L’année 2017 n’en est qu’à ses premiers balbutiements, mais déjà les grands de l’industrie se sont prononcés sur les tendances à surveiller durant les prochains mois. Si cette section présente des concepts assez larges, certains seront décortiqués dans les chroniques spécialement réservées à la restauration, à l’hôtellerie et aux services alimentaires.
LES SAVEURS TENDANCES EN 2017, SELON L’AGENCE CANADIENNE THP
De ses bureaux torontois, THP partage ses prédictions sur les saveurs en vogue en 2017. Cette agence met au point plus de 2000 recettes par année pour l’industrie de l’alimentation en Amérique du Nord et au royaume-uni.
L’INFLUENCE DES PHILIPPINES Le ube (igname mauve ayant l’apparence extérieure d’une patate douce) devrait répandre sa vibrante couleur violette dans les gourmandises telles la crème glacée, les gaufres et les gâteaux. On peut aussi s’attendre à voir apparaître au menu des plats d’adobo, version moderne d’un classique de la cuisine philippine qui consiste à faire mijoter de la viande ou des fruits de mer dans une marinade constituée principalement de vinaigre, de sauce soya et d’ail.
À LA SOUPE ! C’est le grand retour de la soupe. En plus d’être constituée d’éléments savoureux, la soupe remplit ses promesses au rayon des bénéfices pour la santé (vitamines, minéraux, fibres, etc.). C’est peut-être le nouvel aliment miracle que tout le monde attendait.
LES BULLES Alors que les mocktails s’invitent à la fête, 56 % des consommateurs souhaitent voir plus de boissons artisanales aux menus de cocktails. Les sodas pétillants couplés à des parfums d’ananas ou de lavande sont promesses d’expérience améliorée côté rafraîchissement. Les ingrédients naturels et plus simples remplacent ceux qui sont bourrés de sucre et retrouvent le chemin de nos verres. Les boissons ennuyeuses sont choses du passé.
LE RETOUR DU GRAS Après des décennies de règne des ingrédients sans gras, c’est le grand retour du gras, et les amateurs des classiques français seront comblés ! Pensez produits laitiers entiers, beurre, ghee – bref, tout ce qui fait monter l’aiguille de la balance. Ce retour est étrangement influencé par les consommateurs plus conscients, qui veulent voir moins d’aliments transformés dans leur alimentation.
50 NUANCES DE NOIR La nourriture teintée de noir sera dans le ton en 2017. Oui, on pense aux classiques pâtes ou risotto à l’encre de seiche, mais ce qui sera encore plus tendance relèvera plutôt du charbon. Ce nouvel ingrédient apparaît partout au menu, du jus de fruits au pain à burger en passant par la pâte à pizza.
LE JUIF NOUVEAU La nouvelle cuisine juive ajoute une touche moderne aux saveurs des temps anciens. Cette tendance s’installe chez une génération de jeunes chefs qui s’ingénient à transformer les classiques juifs en favoris de tous. Par ici les latkes, lox et schmaltz !
LES DESSERTS ASIATIQUES Colorés et intensément savoureux, les desserts asiatiques comme les gaufres-bulles et les mochi (petits gâteaux de riz) sont aussi jolis que délicieux.
INSPIRATION DES ÎLES La cuisine caribéenne puise dans les ingrédients populaires, succulents et intenses. Plantain, crevettes, épices locales, jus de fruits tropicaux, agencements sucrés-salés : ces saveurs font actuellement sensation à New York et au Royaume-Uni, dans des plats contemporains qui les redéfinissent.
LE JERKY ARTISANAL Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, on doit apparemment donner une chance au nouveau jerky artisanal ! La consommation de cet aliment a fait un bond fulgurant de 18 % ces cinq dernières années, notamment parce que les consommateurs sont à la recherche de collations protéinées faciles à emporter et peu chères. On est loin des bâtons vendus au comptoir des stations-service. Les compagnies misent plutôt sur des méthodes de préparation artisanales et des saveurs plus audacieuses et inspirantes comme « Bœuf sésame et ail ».
SATISFACTION EXTRÊME PERMISE « Think Big », disait un célèbre personnage... Alors, pourquoi se contenter d’une part de gâteau au fromage quand on peut se régaler d’un fantasmagorique lait frappé garni de tout ce qui compose un gâteau au fromage ? Que faire d’un simple sandwich quand on peut déguster un quintuple grilled cheese dégoulinant de savoureux fromage ? Cette tendance amène le concept de satisfaction à un niveau supérieur de décadence ; il est donc fortement recommandé d’avoir un ami sous la main pour partager le plat et couper la culpabilité en deux !
QUELQUES AUTRES TENDANCES À SURVEILLER : le piment Hatch Chile (ou New Mexico Chile), le sumac (épice), le vin en canette, les charcuteries végétaliennes et les protéines substituts.
SOURCE : THPAGENCY.COM
Photos : THP
LES TERRITOIRES D’INNOVATION EN RESTAURATION, SELON LE SIRHA 2017
Un travail d’analyse et de classement des nouveautés présentées par les exposants de sirha 2017 a été réalisé par food service vision. Les trois grands piliers de la restauration, soit bien-être, plaisir, service, ont été déclinés en sept territoires d’innovation.
1. Le pilier BIEN-ÊTRE est en plein développement. Il réunit les produits qui permettent au corps, à la société et à l’environnement de se sentir bien.
- Sacre du vert regroupe les aliments « naturels » ainsi que les produits végétariens et bons pour la planète : développement du « sans » (pas d’agents de conservation, d’additifs, etc.), du bio, du local et particulièrement du végétarisme.
- Soin du corps inclut les produits sans allergènes (sans gluten, sans lactose) ou enrichis (en fibres, protéines, etc.) comme les boissons fermentées de type kombucha et les produits de remplacement du gluten (p. ex. : pâtes sans gluten au quinoa).
2. Le pilier SERVICE regroupe les produits ou équipements qui permettent de maximiser et d’optimiser l’efficacité, en cuisine et en salle. Les innovations ne répondent plus seulement au besoin d’optimisation des gestes du restaurateur, mais également à la nécessité de maximiser l’expérience des consommateurs.
- Expérience augmentée permet de sublimer l’expérience consommateur : les produits et services permettent de créer de meilleurs plats, de meilleures ambiances, d’avoir un meilleur service.
- Geste efficace prévoit l’optimisation des gestes des restaurateurs, la simplification des façons de faire des chefs pour gagner du temps ou économiser de l’énergie.
3. Le pilier PLAISIR répond à la demande du consommateur à la recherche de gourmandise au sens large, à travers le goût, la texture, l’histoire ou l’origine d’un produit.
- Produit en excellence recherche la justesse et la perfection du goût. L’excellence d’un produit se mesure non seulement par son origine et par la qualité de son terroir, mais également par son producteur, par la caution du chef qui le conçoit et le recommande, ou encore par le soin mis à sa fabrication (artisanal, fabrication maison, etc.). On pense au chocolat entièrement travaillé sur place (bean-to-bar), ou aux produits recommandés par les chefs pour les chefs.
- Sensations inattendues regroupe des recettes revisitées d’un simple twist ou par des associations toujours plus décalées. La création d’un vin bleu (un « choc » œnologique) ou encore le « café nitro », ce café froid servi en pression comme la bière.
- Gourmandise décomplexée (playfood) réunit des innovations qui décuplent le caractère gourmand des produits : déclinaison des couleurs, croisement des classiques ou détournement des usages originels des produits par la création de produits hybrides et colorés.
Source : sirha.com
TENDANCES ÉQUIPEMENT, SELON LE NAFEM
Le salon NAFEM se tiendra du 9 au 11 février 2017 à Orlando. La galerie de produits What’s hot ! What’s cool !® présentera alors une série d’innovations regroupées en quatre grandes catégories qui dépeignent par le fait même de grandes tendances à observer en 2017 au rayon de l’équipement.
1. La technologie au service des utilisateurs (better tech)
Dans un monde de maisons et de téléphones intelligents, il n’est pas surprenant de voir l’équipement de cuisine commerciale suivre le mouvement. La plupart des avancées résolvent des problèmes clés de l’industrie (assurer une meilleure sécurité alimentaire et gagner du temps et de l’argent, notamment).
Voici quelques exemples :
- Surveillance à distance de l’équipement activée par Internet, des cafetières aux fours
- Différents types d’équipement programmable offrant des procédés de cuisson plus automatisés
- Caractéristiques de l’équipement et accessoires permettant d’économiser l’énergie ou l’eau en surveillant leur utilisation et en arrêtant ou en passant au ralenti en période d’inactivité
- Solutions qui recueillent, stockent et transmettent de l’information sur la salubrité des aliments et simplifient le processus de certaines exigences HACCP
2. À la rescousse des ressources (humaines) (labor lifesavers)
Le coût des ressources humaines et la disponibilité du personnel sont toujours les plus grandes préoccupations des gestionnaires d’établissements, tous segments confondus. Heureusement, au fur et à mesure que les technologies des équipements s’améliorent, la pression sur les employés s’atténue.
- Équipement et fournitures réduisant considérablement le temps consacré au nettoyage et à l’entretien
- Produits permettant aux opérateurs de réduire les temps de préparation et de cuisson des aliments
- Technologies automatisant des techniques qui monopolisent beaucoup de temps/ employés (p. ex. : fabrication de cocktails artisanaux ou de pâtes fraîches maison)
- Équipement et fournitures ergonomiques, légers ou intelligemment conçus qui réduisent les blessures et la fatigue du personnel, des seaux à vadrouille aux chaises
3. Les clients (consumer-first innovations)
La clientèle devient de plus en plus exigeante, et les équipements de spécialité sont en forte demande pour les satisfaire.
- Produits permettant de servir plus aisément et efficacement les consommateurs ayant des restrictions alimentaires, notamment des outils pour préparer des aliments sans allergènes et relevant le défi de la cuisine sans gluten
- Petite boulangerie et vaisselle surélevées offrant une touche esthétique à un établissement branché
- Distributeurs de boissons et petit équipement de bar permettant de réaliser des boissons de spécialité tendance, de l’eau artisanale aux cocktails des mixologues
- Décoration contemporaine et équipement adapté aux cuisines ouvertess
4. Des options écologiques mais douces pour le budget (eco and budget- friendly options)
Comme par le passé, les équipements et les fournitures qui économisent de l’énergie et interpellent les consommateurs socialement responsables sont un grand succès.
- Équipements de toutes catégories offrant d’importantes économies d’énergie
- Équipements capables de maintenir la température durant de longues périodes moyennant une consommation d’énergie réduite ou sans branchement électrique
- Systèmes de ventilation filtrant et recyclant l’air et la chaleur
- Équipement et matériel de service dotés d’options écologiques
- Technologies d’économie d’eau
Source : thenafemshow.org
CE QUE ROBERT DION, ÉDITEUR DE HRImag, PRESSENT COMME TENDANCES POUR 2017 :
Les rooftops
Savoir exploiter les toits
Le café gourmand
Café et dessert servis en un seul plat, question de ne laisser filer aucune vente
Le vrai gras
Mettez-en partout, c’est bon !
Les points de vente automatisés
Les distributrices à la rescousse pour prolonger les heures de service
Les speakeasies
La porte cachée pour les VIP
Vive le paiement libre
Soyez prêt à accepter toutes les méthodes de paiement
On se rhabille
Les chefs, mais les tables aussi !
La table du chef
Elle fait sa place ici
Le haut de gamme « PLUS » - repousser les limites pour se différencier
