Point de vue

Amateurs de restaurants ou restaurants amateurs ?

4 décembre 2012 | Par Robert Dion

Il m’arrive régulièrement, lors d’un souper ou d’une discussion en compagnie de passionnés de la gastronomie, d’entendre certains d’entre eux manifester leur désir d’ouvrir un restaurant. Or, même si la passion demeure une condition sine qua non pour réussir dans le métier, elle ne peut garantir à elle seule le succès de l’entreprise.

Je vous entends déjà me citer en exemple certains restaurateurs d’il y a quelques décennies et qui ont connu le succès. J’en conviens, mais à l’époque, les exigences administratives étaient bien moindres et la clientèle, moins aguerrie qu’elle ne l’est de nos jours. Plusieurs, mus par leur passion, ont appris « sur le tas » et ont fort bien réussi. Dans le contexte de l’époque. En 2012, et depuis plusieurs années déjà, le marché de la restauration est saturé au Québec. La clientèle est diluée plus que jamais. Cette situation est néfaste tant pour ceux qui ont fait leurs classes, que pour ceux qui s’improvisent restaurateurs.

Bien entendu, certains postes se prêtent mieux à l’apprentissage sous forme de compagnonnage, comme cela se fait dans d’autres industries (en construction, notamment). Avec un minimum de connaissances de base, un plongeur pourra, par exemple, à force de temps et d’efforts et au contact d’un mentor en cuisine, se hisser au poste de sous-chef, comme ça s’est vu dans les cuisines du Toqué ! Mais comme le dit si bien Jérôme Ferrer dans son dernier livre Lettres à un jeune chef : « Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires. »

L’industrie a peut-être fermé les yeux sur les moyens d’imposer une certaine barrière à l’entrée pour éviter que des amateurs ayant des moyens financiers s’improvisent restaurateurs ou aubergistes, inondant de ce fait le marché. Rappelons-nous qu’un excellent chef ou un maître d’hôtel fantastique ne fera pas nécessairement un bon restaurateur.

Est-ce utopique de penser que la mise en place de certaines mesures pourrait changer la face de la restauration au Québec ? L’industrie peut-elle se serrer les coudes et faire en sorte que soit limité le nombre de nouveaux établissements ? Certains regroupements de commerçants le font déjà, comme dans le Quartier Petit Champlain de Québec. Mais, ne serait-ce pas plutôt le rôle des municipalités d’exercer un tel contrôle ? La Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) le fait déjà avec les permis de vente d’alcool.

Le débat est lancé ! Peut-être que le simple fait d’en parler sera le premier pas vers la solution.

Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.

Personnalité HRI

Daniel Gauthier

Fervent défenseur de la créativité, des arts et du tourisme régional

4 décembre 2012 | Par Hélène Demers

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Il a cofondé le Cirque du Soleil et l’a fait rayonner sur toute la planète. Aujourd’hui, il poursuit sa voie avec grandeur et originalité ! Voici l’homme derrière le Massif de Charlevoix.

Né à Montréal, Daniel Gauthier affûte son sens des affaires dès l’âge de 10 ans en vendant, au coin de la rue, les végétaux que son père cultive en serres, puis à 12 ans, en préparant des potagers grâce aux équipements agricoles de son père. Cet artiste dans l’âme étudie en arts plastiques au cégep. C’est en travaillant dans une auberge de jeunesse, à Baie-Saint- Paul, qu’il rencontre Guy Laliberté et Gilles Ste-Croix. Sa collaboration aux Échassiers de la Baie et à la Fête foraine éveillera son goût du plein air, du showbiz et du divertissement. Cofondateur du Cirque du Soleil, il en est le vice-président aux finances de 1984 à 1990, puis le président jusqu’en 2001. « Le Cirque a véritablement changé ma façon de voir et de faire les choses. Si j’ai encore des idées de fou et si j’ai cette tendance à vouloir “réinventer” les façons de faire, c’est parce que le Cirque a laissé cette empreinte forte en moi », reconnaît le président du conseil d’administration et président du comité exécutif et de développement stratégique pour Groupe Le Massif.

En 2002, il acquiert le Massif de Charlevoix. Son but : en faire une destination touristique quatre saisons reconnue à l’échelle internationale. La vision et les valeurs de ce projet s’inspirent de celles du Cirque : innovation, volonté de créer un projet ouvert et inclusif à l’échelle humaine, créativité, dépassement, développement durable, envie de partager la culture et les talents d’ici… Dix ans plus tard, ce bâtisseur est fier de ses réalisations. La montagne a d’abord bénéficié de nombreuses améliorations et ajouts. L’acquisition du Chemin de fer de Charlevoix a ensuite donné naissance au Train du Massif, qui offre une croisière ferroviaire incomparable entre mer et montagnes. Enfin, l’Hôtel La Ferme a vu le jour. Cet hôtel-terroir est un lieu festif où l’art est partout au rendez-vous. L’interconnexion de ces trois environnements a doté la région d’une âme exclusive mettant en valeur sa beauté.

M. Gauthier estime que le Massif représente son plus gros défi en carrière, une aussi grande réussite que le Cirque. En plus d’engendrer des retombées économiques et sociales, le Massif contribue à faire connaître Charlevoix, même à l’étranger. Déjà, il planche sur la phase 1 du projet immobilier du Massif, laquelle comptera 500 unités d’hébergement. « Nous avons imaginé des chambres suspendues, d’autres à fleur d’eau, dans les arbres, ou dans des wagons... » Artisan visionnaire et homme d’affaires prudent, il développe ses projets en étant différent, original, et en évitant de suivre « la recette ». Son ambition : créer quelque chose d’unique, en harmonie avec le développement durable et la communauté. Il met donc à contribution ses nombreuses idées et toute une équipe de passionnés. Au quotidien, il doit faire face à la rareté de la main-d’oeuvre et au défi d’obtenir les appuis nécessaires à la réalisation de projets d’envergure. Dans ce dernier cas, la transparence auprès de la population s’avère son meilleur atout.

Pour préserver son équilibre de vie, l’homme de 54 ans s’adonne à ses passions : art, culture, nature, ski, plein air et… les paysages de Charlevoix ! Et sans cesse, il carbure à la créativité : « J’utilise encore la méthode de création d’un spectacle du Cirque pour favoriser la créativité. J’aime m’entourer de penseurs et de grands esprits. C’est en rêvant et en laissant place à l’imagination que nous réussirons à offrir des expériences récréotouristiques significatives, authentiques et originales, propices à l’épanouissement individuel et collectif. »