Vapiano
la Méditerranée selon les Allemands
Depuis 2002, le fast casual a un nouveau visage en Europe grâce à la jeune chaîne allemande Vapiano. Pizza, pâtes et salade se partagent le menu avec quelques antipasti et dolci dans une version moderne et design d’une cafétéria. Finaliste au Hot Concept Award en Europe (2006) et aux États-Unis (2008), Vapiano prévoit 22 ouvertures sur le Vieux Continent pour 2010 et 7 à l’international, dont 5 chez nos voisins du sud.
« Chi va piano va sano e va lontano »
Le nom de la chaîne vient de ce dicton italien qui prétend que les personnes ayant une attitude décontractée jouissent d’une vie saine et longue. Le menu et l’ambiance qu’on y trouve sont donc directement inspirés de la Méditerranée et du style de vie qu’on y préconise.
Le design, c’est ce qui distingue avant tout Vapiano des autres restaurants libre-service. Les locaux choisis sont spacieux et lumineux. C’est le designer italien Matteo Thun qui a imaginé le décor où des oliviers poussent en pleine salle à manger et où des assaisonnements évocateurs (moulin à poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique et des fines herbes en pot) sont placés sur les tables. Tous ces détails combinés à des éléments de décor d’un rouge vibrant et des matières naturelles comme le marbre, le bois de chêne et les pierres naturelles contribuent à insuffler le sentiment de fraîcheur souhaité par la chaîne. Cette dernière investit de 900 000 à 1,5 million d’euros pour chacun de ses emplacements.
« Aucun autre nouveau concept des cinq dernières années n’a eu une aussi grande influence sur l’industrie de la restauration professionnelle en Europe centrale, que Vapiano. » Extrait du discours prononcé lors de la cérémonie d’attribution des prix Food Service Award 2006, en Allemagne.
Le client en plein contrôle
En arrivant, chaque client se voit remettre une carte à puce qui lui servira à comptabiliser ses achats aux différents comptoirs. Cette carte offre au client le luxe de contrôler la durée de sa visite, car c’est lui qui décide du moment où il passera à la caisse. Ainsi, ceux qui sont pressés seront heureux de pouvoir régler rapidement leur repas, mais les autres qui veulent prolonger le plaisir auront aussi le contrôle de leur passage chez Vapiano. « Restaurant business = people business », a un jour dit Mirko Silz, PDG de Vapiano.
La clientèle recherchée est très large… Vapiano est pour tous les jeunes de coeur, peut-on lire dans sa documentation. Mais encore ? Étudiants, jeunes professionnels urbains, ceux qui aiment le style de vie méridional, mais aussi les familles et les touristes y trouvent leur compte. Les adresses européennes servent en moyenne de 600 à 1000 clients chaque jour, preuve que la formule plaît.
Une gestion des ressources humaines récompensée
On y propose des produits frais préparés chaque jour sur place dans une cuisine ouverte, sous les yeux des clients, par une brigade de vapianisti (nom donné aux employés) qui se démarquent par leur solide compétence en communication. La formation continue constitue un élément important dans le programme de ressources humaines. Le choix de n’offrir que trois items principaux au menu permet aux restaurateurs de mieux gérer leurs
coûts de production et d’inventaire, en plus de former rapidement les nouveaux employés qui n’ont pas forcément une formation en restauration. La chaîne a été reconnue comme l’un des dix meilleurs employeurs d’Allemagne pour l’année 2007.
Alors que la chaîne s’étend rapidement en Europe, on s’étonne de voir que ni la France, ni le Canada ne sont encore au nombre des adresses Vapiano. Selon Bill Bessette, PDG pour les États-Unis, le Canada (!) et les Amériques centrale et du sud : « Aucun projet officiel n’est encore fait pour le Canada, mais nous travaillons sur le dossier ! » À bon entendeur.
