Les écrits restent. Les messages, aussi. Depuis plusieurs années – depuis trop longtemps –, on crie haut et fort que l’industrie des HRI est malade, sans profits, avec des conditions de travail déplorables, des salaires inférieurs aux normes, des heures de travail incohérentes, etc. La propagande négative qui en découle et la naïveté des consommateurs à la lecture des titres sensationnalistes des médias traditionnels, qui peignent un triste portrait de notre secteur, nous rattrapent.

Tout cela se passe dans un contexte de rareté de la main-d’œuvre globale qui, jusqu’à peu, nous touchait moins, mais nous a rattrapés de façon abrupte. Aujourd’hui, après toutes ces fermetures et réouvertures, nous sommes face à un mur que nous avons érigé nous-mêmes sans nous en rendre compte. Une mauvaise réputation qui jadis était seulement prise à mal par les banques et certains locateurs se fait désormais sentir chez les employés, actuels et futurs.

Comment voulez-vous convaincre un candidat potentiel de se joindre à votre entreprise quand, depuis des années, nous propageons une image négative de notre secteur ? Pensez-vous que les futurs étudiants qui considèrent notre industrie sont émerveillés à l’idée d’en rejoindre les rangs ? Tournons notre langue sept fois dans notre bouche avant de nous plaindre, car plusieurs médias et commentateurs en profitent pour vendre des copies.

Il faut changer notre image ! Arrêter de répandre la mauvaise nouvelle, se tenir plus comme un secteur uni plutôt que de rejeter la responsabilité de la situation actuelle sur tout un chacun. Le processus sera lent et la facilité à reprendre le discours défaitiste sera tentante, mais à long terme, ce sera pour le mieux.

Qu’on se le dise : les HRI forment une belle industrie.

Robert Dion, éditeur
[email protected]

On pourrait croire que c’est la faute à la pandémie, mais ce mouvement vers les campagnes avait déjà commencé avant. Certes, la COVID-19 a démocratisé le télétravail, amenant en région toute une clientèle potentielle pour ces nouveaux acteurs des HRI qui s’installent hors des centres.

Jeunes urbains qui lâchent leur bullshit job pour lancer une ferme maraîchère, un élevage à taille humaine ou un vignoble en biodynamie, restaurants qui ouvrent des tables champêtres, employés de grandes adresses qui vont se mettre au vert et reprennent un petit établissement en région… Les métropoles sont has-been : l’avenir est à la campagne !

La tendance est menée par les jeunes et les professionnels, qui apportent avec eux leur dynamisme et un amour profond du terroir et de ses produits, mais aussi du territoire et de ses recoins. On veut (re)découvrir le Québec loin des centres, le mettre en valeur et le célébrer.

Cette fierté de la province, on la sent d’ailleurs chez vous, lecteurs, nos articles traitant d’un chef ou d’un établissement de région étant souvent applaudis et partagés par de nombreux gens du coin – plus que ceux qui traitent des visages connus et reconnus des centres urbains, les mêmes qu’on voit de La Table ronde aux Lauriers de la gastronomie québécoise.

Dans notre dossier, on vous parlera donc de ces grandes adresses installées en région, qui amènent la gastronomie haute gamme au détour d’une petite route de campagne et créent une restauration de destination. Notre portrait, on le consacre à la jeune Rosanne Giguère, cheffe d’entreprise revenue s’installer à Trois-Rivières pour diriger la franchise À la bouffe !

Je profite enfin de cet édito, qui sera mon dernier avant longtemps, pour vous dire au revoir : je pars bientôt pour me consacrer à un autre projet, le genre qui met neuf mois à maturer et qui devrait me tenir bien éveillée…
Je vous souhaite un merveilleux été !

Marie Pâris, rédactrice en chef
[email protected]

Après avoir décroché un baccalauréat en droit et un MBA puis exercé trois ans à Montréal au cabinet BCF Avocats d’affaires, Rosanne Giguère a changé de carrière pour se joindre à l’entreprise de son père, À la bouffe ! – anciennement appelée Subway Giguère. André Giguère l’a fondée en 1996 en ouvrant un premier Subway, boulevard Sainte-Madeleine à Trois-Rivières. En 2019, il a offert à sa fille de se joindre à l’entreprise familiale, qui comptait 30 établissements et avait la possibilité de faire sa première grande acquisition avec l’entreprise GESTEM, un franchisé Subway. « Avoir une entreprise familiale me permet de poursuivre le travail qui a été fait sur le plan des valeurs et de la croissance », se réjouit Rosanne Giguère.

Celle qui a vécu à Sherbrooke, Québec et Montréal pendant ses études et sa carrière d’avocate évoque aussi un retour aux sources. À Trois-Rivières, elle retrouve sa famille, ses amis et une grande partie du personnel de l’entreprise familiale, qui y a installé ses bureaux. Elle retourne tout de même deux jours par semaine à Québec, où se trouve le siège social du Groupe Sushi Taxi – qui a été racheté par À la bouffe ! en avril dernier –, plusieurs de ses restaurants Subway et le Thaï Express de Place Laurier (Sainte-Foy), acquis en 2020 pour diversifier l’offre de restauration de l’entreprise.

Rosanne assure aller régulièrement au restaurant : « Je suis vraiment une amatrice de bonne bouffe, à savoir tout ce qui crée une ambiance et rassemble les gens. Que ce soit dans un restaurant gastronomique ou sur le pouce, la restauration a toujours fait partie de mon mode de vie ! » Le Groupe Sushi Taxi est l’une de ses formules de restauration préférées. « Ce qui démarque la chaîne, c’est que chaque personne la perçoit comme son restaurant de quartier », souligne celle qui en est aujourd’hui la présidente. Son attachement à la marque l’avait d’ailleurs amenée à devenir en 2021 la franchisée des succursales de Shawinigan et du Cap-de-la-Madeleine (Trois-Rivières).

Un travail d’équipe

À son arrivée dans l’entreprise familiale en 2019, Rosanne a commencé par travailler plusieurs mois dans un de ses propres Subway pour apprendre le fonctionnement d’un restaurant en expérimentant la réalité des différents postes. « Je les ai tous aimés : autant le contact client que l’analyse du restaurant avec les gestionnaires », affirme l’entrepreneure. Elle a ensuite rejoint son père pour découvrir le volet administratif et faire l’acquisition de GESTEM. Pas encore trentenaire, Rosanne gère aujourd’hui plus de 750 employés répartis dans 72 établissements ainsi que 9 franchises. « L’important, c’est l’humain ! Il faut savoir s’entourer et avoir une belle équipe, et quand on reste proche des gens, peu importe la taille, on réussit à relever les défis », assure-t-elle, confiante.

Sa prochaine étape de développement professionnel est liée à son changement de statut : de franchisée à franchiseur. Elle doit apprendre à développer des liens avec les fournisseurs et les médias, en plus de maîtriser tous les éléments qui entourent la mise en place d’une chaîne. Elle souhaite en outre poursuivre le rajeunissement du Groupe Sushi Taxi, tout en améliorant l’expérience globale ; le concept d’accueil en restaurant et les salles à manger seront par exemple revampés prochainement. Elle vise à conserver sa place de chef de file en matière de sushis haut de gamme et à trouver de nouveaux franchisés, quelle que soit la région. Du côté de Subway, elle met en place des procédures destinées à stabiliser et encadrer l’entreprise pour l’optimiser et la développer. « Le lien entre ces deux bannières est la marque employeur : dire qu’on travaille en équipe, pour le bien de son restaurant et de ses pairs », insiste la Trifluvienne.

Ce message pourrait être porté par la prochaine génération. La jeune femme d’affaires, qui a un fils de deux ans, aura bientôt un deuxième enfant. « Mixer ma vie personnelle et professionnelle n’est pas un enjeu : ça a toujours fait partie de mon quotidien parce que je viens d’une famille d’entrepreneurs. Et mon mari l’est lui aussi ! On ne s’arrête donc pas de travailler à une heure précise… »

Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en Auvergne, La Maison Bras à Laguiole dans l’Aveyron, Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu en Bourgogne… En France, il n’est pas rare de tomber sur un restaurant étoilé dans un village reculé. Ces maisons gastronomiques, souvent ouvertes par des chefs attachés à leur région natale, deviennent alors des établissements de destination : on ne va pas manger là parce qu’on est de passage dans ce coin de campagne, mais on se rend dans ce coin de campagne pour aller manger là. On loue alors une chambre sur place ou aux alentours, on en profite pour visiter une cave ou des producteurs, on visite la région. Bref, le tourisme culinaire prend tout son sens.

Au Québec, on est encore loin de ce modèle plutôt propre au Vieux Continent. En 2003, lorsque la cheffe Colombe Saint-Pierre a ouvert son restaurant éponyme au Bic, dans le Bas-Saint-Laurent, d’aucuns se sont demandé pourquoi elle n’avait pas plutôt opté pour une grande ville. Finalement, presque vingt ans plus tard, l’achalandage est toujours au rendez-vous, et l’endroit est un succès. De même, Danny St Pierre a surpris tout le monde lorsqu’il est parti à Sherbrooke en 2008 ouvrir Auguste, un arrêt obligé pour les gourmets de passage comme pour beaucoup de gens du coin. Et puis il y a les grandes adresses, comme Le Hatley, Relais & Châteaux installé au sein du Manoir Hovey, en Estrie. Ou encore StoneHaven Le Manoir, qui a ouvert ses portes juste avant la pandémie à Sainte-Agathe-des-Monts.

Dans ces deux établissements, l’offre d’hébergement sur place permet d’attirer plus de clients venus de loin. « Au lieu d’aller passer deux jours aux États-Unis, par exemple, ces clients viennent découvrir notre restaurant et dorment à l’hôtel, résume Eric Gonzalez, chef au StoneHaven. L’avantage, c’est qu’on vous prend en charge pour une fin de semaine clé en main. Et c’est de l’argent qui reste au Québec plutôt que d’être dépensé ailleurs… » Si la nouvelle étiquette de Relais et Châteaux – que l’établissement des Laurentides a décrochée en 2021 – a certes attiré plus de clientèle, la pandémie et les restrictions touchant les voyages ont également augmenté la demande en restaurants de destination et tourisme culinaire. Les Québécois ont redécouvert leur province, lui redonnant ses lettres de noblesse.

Au Manoir Hovey, on a aussi remarqué un changement. Si la clientèle de l’auberge quarantenaire était auparavant plutôt âgée et composée à moitié d’étrangers, la pandémie l’a renouvelée. « Venir chez nous est une belle façon pour les gens de la ville de s’évader, note Alexandre Vachon, qui dirige les cuisines du Hatley. Oui, il y a des gens qui viennent de partout dans la province pour aller au restaurant. On a maintenant une clientèle plus jeune, plus game aussi, ouverte à de nouvelles choses – ils commandent par exemple plus de testing menu qu’à la carte. C’est très intéressant pour nous en tant que cuisiniers, parce qu’on peut aller un peu plus loin dans nos délires ! » Actuellement, les 36 chambres sont quasiment réservées toute l’année par une clientèle locale, et le restaurant fait souvent des soirées de 150 clients en été.

« On vend tout chérie : on s’en va en région ! »

Alexandre Vachon s’est joint à l’équipe du Hatley il y a trois ans. Après avoir travaillé dans plusieurs villes du monde, puis huit ans à Montréal, le jeune père était à la recherche d’une meilleure qualité de vie pour lui et sa famille. Il a donc regardé en région, mais du côté des grandes maisons pour pouvoir « continuer à [s’]épanouir en gastronomie ». Finalement, un emploi s’est libéré au Manoir Hovey. « J’ai dit : "On vend tout, chérie : on s’en va en région !", rit Alexandre Vachon. Je ne savais pas grand-chose de l’Estrie ou du Manoir Hovey. Mais je ne regrette vraiment pas ma décision ! Mes enfants grandissent au bord d’un lac, l’école est à deux minutes de chez nous, la job à trois, et il n’y a pas de traffic sur la route… »

Cette qualité de vie, il la retrouve aussi au travail. Avant le service, les cuisiniers vont cueillir leurs fines herbes au jardin, où ils passent également leurs pauses – « c’est plus agréable que de fumer une cigarette dans une ruelle en ville ! » En été, des sorties sont organisées pour que le personnel aille rencontrer les producteurs ou faire de la cueillette – des activités qui rendent d’ailleurs l’équipe plus consciente du gaspillage alimentaire, note le chef, qui a remarqué depuis une réduction des pertes en cuisine. Bref, il est loin, le stress de la ville, acquiesce Eric Gonzalez, qui a quitté le restaurant du Saint-James à Montréal : « Là, en regardant par la fenêtre, je vois des arbres, des plantes, un lac… Plus inspirant que du béton ! Être en région, ça m’a amené ailleurs. »

Mais, loin des centres, est-il plus difficile de trouver de la main-d’œuvre ? Pour le chef du StoneHaven, ville ou région, tout le monde est dans le même bateau. Si une bonne partie de son équipe montréalaise l’a suivi dans les Laurentides, la croissance de l’établissement l’oblige tout de même à agrandir sa brigade, non sans difficulté. Au Manoir Hovey, le chef a pour habitude de faire chaque novembre du recrutement à l’international. L’établissement a d’ailleurs dépensé 250 000 $ cette année afin d’avoir le personnel nécessaire. « Tout le monde ne peut pas se permettre ça, mais si on n’avait pas investi, on n’aurait pas de saison en ce moment et on roulerait à 20 % », explique Alexandre Vachon.

Certains employés habitent North Hatley, d’autres vivent à Sherbrooke et font le déplacement – « mais ce n’est rien comparativement à faire les ponts pour entrer à Montréal ! » rit le chef. Son équipe est constituée d’un mélange de cultures du monde entier, finalement bien représentatif du Québec selon lui. « On amène tous notre expérience pour travailler sur le terroir québécois, et on développe. C’est magnifique… »

Au plus près du maraîcher

L’autre avantage de travailler en région, c’est justement d’être au plus près de ce terroir québécois. À North Hatley, tout, ou presque, se trouve à proximité : petits fruits sauvages, agneau, bœuf wagyu… Alexandre Vachon essaie en outre d’avoir un rapport personnel avec chacun des producteurs qui fournissent le restaurant. Et quand ces derniers ont des surplus, il leur partage ses contacts restaurateurs en ville pour les aider à les écouler. Comme les chefs sont toujours à la recherche du meilleur produit ou d’un produit de créneau, être à proximité des fournisseurs est une vraie chance.

« Avant, la gastronomie n’était pas basée sur la proximité du produit, car il n’y avait pas de terroir. On achetait des asperges en janvier si on en voulait, explique le chef. Maintenant, on suit non seulement les saisons, mais aussi le produit. Ce qui se passe en restauration, ce mouvement vers les régions, ça va avec l’évolution de la gastronomie : on veut miser sur local. C’est aussi ça, la nouvelle génération de chefs. »

La réflexion semble des plus logiques, alors qu’on parle de plus en plus de locavorisme. Eric Gonzalez apprécie également la proximité avec ses fournisseurs, qui crée entre eux une complicité. « La base en cuisine, c’est de revenir à la source, au produit. C’est lui la star au restaurant, avant le cuisinier. C’est seulement avec un beau produit qu’on fait de la qualité ! martèle le chef du StoneHaven, qui a aussi pour projet d’avoir son propre potager. On ne sera jamais un grossiste en fruits et légumes, parce qu’on ne pourrait pas faire pousser tout ce qu’on passe en cuisine en une année, mais on va cibler nos produits. On fera aussi faire le tour du potager aux clients ; ça amène une culture, une connaissance… »

Ce mouvement vers les régions en est juste à ses débuts, estime Eric Gonzalez. Et si les cuisiniers passés par les grandes maisons s’attirent à la campagne avec de nouveaux projets, il souligne aussi qu’il y a déjà là de nombreux grands cuisiniers dans l’ombre qui mériteraient d’être découverts et mis de l’avant. « L’exode vers les régions est une tendance qui va continuer, pour le bien des consommateurs, pense le chef. On n’est plus obligé d’aller en ville pour bien manger. » Et les Relais & Châteaux, Grand Award du Wine Spectator et autres récompenses pourraient bien se multiplier hors des centres urbains… Parce que, attention, quitter la ville ne veut pas dire que l’exigence se relâche : « C’est pas parce qu’on est à Sainte-Agathe qu’on prend ça à la légère. Je veux qu’on fasse la vie dure aux meilleures tables de Montréal ! »

« L’eau est l’un des biens les plus purs que l’on ait, souligne Romain Jadot, directeur des opérations au Fairmont Le Château Frontenac à Québec. Si elle se retrouve dans des contenants en plastique puis est transportée dans des avions-cargos jusqu’à Montréal avant de rejoindre par camion un entrepôt de Québec et enfin être livrée au Château, c’est qu’il y a quelque chose que l’on n’a pas compris ! » Les eaux d’importation comme Evian et Chateldon – perçues comme des produits de base de luxe – seraient ainsi vouées à disparaître de la carte. « Si l’on dit à des fournisseurs, même principaux, qu’ils n’auront plus le groupe AccorHotels s’ils continuent de nous livrer de cette façon, ça nous donne un pouvoir de négociation fort », précise le directeur des opérations.

Côté local, des décisions ont aussi été prises. Le Château Frontenac cessera d’utiliser du plastique à usage unique d’ici la fin de 2022. Or, Eska, qui était un partenaire privilégié, a décidé en mars 2021 de faire une transition complète vers le plastique entièrement recyclé. Le fournisseur a donc été remplacé par Flow, une entreprise située en Ontario qui propose une eau de source alcaline naturelle, embouteillée dans un contenant en carton fait à partir de matériaux renouvelables et recyclables, principalement d’origine végétale.

Quant aux bouteilles en verre, elles sont faites expressément pour l’établissement et réservées à l’offre de plats à emporter. Elles ne sont pas privilégiées, car la gestion du verre au Canada est jugée comme étant « défectueuse ». Nombre d’entreprises sont ainsi passées à l’aluminium, mais le matériau ne convainc pas encore le directeur des opérations : « Il n’y a pas d’entreprise canadienne qui gère l’aluminium. Celles qui en fournissent sont des entreprises de marque – qui font la couverture soit par impression, soit à travers un autocollant – et elles n’ont pas forcément de stratégie de garantie pour dire que les canettes proviennent d’un aluminium recyclé. On estime que l’aluminium utilisé est au maximum recyclé à 50 %. »

De son côté, Stéphane Nolet, fondateur de Maple 3, qui produit de l’eau d’érable offerte notamment au Fairmont Le Manoir Richelieu (La Malbaie), à la microbrasserie La Grange Pardue (Ham-Nord) et à Polytechnique Montréal, explique que son plus gros défi a été de faire connaître son produit en format Tetra Pak. « En France c’est connu, mais au Québec, on le voit comme un jus bas de gamme. C’est en fait un coffre-fort antibactérien puisqu’il permet une pasteurisation à haute température. À partir du moment où elle est dans le contenant, notre boisson reste bonne quasi indéfiniment ! » Celui qui exporte dans 10 pays – dont le Japon, la Corée et plusieurs pays européens – parle d’un contenu identique, mais d’un contenant qui s’adapte à la destination, que ce soit par la couleur ou la typographie.

Produire sa propre eau

Le Château Frontenac veut aller plus loin et produire son eau sur place. Pour ce faire, il souhaite installer des systèmes de microfiltration pour répondre aux différents besoins de l’établissement : l’offre en chambre, aux restaurants, lors d’événements d’entreprise… Une offre haut de gamme payante est ainsi nouvellement arrivée au restaurant Champlain : l’un des systèmes à l’étude inclut un charbon actif comprimé qui élimine les métaux lourds et résidus divers de l’eau. « On veut être un précurseur, un moteur pour que d’autres propriétés du groupe et des confrères nous emboîtent le pas, en espérant que ça devienne la norme très bientôt ! » s’enthousiasme Romain Jadot.

Il reconnaît que notre rapport à l’eau est propre à notre lieu de résidence. Si, au Québec, elle est de qualité, gratuite et offerte en pichet dès l’arrivée des clients au restaurant, l’expérience de la clientèle étrangère pourrait être tout autre. « On va garder une carte d’eaux parce que, malgré tout, on doit offrir une diversité à nos clients », prévoit le directeur des opérations. Il pense ainsi offrir deux eaux plates et deux eaux gazeuses.

Selon Joris Gutierrez Garcia, sommelier du restaurant montréalais Le Club Chasse et Pêche, les restaurants haut de gamme qui ont beaucoup d’espace de stockage et une clientèle internationale ont intérêt à avoir une offre en eaux diversifiée. Leur clientèle peut être très curieuse et vouloir partir à la découverte de produits locaux, d’Autriche ou encore d’Italie. Elle pourrait aussi vouloir jouer avec différentes bulles ou degrés de salinité… Par contre, dans un établissement plus classique, un choix d’eau naturelle et un autre d’eau pétillante seraient suffisants. L’option d’offrir un deuxième choix d’eau pétillante serait recommandée dans le cas où le premier produit aurait de très grosses bulles ou serait très salé.

Naturizzata Water Co. met pour sa part à disposition des HRI un procédé breveté de filtration et de purification au charbon de noix de coco conçu par la société italienne Sidea Italia, avec une technologie qui se sert de la lumière ultraviolette pour tuer les bactéries. Présente au Québec depuis 12 ans – notamment à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, au Delta Hotels Montréal et à la Pizzeria Geppetto –, elle compte aujourd’hui quelque 300 clients. Cette croissance s’expliquerait par une meilleure connaissance des procédés de production de l’eau embouteillée, une plus grande prise de conscience des enjeux environnementaux et une volonté de créer une expérience en établissement.

Elle propose ainsi plusieurs modèles de machine à filtration : entièrement sur le comptoir ou en partie en dessous pour se présenter comme un fût de bière, et des fontaines en accès libre-service. L’eau servie peut être naturelle et à température ambiante – davantage consommée par la clientèle européenne – ou accompagnée d’une eau naturelle et d’une eau pétillante réfrigérées. Il est possible de paramétrer la température en fonction des préférences, tout comme la finesse de la bulle. Le logo de l’établissement peut également figurer sur la bouteille de service, pour mettre en avant les valeurs environnementales de l’entreprise.

Le sommelier estime que l’eau devrait être servie systématiquement et que, s’il y a de la place sur la table, la bouteille devrait toujours s’y retrouver, tant pour montrer aux clients ce qu’ils boivent que pour signaler aux employés de la remplacer quand elle est vide. Sans oublier que l’eau permet aux clients de s’hydrater, voire de gérer un peu mieux leur taux d’alcool.

Avoir goût pour sa santé

L’objectif de Naturizzata Water Co. est de garder tous les minéraux de l’eau et, contrairement à ce qui se passe dans le cas de l’eau embouteillée, d’exclure le sodium et les agents de conservation. Annamaria Piccioni, vice-présidente au développement des affaires de l’entreprise, compare également l’eau pétillante et l’eau gazéifiée : « La première est plus raffinée que la deuxième. Elle a des bulles plus douces, grâce à un équilibre entre la pression et la température. Il s’agit davantage d’une infusion, tandis qu’une eau gazéifiée reçoit une injection de CO2. » Joris Gutierrez Garcia explique que boire une eau pétillante fraîche, par exemple à huit degrés, va garder les bulles un peu plus précises ; la servir dans un verre étroit préservera les bulles plus longtemps.

Maple 3, qui a lancé l’an dernier une version pétillante de son eau d’érable, se présente comme un substitut santé aux boissons sucrées artificiellement. « De notre côté, il s’agit d’un sucre naturel qui vient directement de l’arbre. Il est en plus faible en calories : 30 à 35 par portion de 355 ml. La consommation de notre produit favorise donc beaucoup moins l’obésité ou le diabète », assure Stéphane Nolet. Il complète son propos en parlant des 46 nutriments bioactifs contenus dans la boisson, des électrolytes et des minéraux.

Quant à la qualité de l’eau d’érable, elle dépendrait principalement de l’âge de l’arbre et de son environnement – s’il a vécu des sécheresses, des automnes pluvieux… L’érable commence à accumuler ses sucres dans les racines sous forme d’amidon à partir de juin et jusqu’à septembre, dans le but de préserver son bourgeon au moment des saisons plus froides. Jusqu’à présent, le réchauffement climatique ne nuirait pas à la qualité de l’eau, mais il contraint les producteurs à s’adapter chaque année aux températures et aux coulées de la saison printanière. « L’eau d’érable est un produit de luxe pour sa qualité, mais elle est accessible à tous. En ce qui concerne le prix, on est comparable aux sodas », assure le fondateur.

Gagner temps et argent

Pour concevoir l’eau du Château Frontenac, plusieurs critères sont suivis, dont un goût le plus neutre possible et des propriétés optimales. « L’objectif est que ce soit une eau présentant des propriétés spécifiques qui puissent être racontées, valorisées et vendues, annonce Romain Jadot. Bien que l’on veuille assurer une qualité de prestation et d’eau, on reste un établissement avec des objectifs économiques, et le marché de l’eau est un marché très significatif ! »

Un gain de temps et d’argent pourrait être enregistré par un établissement si, au lieu d’avoir un employé d’hôtel qui dépose une bouteille d’eau dans chaque chambre, une fontaine à eau était mise à la disposition de tout l’étage. Cela permettrait aussi d’offrir à la clientèle un accès illimité à de l’eau filtrée, et ce, en tout temps. Avoir un système de filtration ou de microfiltration permet aussi d’éviter d’importer de l’eau – ce qui inclut de dresser un inventaire, de passer la commande, d’assurer la réception et le stockage.

« Nos clients adorent avoir un litre d’eau en 10 secondes, renchérit Annamaria Piccioni. Comme les bouteilles sont conçues spécialement pour la restauration, elles sont vraiment solides. Leur bouchon permet en plus de garder l’eau bien pétillante, même si elle est préparée 72 heures à l’avance. Si vous avez par exemple un grand banquet le samedi soir, vous pouvez les préparer le jeudi matin. » Une autre occasion d’économie, puisque, sans bouteilles, plus besoin de gérer la récupération des bouteilles vides et leur recyclage.

« Le souci qui se présente à différents restaurateurs est que l’eau représente de bons revenus, soulève Joris Gutierrez Garcia. Je trouve ça un peu spécial de faire payer une eau filtrée ou gazéifiée sur place, qui n’est pas une eau de source. Mais si on ne facture pas, on perd des ventes. En revanche, c’est bien plus écologique que les bouteilles, donc c’est un beau dilemme ! »

Il semble déjà loin le temps des thermomètres à aiguille qui servaient à vérifier la cuisson des aliments. Pourtant, quels que soient les outils utilisés en cuisine professionnelle, le principe de cuire adéquatement des aliments et de contrôler leur température demeure. Selon le chef et enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Pasquale Vari, cet apprentissage est incontournable avant même de penser à jouer avec des techniques et technologies plus modernes.

Ces premiers pas commencent, selon lui, avec l’utilisation d’un thermomètre de poche ou d’épaule : « Après les couteaux, le thermomètre, idéalement numérique, est indispensable à tout cuisinier pour contrôler la cuisson des viandes, poissons et sauces. » D’une longueur de 15 cm, cet outil est souvent associé, pour des liquides (bouillons, sauces, friture, etc.) dont on veut contrôler et maintenir la température, à un thermomètre à confiserie, aussi nommé « thermomètre à bonbon », de 20 à 24 cm de long. « Son avantage, c’est qu’on peut le laisser au bord du récipient tout en continuant à travailler à côté », précise Guillaume Fleury, ancien chef propriétaire et conseiller commercial chez Doyon Després depuis quatre ans.

En cette ère de productivité jumelée très souvent à un manque de main-d’œuvre, le thermomètre doit être à la fois le plus précis, autonome et polyvalent possible. Alors, en plus du thermomètre de poche individuel que possèdent la majorité des cuisiniers, de nombreuses cuisines professionnelles s’équipent de thermomètres à sonde, dotés de petits panneaux de contrôle à distance avec minuterie, sonnerie et programmation permettant de choisir la température des ingrédients à cuire. Comme le précise Guillaume Fleury, « il s’agit le plus souvent de viandes, car ce type de thermomètre ne peut pas être submergé ».

Technologie oblige, cet outil se présente aussi, à un prix supérieur, sans fil, voire accompagné d’une application infonuagique accessible par cellulaire. Il est souvent doté d’ajouts appréciables, comme des indicateurs de températures interne et externe (résiduelle) ou encore des temps de repos adaptés aux ingrédients, pour obtenir une cuisson parfaite au moment du dressage et du service. « C’est un bon investissement pour les cuisiniers qui travaillent avec un tournebroche ou sur du charbon, qui sont moins faciles à contrôler », convient le conseiller. Beaucoup de cuisines de restaurant disposent également d’un fusil infrarouge, qui lit de manière instantanée la température des aliments sur une table chaude (et non celle de la table elle-même) ou de ceux qu’on place dans un frigo ou une chambre froide.

La cuisson sous-vide : pratique et technique

Les adeptes de la cuisson sous vide ont accès à des thermomètres à aiguille conçus pour ce type de cuisson et qui assurent que la température du thermocirculateur n’est pas inférieure à 65°C. Développée initialement pour l’industrie pharmaceutique, cette technologie a pris beaucoup d’ampleur depuis une dizaine d’années dans les cuisines, car elle permet d’obtenir des cuissons précises, uniformes et garantissant peu ou pas de pertes. Une installation commerciale comprend une machine sous vide et un thermocirculateur d’une capacité de 15 à 40 litres, ce qui équivaut à la cuisson de 12 à 50 portions d’un même produit.

Selon Guillaume Fleury, la plupart des cuisiniers réservent la cuisson sous vide à certains éléments de leur menu, comme les viandes. Mais ce n’est pas le cas du chef Roland Bambach, propriétaire du traiteur maskoutain Calibré Cuisine. « En 2013, mon service de chef à domicile était si sollicité que, faute de pouvoir me dupliquer, j’ai dû trouver un moyen de réaliser du prêt-à-manger qui soit le plus près possible de l’expérience que j’aurais offerte en personne, raconte-t-il. Et c’est ce que la cuisson sous vide m’a permis de faire. »

Après une longue série de tests et de calibrages, le cuisinier n’a jamais cessé d’utiliser cette technologie pour les viandes rouges, les volailles, l’agneau, les poissons, les fruits de mer et certains légumes. « Pour des cuissons de moins de 24 heures, je saisis tout d’abord l’ingrédient pour obtenir une réaction de Maillard qui se poursuivra une fois qu’on l’aura plongé dans le thermocirculateur. Et pour des cuissons de plus de 24 heures, j’ajoute une post-cuisson à la précuisson. Je combine donc toujours la cuisson sous vide avec une cuisson plus traditionnelle pour donner un aspect "vrai", plus agréable à mon plat. »

La cuisson sous vide est donc très séduisante… Mais Pasquale Vari met en garde les cuisiniers contre la fausse information qui circule à son sujet. « Il faut vraiment en respecter les techniques spécifiques pour éviter des empoisonnements alimentaires, dit-il. Une cuisson à une température trop basse ne tue pas les bactéries présentes dans les viandes, par exemple. » Suivre un cours spécialisé est, selon l’enseignant, une bonne manière de profiter de cette technologie et non d’en pâtir.

Des fours pour tous les besoins

« Si j’ouvrais un restaurant demain, je m’assurerais d’avoir un four combiné (polycuiseur), un four haute vitesse et une cellule de refroidissement », énumère le chef Vari. Dans les faits, beaucoup de restaurants, d’hôtels et d’institutions s’équipent du premier appareil, qui combine chaleurs sèche et humide en plus d’offrir un vaste spectre d’applications : déshydratation, cuisson lente et rapide, cuisson sous vide, gril, etc.

Les fours combinés sont également parfaits pour cuire de multiples éléments requérant différentes méthodes de cuisson au sein d’un seul appareil, sans avoir à s’en occuper puisqu’ils disposent de programmations variées. Quand on pense à ce genre d’équipement, la marque Rational vient immédiatement en tête. Pasquale Vari recommande tout de même de procéder à des tests avec deux autres marques de fours combis plus prisées en Europe, soit Alto-Shaam et Convotherm. Cette dernière est d’ailleurs utilisée au concours du Bocuse d’Or. « Quand on investit de 15 000 à 30 000 $ dans un appareil de ce type, il vaut mieux en tester plusieurs pour savoir celui qui conviendra le mieux à nos besoins », précise le chef.

Et qu’en est-il du four haute vitesse ? Utilisé à l’origine par l’armée, et déjà populaire depuis un moment dans des chaînes comme Subway et Second Cup, mais aussi au Ritz de Toronto, chez Alain Ducasse et au restaurant montréalais Damas, cet appareil qui marie la cuisson à convection, à micro-ondes et par impact est un must, selon Pasquale Vari : « C’est un four de finition qui cuit 15 fois plus rapidement les aliments qu’un four combiné. Dans des restaurants haut de gamme, il peut être utile pour certaines préparations minute. Et dans des restos de type comptoir ou bistrot, où on peut avoir une main-d’œuvre moins expérimentée, il est parfait pour réchauffer des sandwichs ou des pizzas, ou pour faire griller une soupe à l’oignon ».

Un avenir d’induction et d’intelligence artificielle ?

N’en déplaise aux adeptes des air fryers – ces friteuses à air chaud aux multiples utilisations – et du Thermomix – un robot multifonctions très complet –, les experts que nous avons rencontrés pensent que l’avenir (proche, du moins) du matériel de cuisson professionnel sera lié à l’induction et à une vision de plus en plus autonome des appareils. Équipés eux-mêmes de cuisinières à induction à leurs domiciles, Pasquale Vari et Guillaume Fleury ne veulent plus rien savoir du gaz. « C’est un moyen plus sécuritaire, plus propre, plus précis et plus écologique de réaliser des cuissons », dit le premier, qui lorgne déjà du côté des nouvelles plaques à induction décelant les éléments à cuire et ne s’allumant qu’à ces endroits.

Guillaume Fleury, pour sa part, se réjouit de l’aspect compact, pratique et économique de cette technologie. « Un appareil à induction ne nécessite pas de hotte et transfère 100 % de la chaleur aux éléments à cuire, contre 60 % en moyenne pour les cuisinières à gaz, dit-il. Il peut aussi être utilisé dans des hôtels qui ne disposent pas de cuisine. » Le conseiller avoue qu’il s’amuse beaucoup avec son appareil : « On peut vraiment faire de tout avec ça ; notre seule limite est l’imagination. Je suis même capable de fumer des viandes ! »

Quant à l’intelligence artificielle, elle est de plus en plus présente en cuisine commerciale. Les experts s’entendent sur le fait qu’elle facilite beaucoup la vie des cuisiniers, quand elle ne remplace pas carrément certaines de leurs tâches ou des employés. Et cette technologie touche bien sûr les appareils de cuisson, comme le prouvent plusieurs de ceux dont nous avons traité précédemment. Cela ne veut pas pour autant dire qu’elle soit accessible. « Tous les établissements ne sont pas sur un pied d’égalité en matière d’équipements évolués et connectés, reconnaît Guillaume Fleury. Ceux qui ont de l’argent vont s’en doter immédiatement, tandis que les autres investiront au fur et à mesure. Il faut aussi se débrouiller dans le contexte actuel de rupture de stock, avec des attentes de six à huit mois pour recevoir les appareils commandés. »

Pasquale Vari rappelle également que l’accès à de tels appareils ne transforme pas par magie un quidam en cuisinier. « Aujourd’hui, un enfant serait capable d’utiliser un four combiné pour préparer du confit de canard qui nécessitait auparavant un temps fou et une attention constante. Mais il faut quand même que la personne qui utilise ce four sache pourquoi on retient tel ou tel type de cuisson. Donc non, je ne crois pas que l’intelligence artificielle remplacera la formation nécessaire à tout cuisinier pour exercer son métier… »