Si on vous dévoilait le profit que le concessionnaire automobile a fait sur la dernière voiture que vous avez achetée, pensez-vous que celui-ci apprécierait ? Certainement pas. Il en va de même dans notre industrie. Les consommateurs n’ont pas à savoir les règles qui s’appliquent dans les calculs de nos prix. Je vous amène sur cette piste en référence à une émission télévisée qui a partagé avec ses téléspectateurs consommateurs les prix coûtants des matières premières pour une recette d’oeufs bénédictine. Comment pensez-vous que le consommateur réagira quand il comparera ce montant au prix affiché dans votre menu ? Pensez-vous que vos clients doivent savoir par quelle règle mathématique vous définissez vos prix ? Je ne crois pas. C’est probablement pour éviter toute comparaison que vous vous tournez de plus en plus vers des produits dont la valeur nominale est plus difficile à évaluer, tels que des vins d’importation privée ou des produits d’appellation.
Avec la popularité croissante de toutes les émissions et publications sur la bouffe, l’art de recevoir et le tourisme, on assiste à la démocratisation de la profession. Une plus grande connaissance des produits et des méthodes ainsi que l’ouverture vers la découverte stimulent l’appétit des consommateurs qui en redemandent. Au point où ceux-ci s’improviseront chefs, voire critiques gastronomiques ! Il n’y a aucun doute que l’industrie y gagne, car en plus d’élever les chefs cuisiniers au statut de star, chaque fois qu’un média parle d’un établissement, en bien ou en mal, celui-ci se voit envahi dans les jours qui suivent.
À ce sujet, je tiens à ajouter que depuis les tout premiers débuts de la Revue Hôtels, Restaurants & Institutions (HRI), j’ai toujours débattu l’idée selon laquelle des médias spécialisés ne doivent pas se retrouver entre les mains des consommateurs, puisque nous diffusons exclusivement des informations de nature professionnelle. C’est pour cette raison que vous ne trouvez pas la Revue HRI en kiosque.
Dans le futur, quand on vous demandera de dévoiler des informations liées à l’administration de votre entreprise, soyez prudent. Ça pourrait se retourner contre vous.
Bon été !
Personnalité HRI
Alain Girard
L’homme (et sa famille) derrière le Château Laurier
Quand on rencontre Alain Girard pour la première fois, on ne peut faire autrement que de ressentir toute l’humanité et la simplicité qui émane du personnage. « Moi, c’est Alain », réplique-t-il quand on lui donne du « Monsieur Girard ». Celui qui a reçu l’Ordre du mérite hôtelier, de la main même de ses pairs, lors du dernier congrès de l’Association des hôteliers du Québec, est d’ailleurs très fier du statut indépendant et de la personnalité de l’entreprise familiale qu’il dirige.
En famille
Né à Roberval, Alain Girard arrive à Québec avec sa famille alors qu’il n’a que 15 ans. « Mon père avait un sens inné des affaires », explique l’hôtelier. C’est ainsi qu’en 1975, après quelques années à travailler à titre de courtier en immobilier, Robert Girard se porte acquéreur du Château Laurier. Les anciens propriétaires croyaient que c’en était fini pour les petits hôtels, parce que les grosses chaînes arrivaient à Québec… grossière erreur de leur part !
Aujourd’hui PDG, il ne manque toutefois pas de préciser que quatre de ses frères et soeurs occupent aussi une place importante dans l’équipe administrative. « L’esprit familial, c’est ce que j’apprécie le plus dans mon travail. C’est un gros défi de passer de 54 à 290 chambres tout en gardant la dimension humaine, à l’interne d’abord, pour que l’équipe la transmette ensuite aux clients », précise-t-il. Et cette vision des choses semble être partagée par tout le personnel… Il y a quelques années, un sondage mené auprès des employés du Château Laurier a révélé qu’ils se sentaient respectés et qu’ils avaient du plaisir au travail. L’adjointe de direction de M. Girard, Joanne Duplain, explique : « C’est un patron reconnaissant, à tous les points de vue. Chaque fois que lui ou un de ses hôtels (Château Laurier ou Château Bellevue) reçoit un prix, il s’empresse de mentionner lors de ses allocutions que ce prix […] n’aurait jamais été possible sans l’appui inconditionnel de tous ses employés. »
Monsieur Défi
Lorsqu’on lui demande à quoi ressemblent ses journées de travail, il éclate d’un grand rire « Êtes-vous sérieuse ? » ! Chose certaine, pas de routine. Alain Girard n’aime pas gérer pour gérer, il préfère gérer tout en s’impliquant dans son milieu. « Faire partie de l’évolution et des grandes discussions concernant notre industrie, au niveau régional, pour moi, c’est important. » C’est d’ailleurs sous sa présidence que l’Office de tourisme de Québec a bataillé pour être la première région de la province à faire appliquer la taxe d’hébergement qui génère encore aujourd’hui des millions de dollars investis en promotion touristique chaque année.
De toutes les tâches qu’il réalise en tant que directeur général, le positionnement et le marketing sont celles qu’il affectionne le plus. Le plaisir n’est donc pas prêt de finir puisqu’il travaille constamment avec son équipe à mener de nouveaux projets à terme. Quatre agrandissements et trente millions de dollars plus tard, le Château Laurier n’est donc pas à court d’idées. « Si on veut s’entourer de gens intéressants et compétents, on a presque l’obligation de se développer. Ces gens ont besoin de défis et de se sentir importants et appréciés. » Selon lui, les activités journalières ne sont pas suffisantes pour que ces précieux collaborateurs se réalisent. Il s’applique donc à leur proposer de nouveaux défis. « Et il se trouve que c’est ce qu’on fait admirablement bien ! »
Pendant ses études collégiales, Andréanne Mathieu ne sait trop comment orienter sa carrière. Oui, l’administration l’intéresse bien un peu. Mais ce qui l’anime par-dessus tout, ce sont ses implications parascolaires : multiples comités, organisation de bals et de défilés de mode. Et comme c’est ce qui l’allume le plus, elle choisit d’en faire son métier !
« C’était important pour moi d’avoir une formation universitaire ; je voulais vraiment aller chercher des outils de gestion de base. Donc, j’ai trouvé le bac en gestion du tourisme et de l’hôtellerie qui se donne à l’UQAM, en collaboration avec l’ITHQ. » Lorsque vient le temps de choisir ses cours à option, elle se tourne vers des disciplines complémentaires, comme les communications événementielles, la réalisation d’événements, congrès, banquets, etc. Ayant saisi toute l’importance du réseautage et des contacts, elle trouve rapidement le chemin des associations étudiantes devant mettre sur pied différents événements de financement.
Pour meubler ses étés, elle occupe le poste de responsable de l’accueil et de la logistique internationale pour l’International des Feux Loto-Québec de Montréal. Un travail de 4 mois, dont 6 semaines lors desquelles elle doit être disponible 7 jours par semaine, 24 heures par jour ! En plus de suivre une formation d’artificière (puisqu’elle aura à circuler sur les rampes de lancement) et de voir au bon déroulement de la visite des délégations étrangères, elle s’occupe de l’organisation de la soirée de clôture. « C’était tout un défi ! » lance-t-elle.
Moment clé
Arrive ensuite un événement qui marque un tournant dans sa carrière. Andréanne reçoit le Grand Prix de l’excellence en tourisme lors du Gala de la relève touristique de 2007. Parmi les prix figure un accompagnement par des gestionnaires de la Fondation de la relève touristique pour le développement de son plan de carrière et de son réseau de contacts. Elle a aussi pu bénéficier du soutien d’un mentor en la personne de Jean-Paul De Lavison… monsieur JPDL en personne ! Elle a même fait quelques mandats pour lui, question de vivre le « plancher ». « Ce prix a fait une grosse différence dans ma carrière. Je serais probablement arrivée au point où j’en suis aujourd’hui, mais ça aurait été beaucoup plus long ! »
Son plan de carrière bien en tête, Andréanne décide de faire une maîtrise en sciences de la gestion, profil marketing, encouragée en cela par Yvon Caron et Paul Thibodeau de la Fondation québécoise de la relève en tourisme. À peine a-t-elle déposé son mémoire qu’elle accepte un poste contractuel aux Éditions touristiques du Québec. C’est d’ailleurs à la jeune femme que l’organisme confie l’organisation du dernier Gala de la relève touristique, qu’elle a, de plus, coanimé avec brio en février dernier.
Si on l’apprécie pour son sens de l’organisation et son oeil critique (très critique, souligne-t-elle), Andréanne sait qu’elle aurait avantage à partager les tâches et à déléguer davantage… pas facile pour une perfectionniste !
Beauceronne un jour…
Les horaires de 9 à 5, ce n’est pas pour elle… Faut que ça bouge ! Après ses deux étés à l’International des Feux, les horaires non traditionnels sont loin de la décourager ! « Mon objectif de carrière est de démarrer ma boîte d’organisation d’événements ou de devenir travailleur autonome dans ce domaine… ça doit être mon côté entrepreneur beauceron qui veut ça ! » Une petite entreprise à grandeur humaine qui offrirait des services personnalisés ferait son bonheur.
À 23 ans à peine, Andréanne Mathieu possède déjà une expérience non négligeable dans le domaine de l’événementiel. Si ce métier est exigeant et demande une bonne dose de polyvalence, cette jeune femme y fera certainement sa marque.
Les clients apprécient tout particulièrement la cuisson au gril, qui rehausse la saveur des aliments. Mais au-delà du goût, c’est aussi l’image esthétique de l’aliment « marqué » qui est consommée et tout le décorum qui l’accompagne (températures clémentes, extérieur, convivialité, simplicité). Les techniques et les équipements d’aujourd’hui ont-ils évolué ? Éléments de réponse.
Que trouve-t-on sur le marché ?
Le marché se compose majoritairement de systèmes fonctionnant au gaz – bouteilles de propane entreposées à l’extérieur ou branchement au gaz naturel. Le charbon de bois est en fort déclin, les professionnels optant pour une énergie propre, immédiate et permettant un gain de place.
Les grils au gaz
Incontestablement, le gril au gaz est le système le plus apprécié par les professionnels et donc le plus représenté. La montée de la température se fait rapidement, la chaleur se diffuse bien et les prix des modèles de la gamme moyenne sont généralement abordables. Les améliorations de ces dernières années ont surtout porté sur l’efficacité et l’endurance des brûleurs et des éléments radiants (briquettes, ventilateurs) et sur les différents marquages de gril.
Un système de gril au gaz performant et à l’épreuve du temps est utilisé au Deauville par le chef Maxime Vaillancourt.
Les grils au charbon de bois
Les grils au charbon de bois sont généralement choisis par les établissements dont le concept de restauration privilégie les saveurs authentiques. On les apprécie pour leur convivialité– surtout si la cuisine est à aire ouverte – et, bien entendu, pour les odeurs de feu de bois (d’érable) qui pénètrent les aliments. Mais ils sont de plus en plus rares dans le paysage des HRI en raison des contraintes d’entreposage, de maintenance et d’entretien. Les allégations concernant leur supposée toxicité leur ont également beaucoup nui. Au Québec, il ne reste plus qu’un seul fournisseur de charbon de bois !
Le restaurant La Queue de Cheval est un des rares à utiliser le charbon de bois.
Les systèmes radiants à infrarouge
Le système radiant à infrarouge constitue une solution qui reste encore très marginale malgré son entrée récente sur le marché. Lorsqu’ils renouvellent leur matériel, très peu d’établissements retiennent en effet ce système dont l’innovation technologique repose sur des brûleurs à infrarouge.
Les grils électriques
La catégorie des grils électriques est présente sur les galeries des particuliers, mais totalement absente du côté des professionnels. À utiliser éventuellement en dépannage pour un spécial « bouchées grillées » lors de 5 à 7 en terrasse !
Gril ou Grill ?
Gril : Ustensile de cuisine fait d’une grille métallique ou d’une plaque de fonte permettant la cuisson des aliments à feu vif. Cuire au gril.
Grill : Restaurant où l’on sert des grillades.
Source : Antidote
Comment bien choisir son système de gril ?
Analyser ses besoins
Le choix doit se faire après une analyse pertinente des besoins, des objectifs ainsi que des perspectives de développement et d’évolution de l’établissement. Bien entendu, les coûts engendrés, tels que la consommation énergétique, la maintenance et l’entretien, sont aussi à considérer. Les critères à évaluer sont :
la production,
la performance,
la capacité d’évolution et d’adaptation,
la durabilité,
le confort de travail,
l’ergonomie et le gain de place.
Ces critères sont à examiner bien avant les aspects esthétiques ; excepté pour un système de gril central, à aire ouverte. Dans ce cas, pensez-y, car les clients sont curieux et critiques !
S’informer
Vous hésitez entre les différents systèmes de gril ? Partagez et échangez les informations à l’interne entre personnes concernées, mais aussi à l’externe, avec d’autres établissements. Rien de tel que les références, les expériences et le bouche à oreille ! Les salons, tout comme les salles d’exposition des fabricants, sont aussi un bon moyen pour se faire une idée, voir le matériel de près et choisir.
« L’utilisation du charbon ainsi que le bois d’érable nous permet une chaleur uniforme et aromatise la viande. » La Forge
Sécurité et climatisation
La cuisson au gril génère beaucoup de fumée. Il est donc important d’avoir un système de hotte optimal afin de renouveler rapidement l’air ambiant et de chasser les mauvaises odeurs. Rien de pire que d’être constamment dans un nuage, et pour le chef et pour son équipe, mais aussi pour les clients ! Pensez également aux nuisances sonores, certaines hottes pouvant être particulièrement bruyantes. Il va de soi que tous les appareils doivent répondre aux normes en vigueur en Amérique du Nord et qu’une série d’extincteurs ainsi qu’une trousse de premiers soins doivent se trouver à portée de la main.
Les grils, nouvelles technologies
Pas de technologie révolutionnaire annoncée pour cette année ! Cependant, certains établissements ou appareils sortent du lot en raison de leur performance ou de leur fonctionnalité.
Des systèmes de cuisson ultrachauffants
Christian Veilleux fait parler de lui depuis l’ouverture, en juillet 2009, de son restaurant La Bête, à Québec. C’est que son nouveau concept de steakhouse profite d’une machine Montague très performante importée directement de Californie. Il s’agit d’un gril non traditionnel qui ressemble à un four-rôtissoire et dont la puissance en BTU impressionne : 6 brûleurs de 45 000 BTU ! Cette technologie de cuisson permet de saisir la viande à une température de 1200 °C... On imagine parfaitement tous les jus et les sucs naturels de la viande « saisis par surprise » par ce procédé très haute température !
Le gril de La Bête : une Montague, importée de Californie.
Repérage 1 : Le barbecue professionnel portable !
Depuis plusieurs années, le fabricant belge Alpina se spécialise dans les modules de cuisson mobiles, ciblant ainsi le marché événementiel et l’ensemble des services de traiteur. Différents modèles de barbecues au gaz pliables et donc transportables sont proposés, dont un appelé Hotelier, affichant tout de même 68 000 BTU/heure ! Ces systèmes d’appoint sont intéressants pour les établissements qui doivent « sortir » la cuisine au moment de la belle saison pour des réceptions privées extérieures (www.alpina-grills.be/).
Des appareils tout-en-un
En juin 2004, le fabricant allemand de fours Rational a lancé sur le marché mondial un appareil multifonctionnel : le SelfCooking Center®. Ce four permet de prérégler différents profils de cuisson selon que l’on est en mode de cuisson complet (système intelligent informatisé) ou en mode manuel. Avec l’unité de cuisson la plus grande, il est possible de servir une centaine de portions de filet mignon en moins de 10 minutes ! La fonction gril se fait sans retourner l’aliment et avec un marquage gril grâce aux grilles brevetées CombiGrill®. La plaque à griller et à pizza permet de marquer les aliments plus délicats comme les poissons et les fruits de mer.
Repérage 2 : la plancha… arriba arriba !
La plancha (plaque en espagnol) est une plaque d’acier ou de fonte que l’on pose directement sur le gril. C’est une cuisson rapide, facile à maîtriser et diététique, d’où son succès. Au Québec, la plancha semble davantage intéresser le résidentiel. Par contre, en France, cette plaque de cuisson originaire d’Espagne fait fureur ! Tellement qu’un important groupe de restauration – le groupe Casino – a lancé en 2008 Villa Plancha : un concept de cuisine ouverte qui prépare en direct des recettes à la plancha et des tapas, le tout servi dans des espaces distincts (restaurant, bar à tapas et épicerie) très design (www.villa-plancha.com/).
Les méthodes et les équipements les plus efficaces
Tradition ou modernité
Certains professionnels vont privilégier la modernité, d’autres vont miser sur leur équipement d’origine qui leur convient et fonctionne encore parfaitement. Il n’y a donc pas de « c’est mieux » ou de « c’est moins bien », car tout dépend du créneau et du type d’activité de l’établissement, mais aussi de son budget. Dans les cuisines ouvertes – concept que l’on rencontre de plus en plus – les grillardins tiennent un poste important pour le plaisir visuel de la clientèle. Leur gestuelle doit donc être appliquée et leur tenue irréprochable.
Intérieur, BBQ pit (barbecue texan) ou extérieur ?
Votre gril est à l’extérieur ? Situation presque unique ! Car, paradoxalement, et contrairement au résidentiel où gril équivaut à extérieur, les systèmes professionnels sont principalement installés à l’intérieur de l’établissement et non dehors, comme le voudrait la fonction initiale. Le facteur climatique y est bien entendu pour beaucoup ! Sortir complètement le gril exige une certaine logistique. Généralement, ce sont les établissements qui ont suffisamment d’espace, comme les hôtels, ou une grande terrasse qui peuvent se le permettre. À moins d’acquérir un BBQ pit mobile, un système de gril rôtissoire ressemblant à un wagon rutilant d’une ancienne locomotive… un achat pour le moins original !
Steakhouses au menu
Quand on pense grillade, on pense tout de suite steak, et donc… boeuf ! Et c’est vrai que les clients vont surtout choisir cette viande, même si la cuisson au gril permet tout : viandes, poissons, fruits de mer, légumes et fruits, voire des mets plus originaux tels que la polenta grillée. Mais un steakhouse de tradition va faire vivre à ses clients une expérience gustative unique, absolument incomparable aux grillades maison ; c’est pourquoi ils y retournent en général ! Au Québec, nous avons la chance d’avoir des spécialistes, des amoureux et passionnés de la grillade qui :
s’occupent eux-mêmes du vieillissement de leur viande (soit sous vide ou à sec, cette dernière méthode revenant au goût du jour ; de 30 à 45 jours en moyenne selon les pièces) ;
choisissent des produits de qualité (boeuf provenant de l’Ouest ou des États-Unis) ;
adaptent leurs cuissons selon le persillage de la viande (Prime, AAA) ;
optimisent les coupes, en soumettent de nouvelles ;
et proposent même – comme La Bête et La Queue de Cheval – un comptoir de boucherie.
Avoir des cuissons justes, offrir de la qualité et une texture en bouche irréprochable et soigner les détails au moment du service (bons couteaux, sauce et accompagnement servis à part) sont les préoccupations quotidiennes de ces établissements spécialisés.
Les coupes populaires et les coupes « signature »
Le filet mignon – offert selon les établissements en différentes tailles et épaisseurs – et la côte de boeuf restent les pièces maîtresses, les plus gros vendeurs. Tradition et inspirations steakhouse obligent, beaucoup de coupes dites américaines, telles que la coupe New York et la coupe Manhattan (grosse entrecôte de six onces), apparaissent au menu.
Parallèlement, les chefs proposent des coupes personnelles qui les distinguent et apportent ainsi une véritable signature à l’établissement :
Le rib manchonné, un steak pris entre les côtes, d’une trentaine d’onces, servi au Rascal par Jean Duguay ;
Le filet mignon avec os, le Porterhouse (un bifteck d’aloyau (T-bone) de 28 onces !), et prochainement, la longue longe (genre de rib très long) de Stéphane Dumas à la Queue de Cheval ;
Le filet d’épaule de Maxime Vaillancourt au Deauville ou encore son faux-filet de boeuf grillé servi avec un verre de fumée au centre de l’assiette pour surprendre le client et poursuivre son expérience olfactive ;
La coupe cow-boy (épaisse côte avec os) de Christian Veilleux à la Bête, mais aussi sa macreuse, son onglet et son bout de côtes (short rib).
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