Élaborer des cartes et des menus adaptés à différentes clientèles (C10 / 0488)

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LA COMPÉTENCES C10

E1 — Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles (0488).

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Très important

Selon l’historienne Rebecca Spang, le menu a été inventé pour proposer un « menu » aperçu du grand nombre de plats offerts sur la carte d’un établissement.

Le menu « il ne propose qu’un “menu” aperçu de la prodigalité de l’établissement » — Rebecca Spang

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Les résultats visés

Après avoir complété cette partie du programme de formation AMT (2e année, 5e session), l’aspirant gestionnaire sera capable :

• 1) d’élaborer des cartes et des menus adaptés à différentes clientèles ;

• 2) d’évaluer avec un esprit critique les cartes et les menus de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille ;

• 3) de formuler et de planifier adéquatement les cartes et les menus d’un nouveau centre de profit.

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✅ Les contenus de formation en lien avec la compétence E1 et ses éléments de compétence :

0.0. Revoir ce qu’il faut premièrement savoir avant d’élaborer votre carte et les menus qui en découlent.

• Ce qu’il faut premièrement savoir avant d’élaborer la carte et les menus d’une entreprises de restauration alimentaire

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1. Déterminer les objectifs et les paramètres pour la conception de votre carte et des menus qui en découlent. [1]

1.1 Prise en considération adéquate des attentes et des contraintes de la clientèle cible

• MAP - Les attentes des consommateurs et des clients cibles

• Le cadre théorique et / ou les balises préalables à la conception de vos cartes et des menus qui en découle

1.2 Prise en considération adéquate de la mission et des objectifs de l’entreprise

• La mission

• Les buts et objectifs stratégiques

1.3 Choix adéquat d’un style de cuisine

• Les styles de cuisine et/ou les spécialités culinaires

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2. Concevoir votre carte et les menus qui en découlent. [2]

2.1 Choix adéquat des catégories de mets pour les différents types de menus

• Les catégories de produits

• Les gammes de produits

2.2 Choix adéquat des mets de chaque catégorie

• Les références... (les unités de produits disponibles) dans votre carte

2.3 Choix de mets compatible avec le style de cuisine

2.4 Détermination adéquate de la fréquence et de la rotation des mets.

• La recherche des recettes

• La formulation des recettes

• Le nommage des recettes et des plats

• L’expérimentation des recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution

• L’évaluation des recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de co-création)

• Le calcul des coûts théoriques des recettes

• La fixation des prix de vente

• La fixation des recettes

• L’enseignement aux équipes de travail

• L’Introduction des nouveaux plats dans le catalogue de vente de l’entreprise

• La terminaison de processus de création [amélioration] de votre carte

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3. Rédiger votre carte et les menus qui en découlent. [3]

3.1 Application adéquate des règles de rédaction de menus.

• Les règles de rédaction

• Menus de restaurants : règles particulières d’écriture

3.2 Consultation efficace des répertoires classiques et contemporains

• Le guide alimentaire Canadien - Rechercher des recettes

3.3 Respect fidèle de l’appellation des mets et de leur orthographe

• De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. — Paul Bocuse

• Les phrases éthérées pour décrire les plats sont à éviter selon Alain Bouchard

3.4 Soin adéquat à la présentation des documents.

• Les règles de présentation

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4. Évaluer l’équilibre nutritionnel de votre carte et des menus qui en découlent. [4]

4.1 Prise en considération adéquate des besoins nutritionnels selon les différents groupes de la population

• Les qualités et l’équilibre nutritionnel des produits offerts

4.2 Utilisation efficace du Guide alimentaire canadien

• Le guide alimentaire canadien

4.3 Préoccupation adéquate et préventive en ce qui concerne les maladies et les allergies liées à l’alimentation

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5. Introduire des éléments promotionnels dans votre carte et dans les menus qui en découlent. [5]

5.1 Identification juste des stratégies de promotion des mets dans le menu

• Le potentiel d’attractivité marketing de la carte

• Vos cartes et vos menus... les « VITRINES » de vos établissements

• Les cartes et menus... des canaux de communication EXTRA PAS ORDINAIRE

• Les cartes et les menus… des moyens de communication qu’il ne faut surtout pas prendre à la légère

5.2 Choix adéquat des dessins, des photos, des prix et des articles à placer en promotion

• Les cartes et menus d’un restaurant sont les outils de base du « merchandising »

• Les dessins, les photos, et autres éléments de mise en marché

• Les stratégies et tactiques de mise en marché

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6. Estimer le potentiel de rentabilité et de succès de votre carte et des menus qui en découlent. [6]

6.1 Appréciation adéquate de l’originalité du menu

• L’analyse FFOM de votre carte et des menus qui en découlent

6.2 Prévision juste de l’achalandage

• L’Achalandage (A)

• La demande (D)

6.3 Évaluation correcte du potentiel de rentabilité du menu

• Le calcul du prix moyen offert (PMO)

• Le calcul du coût moyen offert (CmO)

• Le calcul du food cost moyen offert (FCmO)

• Le calcul du bénéfice moyen offert (BmO)

• Le calcul du bénéfice moyen par acheteur (Bm/A)

• Formulez (pour un restaurant de 70 places) une première version de votre carte nourriture incluant les calculs de vos CmO, PmO et FCmO ?

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7. Déterminer l’apparence de votre carte et des menus qui en découlent. [7]

7.1 Choix adéquat de l’image que le menu doit projeter

• L’image de marque

• Le design global

7.2 Détermination adéquate des caractéristiques physiques et visuelles du menu

• Les caractéristiques physiques et visuelles de la carte

7.3 Prise en compte adéquate des besoins liés aux mises à jour

• L’agilité

• La capacité d’adaptation

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7.4 Analyser les résultats attribuables à votre carte et aux menus qui en découlent

• Les résultats prévisionnels

• Les résultats réels

• L’analyse des écarts

• Les mesures correctives

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PROJET D’AFFAIRES

⬅️ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

⬅️ Les habiletés fondamentales que doit développer l’aspirant gestionnaire

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LES 3 BLOCS DE FORMATION DE L’AMT 2e ANNÉE

⬅️ AMT 2e année Bloc D (session 4)
⬅️ AMT 2e année Bloc E (session 5)
⬅️ AMT 2e année Bloc F (session 6)

⬅️ AMT 3e année Bloc F (session 6VH25)

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
(A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V WXYZ)

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