Amateurs de restaurants ou restaurants amateurs ?
Il m’arrive régulièrement, lors d’un souper ou d’une discussion en compagnie de passionnés de la gastronomie, d’entendre certains d’entre eux manifester leur désir d’ouvrir un restaurant. Or, même si la passion demeure une condition sine qua non pour réussir dans le métier, elle ne peut garantir à elle seule le succès de l’entreprise.
Je vous entends déjà me citer en exemple certains restaurateurs d’il y a quelques décennies et qui ont connu le succès. J’en conviens, mais à l’époque, les exigences administratives étaient bien moindres et la clientèle, moins aguerrie qu’elle ne l’est de nos jours. Plusieurs, mus par leur passion, ont appris « sur le tas » et ont fort bien réussi. Dans le contexte de l’époque. En 2012, et depuis plusieurs années déjà, le marché de la restauration est saturé au Québec. La clientèle est diluée plus que jamais. Cette situation est néfaste tant pour ceux qui ont fait leurs classes, que pour ceux qui s’improvisent restaurateurs.
Bien entendu, certains postes se prêtent mieux à l’apprentissage sous forme de compagnonnage, comme cela se fait dans d’autres industries (en construction, notamment). Avec un minimum de connaissances de base, un plongeur pourra, par exemple, à force de temps et d’efforts et au contact d’un mentor en cuisine, se hisser au poste de sous-chef, comme ça s’est vu dans les cuisines du Toqué ! Mais comme le dit si bien Jérôme Ferrer dans son dernier livre Lettres à un jeune chef : « Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires. »
L’industrie a peut-être fermé les yeux sur les moyens d’imposer une certaine barrière à l’entrée pour éviter que des amateurs ayant des moyens financiers s’improvisent restaurateurs ou aubergistes, inondant de ce fait le marché. Rappelons-nous qu’un excellent chef ou un maître d’hôtel fantastique ne fera pas nécessairement un bon restaurateur.
Est-ce utopique de penser que la mise en place de certaines mesures pourrait changer la face de la restauration au Québec ? L’industrie peut-elle se serrer les coudes et faire en sorte que soit limité le nombre de nouveaux établissements ? Certains regroupements de commerçants le font déjà, comme dans le Quartier Petit Champlain de Québec. Mais, ne serait-ce pas plutôt le rôle des municipalités d’exercer un tel contrôle ? La Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) le fait déjà avec les permis de vente d’alcool.
Le débat est lancé ! Peut-être que le simple fait d’en parler sera le premier pas vers la solution.
Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.
