de cloche du côté de l’entrepreneur Jonathan Ollat, propriétaire du restaurant Cartier Resto-Bar. « Au moment de recruter quelqu’un, je cherche la petite lueur dans les yeux, cette passion que j’ai moi aussi pour ce milieu. “Tu es motivé ? Tu commences ce soir et tu vas apprendre sur le tas !” » Ce processus de recrutement nécessite une qualité d’encadrement qu’il est prêt à donner quand l’étincelle est là.

Parfois, il faut oser donner un coup de pied dans la fourmilière pour avancer. Lorsque Francis Bouwmeester est arrivé à la direction générale de l’Auberge du Lac Taureau, l’atmosphère était conflictuelle, minée par de nombreuses guerres internes et chasses gardées. « J’ai annoncé une nomination interne déterminante, ce qui a entraîné le départ successif de toutes les personnes qui minaient l’atmosphère de travail. Ça m’a pris un an à m’en remettre, mais je me suis battu pour bâtir une nouvelle équipe et, après deux ans de travail assidu, on a remporté le Prix de l’établissement hôtelier 2023-2024 de l’AHQ. Quand on a gagné contre le Manoir Richelieu et l’Hôtel Manoir d’Youville, on était 350 dans la salle : c’était l’apothéose ! Ça reste ma grande fierté, le summum de ma carrière », se souvient le directeur.

Communiquer et connecter, plus que jamais.

En écoutant parler certains professionnels, on comprend que l’autonomie des équipes se développe avec la confiance et la maturité qui vient avec l’expérience.

« On dirait que, quand tu es jeune, tu veux te rendre indispensable, sûrement par insécurité, parce que tu crois que ça va protéger ton poste, avoue Francis Bouwmeester. Mais plus tu vieillis, plus tu réalises que si tu veux partir en vacances l’esprit tranquille, tu ferais mieux de transmettre le plus d’information possible à tes équipes. »

Quand on parle de communication, Robert Laporte parle de « faire savoir ». Il explique : « À l’école, on enseigne les connaissances, la technique, le savoir-être et le savoir-faire. Mais il faudrait travailler sur le “faire savoir”, car c’est là toute la dimension de la communication. » Francis Bouwmeester abonde dans ce sens. Selon lui, si un superviseur est absent et que tout le monde court partout sans savoir quoi faire et comment le faire, c’est que cette personne n’a pas fait son travail de formateur. Il ajoute qu’il ne faut pas craindre de s’entourer de personnes plus compétentes que soi. Au contraire : elles nous font bien paraître lorsqu’on est absent.

Francis Bouwmeester croit aussi qu’un bon gestionnaire doit être organisé pour bien communiquer. Son calendrier est rempli de réunions qui connectent les équipes entre elles et facilitent la circulation de l’information. « Sans agenda, tu ne peux pas fonctionner », conclut-il.

Assurer la pérennité de l’entreprise

Francis Bouwmeester a beau prioriser l’humain, la rentabilité de l’entreprise est un incontournable. « Un hôtel, ce n’est pas un OBNL. Notre objectif, c’est d’être lucratif », tranche-t-il. En effet, il n’oublie pas que l’établissement qu’il gère représente des centaines d’emplois qui font vivre des familles. Plus que le chiffre d’affaires, c’est le BAIIA (bénéfice avant intérêt, impôts et amortissement) qui compte. « Si mon chiffre d’affaires descend mais que mon BAIIA augmente, j’ai fait ma job. Tout est une question de contrôle des coûts », souligne-t-il.

Savoir calculer est indispensable, surtout quand on tombe dans une période de croissance. Jonathan Ollat avance deux mots, qu’il applique tant aux ressources matérielles qu’aux ressources humaines : « anticipation » et « planification ». « Si l’on veut une qualité de croissance pérenne et saine dans le temps, si l’on veut bien le faire, il faut gérer intelligemment la croissance. Sinon, on peut très vite se planter », fait-il remarquer.

Avec la croissance vient sans doute la nécessité d’innover. C’est ce que croient les deux enseignants Robert et Julie Anna, qui mettent de l’avant la créativité d’un bon gestionnaire. « La tâche principale d’un gestionnaire, c’est de régler des problèmes. Donc, tu dois être créatif pour trouver des solutions, être capable de te renouveler et de t’adapter », assure Julie Anna Pilote. Quant à Robert Laporte, il estime que la routine tue l’innovation. Il conseille donc au gestionnaire de rester curieux et d’aller chercher l’inspiration ailleurs que chez la concurrence. « Un gestionnaire est un créateur, un designer d’expériences qui doit toucher ses clients, les surprendre, les inviter à la découverte. Il doit développer son unicité et remettre en question, au besoin, son modèle d’affaires s’il veut assurer la viabilité de son établissement. Même Robert Lepage n’a pas le goût de faire du Robert Lepage : il a le goût de faire autre chose ! » lance-t-il. À bon entendeur… •

Être une femme gestionnaire

De la génération des milléniaux, Claude Lafrenière et Julie Anna Pilote ont connu le temps où les femmes devaient toujours en faire plus pour prouver leurs capacités et asseoir leur leadership face à leurs homologues ou collègues masculins. « Avec mes nouveaux étudiants, je sens qu’il y a un changement. J’ai la perception qu’il y a plus d’égalité et d’équité dans le milieu. Même que les femmes en restauration sont perçues comme une force : elles ont plus d’empathie, elles ont plus de sensibilité et elles gèrent peut-être mieux les conflits », remarque la jeune enseignante de l’ITHQ. Dans son restaurant, elle avait réussi à « avoir une cuisine 100 % respectueuse, d’entraide, d’écoute et de plaisir. » Claude Lafrenière voit également du positif dans le fait d’être une femme : « Elle doit être vue comme un atout unique dans la gestion humaine, la communication et la gestion d’équipe. Elle ne doit pas se laisser freiner par les stéréotypes ou la pression de devoir faire davantage ses preuves que les hommes. »

L’idée de standardiser ses recettes n’a rien de nouveau : elle n’appartient pas exclusivement non plus au domaine de la restauration, rappelle d’emblée Christian Latour, enseignant au Collège Mérici. « Toutes les entreprises de fabrication ont des recettes. La capacité de reproduire à l’identique ce que l’on produit est fondamentale à la réussite de tout commerce », souligne-t-il.

Pourtant celle-ci fait l’objet d’une certaine résistance par une partie de l’industrie qui y voit une perte de sa capacité créative. Cette idée serait toutefois basée sur une prémisse totalement erronée, selon le professeur. « C’est issu d’une conception du cuisinier comme étant un artiste. Mais ce n’est pas ce que nous sommes… Ceux qui se lancent avec l’idée qu’ils feront de l’art ne sont pas ceux dont les restaurants survivent 10 ans plus tard », fait-il remarquer.

D’ailleurs, ce ne sont pas les restaurants gastronomiques et les grandes tables qui résistent à la standardisation, leurs activités étant généralement réglées au quart de tour. Même chose du côté des chaînes, où l’uniformisation des recettes fait partie de l’ADN. « Le problème est principalement répandu dans les restaurants trois étoiles, et ce n’est pas étranger au fait que ce sont eux qui ont eu le plus de problèmes de rentabilité au cours des dernières années », remarque Christian Latour.

Uniformiser ses coûts

Pour Guillaume Arseneault, vice-président chez Restock, une firme de logiciel de gestion spécialisée en restauration, la capacité de gestion des coûts qui vient avec la standardisation des recettes est justement l’ingrédient principal pour atteindre la rentabilité.

« Ça fait 20 ans que je suis en restauration en plus de travailler de près avec des dizaines de restaurateurs chaque semaine. Ce que l’expérience m’a appris, c’est que si tu ne contrôles pas tes coûts, tu ne survivras pas. Et si tu ne contrôles pas tes recettes, tu ne peux pas contrôler tes coûts », résume-t-il.

En effet, le calcul des coûts en aliments (food-cost) d’un restaurant – indicateur fondamental pour l’industrie restera toujours une estimation tant et aussi longtemps que celui-ci ne peut pas dire avec précision ce qui se retrouve dans ses plats. « C’est fondamental ! » insiste le spécialiste.

Uniformiser le goût

La standardisation permet aussi d’uniformiser la qualité et donc le goût des plats qui font la réputation d’un établissement. « Si tu veux que les gens courent vers ton restaurant, il faut que ce qu’ils ont aimé la première fois goûte la même chose la fois suivante », précise-t-il.

Cette constance est d’autant plus importante dans les franchises, remarque Guillaume Arseneault. « Ce n’est pas compliqué : une franchise sans recettes standardisées, ça ne vaut rien ! Toute la valeur est dans les recettes, dans la capacité de la clientèle de voir le logo et de savoir instantanément ce qui se retrouvera dans son assiette », affirme-t-il.

Par contre, pour assurer cette constance, il ne faut pas oublier d’outiller ses équipes en conséquence. « Standardiser, ce n’est pas juste calculer ses portions. C’est aussi s’attaquer à ses opérations », précise Christian Latour. En effet, une cuisine qui n’a pas de balance ou d’autres instruments de mesure faciles à utiliser et dont l’usage est intégré aux processus de préparation est en quelque sorte condamnée à dévier des recettes.

Souvent perçus comme des contraintes, ces instruments peuvent au contraire devenir des outils pour gagner en efficacité, estime Christian Latour. Par exemple, il peut être beaucoup plus rapide d’utiliser un instrument unique pour mesurer les portions d’un accompagnement et pour les placer dans l’assiette que de se fier à l’œil de ses cuisiniers.

Faire face aux problèmes de main-d’œuvre

D’ailleurs, l’accès à des recettes uniformes et à des procédures bien définies peut s’avérer un atout fort utile face aux problèmes de main-d’œuvre qui sont récurrents dans l’industrie, croit Christian Latour. Cet avantage l’a bien servi lorsqu’il était propriétaire des restaurants La Piazzetta.

« On avait poussé la standardisation au point où, advenant l’absence inattendue du cuisinier, on pouvait prendre un plongeur et lui faire faire les pizzas. Même qu’elles étaient souvent meilleures parce que, contrairement au cuisinier qui se permettait quelques libertés, le plongeur suivait les recettes à la lettre et la pizza était parfaite », se remémore-t-il.

Pour qu’une recette puisse être suivie par des employés ayant peu d’expérience en restauration, il faut toutefois s’assurer qu’elle est décrite dans des termes qui leur permettront de comprendre. Par exemple, préciser comme étape d’une recette qu’il faut « faire un roux », cela peut fonctionner si l’on emploie principalement une main-d’œuvre d’expérience, mais cela risque de ne pas suffire si l’on doit soudainement compter sur un plongeur.

« Aussi, ça procure une protection contre le roulement de personnel. Beaucoup trop de restaurants se retrouvent dans le trouble parce que toutes les recettes se retrouvent dans la tête d’un chef qui décide de partir sans préavis », ajoute Guillaume Arseneault.

Faciliter la gestion

De plus, ce n’est pas seulement le savoir entourant les recettes, mais aussi celui qui entoure toutes les activités de son restaurant que l’on peut s’assurer de protéger avec la standardisation. En effet, la standardisation des recettes est un incontournable pour utiliser les plateformes de gestion logicielles modernes, qui peuvent grandement changer la donne pour les restaurateurs.

« Une fois que les recettes sont standardisées, on peut utiliser une plateforme comme la nôtre pour gérer ses stocks en temps réel et générer des commandes de façon complètement automatique », explique le vice-président de Restock.

Selon lui, le simple fait de standardiser ses recettes et de profiter des fonctionnalités les plus élémentaires d’un système de gestion mène à des gains en rentabilité de 5 % à 12 %.

De plus, les solutions logicielles modernes permettent de s’assurer sans grands efforts que les recettes sont réellement respectées par le personnel. « Si l’un de nos restaurants ne suit pas la recette, on va le savoir tout de suite dans notre suivi d’inventaire », signale Guillaume Arseneault. « Même chose si on a des vols. Avant, ça pouvait prendre des mois avant de se rendre compte qu’un employé remplissait son sac à dos. Avec un système de gestion, on s’en rend compte tout de suite ! »

Pour Christian Latour, il n’y a donc aucune raison de s’entêter à ne pas standardiser ses recettes. « Même ceux qui revendiquent la capacité de créer en ont besoin, conclut-il. On peut passer des mois voire des années à créer un plat parfait, mais si l’on veut que ça marche, il faut ensuite que nos équipes soient capables de le reproduire à l’identique. Sinon tout ça ne sert à rien ! » •

Le secteur connaît une croissance fulgurante en Amérique du Nord. Et selon les prévisions, les prochaines années s’annoncent prometteuses. C’est une occasion d’affaires à saisir, que vous soyez aux commandes d’un casse-croûte, propriétaire d’une crèmerie de quartier ou à la tête d’un restaurant gastronomique. On vous explique pourquoi vous auriez tout intérêt à surfer sur la vague.

Une offre gourmande

Avec les journées chaudes, l’ouverture des terrasses et la fréquentation des festivals, les consommateurs sont à la recherche de rafraîchissements à la fois légers, savoureux et nourrissants. À emporter ou à consommer sur place, les milkshakes et smoothies attirent.

Bien sûr, il y a toujours la sempiternelle slush, faite de glace pilée mélangée avec des arômes sucrés ou des sirops fruités. Mais comme les gens sont de plus en plus soucieux de leur santé, les milkshakes et smoothies tendent à remplacer les options « plaisirs coupables » au moment de la collation ou du dessert. En revanche, ils restent une tendance gourmande qui fait du bien, en comblant une fringale ou une envie de sucré, à tout moment de la journée, en snack ou après un repas.

Quoi qu’il en soit, en ajoutant ces boissons santé et bien-être à votre menu, vous avez l’opportunité d’augmenter vos ventes hors de vos heures habituelles. Les grandes bannières de restauration rapide comme McDonald’s, Starbucks ou Subway l’ont compris assez vite. Par exemple, McDonald’s est depuis longtemps réputé pour ses « laits ultra-frappés » classiques (vanille, chocolat, fraise) auxquels s’ajoutent parfois des saveurs saisonnières offertes en éditions limitées. Le géant américain propose aussi des smoothies mange-passion ou fraise-banane et des options spéciales selon les saisons. Starbucks s’y est mis avec la gamme Frappuccino : des cafés frappés offerts en différentes saveurs (pistache, caramel brûlé, marron praliné, vanille, moka…), ou encore des crèmes frappées (fraises, thé chai, matcha…). Subway, une autre enseigne qui a pignon sur rue, propose des milkshakes et des smoothies à base de fruits (fraise, banane, mangue) et de yogourt, mais l’offre varie d’un restaurant à l’autre. Cette option « bien-être et santé » forme le parfait complément aux sandwiches.

Un investissement qui porte fruit

L’avantage des boissons comme le milkshake et le smoothie est qu’elles sont relativement simples et rapides à préparer. Côté équipement, il suffit d’avoir sous la main un bon appareil (mixeur, mélangeur, etc.), généralement vendu à prix tout à fait accessible. Cet achat sera rapidement rentabilisé si les ventes sont au rendez-vous. Mieux encore, comme l’utilisation de ce genre d’appareil est à la portée de tout un chacun, pas besoin de rechercher une main-d’œuvre aux qualifications particulières. Il suffit d’embaucher une personne organisée, débrouillarde et axée sur le service client. Sinon, l’important est de définir votre offre avec des recettes savoureuses qui répondent aux tendances du moment.

Quant aux ingrédients principaux (yogourt, lait, fruits congelés), ils présentent plusieurs atouts pour les restaurants où règne une forte rotation de produits : facilité de stockage et durée de conservation raisonnable. Tout cela contribue à une meilleure gestion des stocks et du temps.

Vous pouvez également vous attendre à obtenir une marge bénéficiaire élevée. En effet, les ingrédients de base pour réaliser ces boissons sont généralement peu coûteux. Or, elles peuvent être vendues à des prix attractifs. En proposant des options personnalisées ou premium, vous pouvez facturer un peu plus cher et offrir une valeur perçue plus élevée que votre coût de revient.

Pour augmenter les occasions de consommation et dynamiser votre offre, créez un effet de nouveauté en lançant de nouvelles recettes ou des éditions limitées. Une carte renouvelée attire de nouveaux clients. Et pourquoi ne pas inciter la clientèle à revenir en concevant des promotions ou des programmes de fidélité exclusifs pour les milkshakes et smoothies ?

Ça frappe fort auprès des jeunes

Si vous voulez attirer davantage de familles dans votre restaurant, les milkshakes et smoothies sont une option gagnante qui allie plaisir des papilles et plaisir des yeux. En plus des classiques vanille, fraise, chocolat, ils se déclinent dans des saveurs originales et amusantes pour les enfants. Toujours riches et onctueux, ils peuvent aussi passer de gourmand à gourmet, en adoptant des saveurs explosives, des combinaisons inusitées et des présentations soignées.

Chez Five Guys, surtout reconnu pour ses hamburgers, certains milkshakes sont décadents et personnalisables. Par exemple, les clients, petits ou grands, peuvent ajouter des M&Ms ou du caramel et déguster des options avec beurre de cacahuète ou pâte à tartiner. Un endroit comme Cacao 70 à Montréal offre un espace gourmand des plus inspirants. Que ce soit pour le brunch ou le lunch, la carte des douceurs est riche en laits frappés aux saveurs de fraise, menthe et vanille, spéculoos, etc. Le look des milkshakes aux couleurs variées et le soin apporté à leur présentation créent un effet « wow » qui ajoute du plaisir à l’expérience client.

Pour les parents qui souhaitent un produit plus nutritif pour leur progéniture, vous pouvez imaginer des smoothies qui mélangent des légumes (kale, concombre, avocat), des protéines végétales et même des superaliments. Voilà une manière de combiner nutrition et plaisir des papilles comme le fait la chaîne Jugo Juice. Il y a aussi Station Vitamine, qui propose des smoothies 100 % santé et vegan friendly.

Peu importe les déclinaisons, ces boissons sont en plein essor et n’ont pas fini leur ascension tant elles offrent de possibilités. Le nouveau concept de crèmerie Chez Mamie, du Groupe Abbatiello, compte exploiter ce marché en croissance et recherche des franchisés partout dans la province. Ça vous intéresse ? La première succursale ouvre le 20 septembre. Vous pouvez bénéficier d’une formation, d’un accompagnement et de stratégies marketing déjà éprouvées. Ouverts Ouverts six mois par année, ces établissements vous permettent de maximiser vos revenus saisonniers tout en explorant d’autres formules en période de fermeture.

Un verre rempli de possibilités

Depuis quelques années déjà, les recettes de milkshake ou de smoothie se déclinent en différentes saveurs originales qui enrichissent l’offre des classiques populaires. Mais en 2025, les options se multiplient au point d’être facilement personnalisables pour répondre à tous les profils de consommateurs – du végétalien au sportif.

Les deux boissons s’adaptent aux contraintes ou habitudes alimentaires, que ce soit des allergies, des intolérances
ou des régimes spécifiques. On trouve ainsi des options sans gluten, sans produits laitiers ou sans produits d’origine animale. D’autres recettes sont enrichies de fibres, d’ingrédients bio, de protéines ou de superaliments (spiruline, kale, chia, etc.), idéales pour les gens qui se préoccupent de leur santé ou qui ont besoin d’un booster nutritionnel après un entraînement.

Les recettes de milkshake ou smoothie s’inscrivent également dans une démarche d’alimentation durable. Il suffit d’utiliser des fruits et légumes de saison, ainsi que des ingrédients locaux et bio, puis de le faire savoir à la clientèle, aujourd’hui plus encline à réduire son impact environnemental.

Côté smoothie, Café Van Houtte est un bon exemple de diversité et d’adaptabilité, puisqu’il propose d’ajouter des protéines en poudre végétaliennes ou animales, ou encore d’utiliser des légumes. À leur menu : le smoothie protéiné Komodo hyper nourrissant et rassasiant, le smoothie protéiné Senteï (mélange végane à base de thé vert, banane, épinards, avoine, lin, jus de pomme et lait d’avoine) et le smoothie protéiné Caméléon (mélange végane à base de fraise, banane, framboise, jus de pomme et lait d’avoine). Les restaurants Mandy’s nous en mettent eux aussi plein les yeux avec des recettes sophistiquées composées d’ingrédients exotiques et variés : beurre d’amande, noix de coco grillée, dattes, cœur de chanvre… Même les noms mettent en appétit en plus de faire sourire : Macaron le glouton, Coco loco, Cherry d’amour, Date me… Tout cela démontre qu’il y a de quoi s’amuser et être créatif.

Si les smoothies sont davantage liés à la santé, les milkshakes sont plus rattachés à la gourmandise. Les recettes débordent et rivalisent de créativité pour faire de leur polyvalence un réel argument de vente ! Peut-être les retrouvera-t-on autant dans les chaînes de restauration minute que dans des bars spécialisés ? Ou au menu de votre restaurant, tout simplement ? •

Comment McDo a augmenté ses ventes de milkshakes

Clay Christensen, professeur à la Harvard Business School, explique que tout part du concept « Jobs to Be done » (JTBD), selon lequel les gens achètent un produit pour accomplir une tâche particulière. Il y a quelques décennies déjà, la chaîne américaine cherchait à innover pour augmenter ses ventes de milkshakes. Un consultant propose alors une autre approche que les groupes de discussions pour comprendre les comportements de consommation et décide de mener son enquête sur place, dans une succursale.

Après 18 heures d’observation et de notes, il conclut : la moitié des gens l’achètent très tôt le matin avant 8 h 30, au moment de partir au bureau. Profil des acheteurs : des personnes seules, qui n’achètent que ce produit, qui ne restent pas en magasin et ressortent rapidement avec leur boisson à la main pour remonter en voiture. En les interrogeant sur les raisons de leur comportement d’achat, voici la réponse type : « Le matin, je suis pris dans le trafic, c’est long et plate. Quand je prends un milkshake, je sais que je vais pouvoir le siroter pendant le trajet. Ça passe le temps et j’arrive au travail en ayant comblé ma faim. Je peux tenir jusqu’à 10 h, je me sens rassasié. Et c’est pratique ! » Donc, la « tâche » qu’ils voulaient accomplir était de combler leur faim à un moment où ils n’avaient pas le temps de manger un repas complet.

McDonald’s réalise que son milkshake s’inscrit dans la routine du matin, pour être davantage utilisé comme un petit déjeuner que comme un dessert. Voilà qui change le positionnement du produit. En effet, la boisson se retrouve en compétition avec les muffins, les bagels, les beignes, les barres tendres, les bananes… Cette nouvelle donnée en main, l’entreprise décide d’épaissir la texture du milkshake pour le rendre plus consistant, de faciliter l’achat pour accélérer le paiement en magasin et de réviser sa stratégie marketing. Résultat : les ventes ont augmenté. Cet exemple démontre comment l’approche JTBD a été appliquée avec succès dans l’industrie de la restauration rapide.

Top 10 des recettes de milkshake

Recette de base
2 boules de crème glacée
à la vanille
250 ml de lait
Ajoutez les ingrédients suivants :

1. Vanilla Special
1 c. à t. de pâte de vanille
Crème fouettée, biscuit et cerise pour la garniture

2. Menthe fraîche
1 goutte d’extrait de menthe poivrée
2 gouttes de colorant vert
1 boule de crème glacée au chocolat pour la garniture

3. Guimauve à la fraise
6 guimauves roses fondues
avec 1 c. à s. de lait
2 c. à s. de confiture de fraise
Guimauves pour la garniture

4. Cheesecake aux bleuets
1/3 tasse de bleuets
2 c. à s. de fromage à la crème
1 c. à s. de sucre en poudre
1 biscuit émietté pour la garniture

5. Framboise et chocolat blanc
1 c. à s. de gelée de framboise
dissoute dans 1 c. à s. d’eau chaude
70 g de chocolat blanc fondu
Un beignet rose pour la garniture

6. Piña colada
1/3 tasse de jus d’ananas
1 c. à t. de pâte de vanille
Morceaux d’ananas pour la garniture

7. Caramel aux trois noix
1 c. à s. de caramel
2 c. à s. de beurre d’arachide
Noix concassées pour la garniture

8. Napolitain
1 c. à t. de pâte de vanille
6 fraises fraîches
1 boule de crème glacée au chocolat

9. Chocolat malté
Utiliser de la crème glacée au chocolat dans la recette de base
2 c. à s. de poudre de boisson maltée
Biscuits au chocolat émiettés pour la garniture

10. Tarte aux pommes feuilletée
1/2 tasse de compote de pommes
1 c. à s. de sucre à la cannelle
Disque de pâte feuilletée cuit en garniture