L’approvisionnement local, enjeu de taille pour les services alimentaires
Construire des menus avec une plus grande part de produits locaux dans les institutions est une volonté gouvernementale, qui s’inscrit dans la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ). À quels enjeux font face les services alimentaires pour suivre cet objectif ? Nous avons posé quelques questions à Line Lapalme, directrice culinaire et marketing pour Laberge Services Alimentaires, lors d’un webinaire.
HRImag : Quels sont les principaux défis rencontrés pour s’approvisionner localement ?
Line Lapalme : De manière générale, le quotidien en service alimentaire, qu’on soit gros ou plus petit, ce sont des défis de temps, de personnel et d’organisation un peu tous les jours. De là, les achats locaux doivent être bien planifiés, pensés et donc bien prévus. C’est la base dans la chaîne d’opérations, car sans les produits, on ne peut pas livrer au client.
De notre côté, on achète la majorité de nos produits à de gros distributeurs avec des commandes livrées deux à trois fois par semaine. Parallèlement, on achète aussi directement à des producteurs locaux en livraison directe, les gros distributeurs n’ayant pas toujours les produits que l’on souhaite selon leur popularité ou les demandes spécifiques de clients.
Il faut donc envisager une variété de fournisseurs différents…
Oui, sans aucun doute. L’effort de rationalisation qui voulait que l’on travaille avec le moins de distributeurs possible afin de concentrer les achats dans le moins de destination possible, c’est terminé. Avec la diversification, on se retrouve à ajouter plus de fournisseurs et il y a un véritable défi de compétences car ça demande beaucoup plus aux gestionnaires sur place.
Est-ce que l’achat local a une incidence sur le volume ?
Pour nous, la majorité des achats sont faits chez notre distributeur principal, qui a des ententes avec les producteurs locaux et les transformateurs alimentaires. Si l’on veut essayer de nouveaux produits, on regarde d’abord les prix. Est-ce que l’on est prêt à payer ? À partir de là, on peut aller voir le producteur local, le manufacturier et identifier s’il y a des possibilités d’entente pour se fidéliser à cette marque afin de grossir les volumes. Mais les petits fournisseurs locaux, souvent, vont déjà au maximum qu’ils peuvent aller, donc c’est difficile de demander plus.
Le 100% local est donc difficile à réaliser…
Aujourd’hui, tout ne peut pas être acheté localement, c’est clair. Il y a des limites au niveau des ressources internes pour faire l’analyse. Il faut vraiment que ça devienne une culture d’entreprise, qu’on ait un raisonnement du type : est-ce qu’on tient compte de la demande de produits locaux ? Quels sont les produits dont on a besoin ? Quels sont les produits disponibles localement ? Est-ce que je peux changer mon offre pour offrir plus de produits locaux ? Et à partir de là on évalue les coûts et on essaie de faire les meilleurs choix dans les produits locaux. Si les coûts ne sont pas là, comment peut-on faire pour la mise en marché ? Comment faire pour prendre le produit local même s’il n’est pas dans le meilleur coût ? À chaque étape, le processus doit se faire en équipe, du service achats jusqu’en cuisine.
Est-ce que les produits biologiques sont aussi plébiscités ?
On peut effectivement avoir du bio en même temps que du local à prix sensiblement égal mais ce n’est pas une demande particulière que l’on observe. Avec nos normes de production très élevées au Québec, je pense qu’une fois que l’on a du local fait ici, les gens apprécient et ne demandent pas un surplus pour avoir le bio. Bien sûr, le bio est toujours bienvenu mais il est moins présent aujourd’hui.
Une dernière chose ?
Acheter local est un long chemin qui n’est pas nécessairement un sprint, ni une ligne droite. Il faut toujours penser à ce qu’on peut faire de mieux, et à la façon de rallier les autres membres de l’entreprise à la cause.
Honnêtement, on ne pourra pas être local du jour au lendemain dans un milieu de compétitivité et en respectant la capacité à payer des consommateurs. C’est d’ailleurs plus compris qu’il y a quelques années. On se doit d’être rentable pour servir les plus petites écoles qui ont moins de volume. Pour les hôpitaux, les budgets sont serrés. Et de l’autre côté, les grosses compagnies de légumes font ce qu’il faut pour gagner les contrats… et les producteurs locaux le savent.
Vous souhaitez en apprendre encore plus sur l’approvisionnement local ? Venez poursuivre la discussion avec des professionnels du milieu : rendez-vous le 2 juin 2024 au Cathcart pour la journée Évolution.
