Il m’arrive régulièrement, lors d’un souper ou d’une discussion en compagnie de passionnés de la gastronomie, d’entendre certains d’entre eux manifester leur désir d’ouvrir un restaurant. Or, même si la passion demeure une condition sine qua non pour réussir dans le métier, elle ne peut garantir à elle seule le succès de l’entreprise.
Je vous entends déjà me citer en exemple certains restaurateurs d’il y a quelques décennies et qui ont connu le succès. J’en conviens, mais à l’époque, les exigences administratives étaient bien moindres et la clientèle, moins aguerrie qu’elle ne l’est de nos jours. Plusieurs, mus par leur passion, ont appris « sur le tas » et ont fort bien réussi. Dans le contexte de l’époque. En 2012, et depuis plusieurs années déjà, le marché de la restauration est saturé au Québec. La clientèle est diluée plus que jamais. Cette situation est néfaste tant pour ceux qui ont fait leurs classes, que pour ceux qui s’improvisent restaurateurs.
Bien entendu, certains postes se prêtent mieux à l’apprentissage sous forme de compagnonnage, comme cela se fait dans d’autres industries (en construction, notamment). Avec un minimum de connaissances de base, un plongeur pourra, par exemple, à force de temps et d’efforts et au contact d’un mentor en cuisine, se hisser au poste de sous-chef, comme ça s’est vu dans les cuisines du Toqué ! Mais comme le dit si bien Jérôme Ferrer dans son dernier livre Lettres à un jeune chef : « Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires. »
L’industrie a peut-être fermé les yeux sur les moyens d’imposer une certaine barrière à l’entrée pour éviter que des amateurs ayant des moyens financiers s’improvisent restaurateurs ou aubergistes, inondant de ce fait le marché. Rappelons-nous qu’un excellent chef ou un maître d’hôtel fantastique ne fera pas nécessairement un bon restaurateur.
Est-ce utopique de penser que la mise en place de certaines mesures pourrait changer la face de la restauration au Québec ? L’industrie peut-elle se serrer les coudes et faire en sorte que soit limité le nombre de nouveaux établissements ? Certains regroupements de commerçants le font déjà, comme dans le Quartier Petit Champlain de Québec. Mais, ne serait-ce pas plutôt le rôle des municipalités d’exercer un tel contrôle ? La Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) le fait déjà avec les permis de vente d’alcool.
Le débat est lancé ! Peut-être que le simple fait d’en parler sera le premier pas vers la solution.
Merci au restaurant Table de Québec pour son accueil lors de la séance photo.
Personnalité HRI
Daniel Gauthier
Fervent défenseur de la créativité, des arts et du tourisme régional
Il a cofondé le Cirque du Soleil et l’a fait rayonner sur toute la planète. Aujourd’hui, il poursuit sa voie avec grandeur et originalité ! Voici l’homme derrière le Massif de Charlevoix.
Né à Montréal, Daniel Gauthier affûte son sens des affaires dès l’âge de 10 ans en vendant, au coin de la rue, les végétaux que son père cultive en serres, puis à 12 ans, en préparant des potagers grâce aux équipements agricoles de son père. Cet artiste dans l’âme étudie en arts plastiques au cégep. C’est en travaillant dans une auberge de jeunesse, à Baie-Saint- Paul, qu’il rencontre Guy Laliberté et Gilles Ste-Croix. Sa collaboration aux Échassiers de la Baie et à la Fête foraine éveillera son goût du plein air, du showbiz et du divertissement. Cofondateur du Cirque du Soleil, il en est le vice-président aux finances de 1984 à 1990, puis le président jusqu’en 2001. « Le Cirque a véritablement changé ma façon de voir et de faire les choses. Si j’ai encore des idées de fou et si j’ai cette tendance à vouloir “réinventer” les façons de faire, c’est parce que le Cirque a laissé cette empreinte forte en moi », reconnaît le président du conseil d’administration et président du comité exécutif et de développement stratégique pour Groupe Le Massif.
En 2002, il acquiert le Massif de Charlevoix. Son but : en faire une destination touristique quatre saisons reconnue à l’échelle internationale. La vision et les valeurs de ce projet s’inspirent de celles du Cirque : innovation, volonté de créer un projet ouvert et inclusif à l’échelle humaine, créativité, dépassement, développement durable, envie de partager la culture et les talents d’ici… Dix ans plus tard, ce bâtisseur est fier de ses réalisations. La montagne a d’abord bénéficié de nombreuses améliorations et ajouts. L’acquisition du Chemin de fer de Charlevoix a ensuite donné naissance au Train du Massif, qui offre une croisière ferroviaire incomparable entre mer et montagnes. Enfin, l’Hôtel La Ferme a vu le jour. Cet hôtel-terroir est un lieu festif où l’art est partout au rendez-vous. L’interconnexion de ces trois environnements a doté la région d’une âme exclusive mettant en valeur sa beauté.
M. Gauthier estime que le Massif représente son plus gros défi en carrière, une aussi grande réussite que le Cirque. En plus d’engendrer des retombées économiques et sociales, le Massif contribue à faire connaître Charlevoix, même à l’étranger. Déjà, il planche sur la phase 1 du projet immobilier du Massif, laquelle comptera 500 unités d’hébergement. « Nous avons imaginé des chambres suspendues, d’autres à fleur d’eau, dans les arbres, ou dans des wagons... » Artisan visionnaire et homme d’affaires prudent, il développe ses projets en étant différent, original, et en évitant de suivre « la recette ». Son ambition : créer quelque chose d’unique, en harmonie avec le développement durable et la communauté. Il met donc à contribution ses nombreuses idées et toute une équipe de passionnés. Au quotidien, il doit faire face à la rareté de la main-d’oeuvre et au défi d’obtenir les appuis nécessaires à la réalisation de projets d’envergure. Dans ce dernier cas, la transparence auprès de la population s’avère son meilleur atout.
Pour préserver son équilibre de vie, l’homme de 54 ans s’adonne à ses passions : art, culture, nature, ski, plein air et… les paysages de Charlevoix ! Et sans cesse, il carbure à la créativité : « J’utilise encore la méthode de création d’un spectacle du Cirque pour favoriser la créativité. J’aime m’entourer de penseurs et de grands esprits. C’est en rêvant et en laissant place à l’imagination que nous réussirons à offrir des expériences récréotouristiques significatives, authentiques et originales, propices à l’épanouissement individuel et collectif. »
À 25 ans, elle cuisinait pour le gouverneur général du Canada. Et à 28 ans, elle dirige la cuisine de la résidence du chef du parti de l’opposition officielle, à Ottawa !
C’est à l’adolescence, en mangeant chez une amie d’origine portugaise, que Kimberlee Rivet a une révélation : la cuisine peut, non seulement nourrir, mais être une passion. Dans cette maisonnée, on prend du temps pour cuisiner, on y trouve du plaisir, et les résultats sont des plus savoureux ! Cette fascination revient la titiller lorsqu’elle peine à terminer un baccalauréat en journalisme. Elle opte donc, en 2006, pour le diplôme d’études professionnelles en cuisine d’établissement au Pearson Institute of Culinary Arts, à Montréal… sans aucune expérience dans le domaine ! Cependant, sa passion, le soutien des professeurs expérimentés et son travail acharné ont raison de tous les obstacles. Elle remporte même les Olympiades culinaires de Montréal en 2008. « Cette expérience difficile fut un excellent apprentissage de la réalité, avec le stress et la pression ! » se souvient Kimberlee. C’est au Paerson Institute qu’elle rencontre l’enseignante et directrice de programme Nancy Gagnon. Celle-ci l’incite au dépassement et devient une véritable source d’inspiration pour elle.
Kimberlee effectue son stage au Club Chasse et Pêche de Montréal, avec le chef Claude Pelletier. Ravie d’apprendre les bases de la cuisine gastronomique auprès de professionnels aussi passionnés, elle y reste un an. Elle se transporte ensuite à l’Île-du-PrinceÉdouard, au Inn at Bay Fortune. Elle y cuisine l’agneau des pattes à la tête, et une panoplie de produits maraîchers. De retour à Ottawa, puis à Montréal (au Garçon), elle éprouve le besoin de se distinguer des autres chefs… mais comment ? Un programme télévisé sur l’histoire des chefs de cuisine de la Maison-Blanche suscite son engouement et l’amène à explorer les possibilités de travailler à Ottawa.
En 2009, elle devient cuisinière à Rideau Hall, la résidence du gouverneur général. « Pendant cette expérience formidable, j’ai travaillé avec cinq chefs remarquables, relate-t-elle, et j’ai cuisiné pour les gouverneurs généraux Michaëlle Jean et David Johnston. » Quand le Nouveau Parti démocratique (NPD) est devenu l’opposition officielle, cette partisane du parti a souhaité marier ses deux passions. Ainsi, depuis novembre 2011, elle est gestionnaire et chef exécutive de Stornoway, la résidence de l’opposition officielle, à Ottawa. Kimberlee est enchantée par son travail auprès de Thomas Mulclair. Elle s’occupe de tous les repas familiaux et officiels, des commandes et des menus, et assume ces responsabilités avec enthousiasme et professionnalisme. Le montage des assiettes et l’organisation n’ont plus de secrets pour elle ; le rangement et les étiquettes : elle connaît ! « Je suis très organisée, alors je parviens à bien gérer la situation. C’est un stress différent de celui d’un restaurant. J’apprends à connaître les préférences de mes patrons, avec qui je développe une relation privilégiée. J’ai aussi eu l’honneur de rencontrer des personnalités distinguées et les principaux membres de la famille royale britannique. »
Kimberlee souhaite que le NPD gagne les prochaines élections et déménage à la résidence du premier ministre. Pouvoir un jour posséder son propre service de traiteur est aussi dans sa mire. Mais pour le moment, que fait cette passionnée pendant ses temps libres ? « Je travaille mes menus, je visite des fermiers, je découvre leurs produits, leur histoire… J’aime beaucoup ce type de collaboration avec les artisans. » Comme quoi la passion se cultive et peut mener loin !
Le petit-déjeuner inclus dans le prix d’une chambre d’hôtel a de plus en plus la cote auprès de la clientèle. Comment le rendre plus attrayant et faire en sorte que le client et l’hôtelier en sortent tous deux gagnants ?
« Le petit-déjeuner inclus est devenu un des critères majeurs de choix, tant pour la clientèle familiale que la clientèle d’affaires, constate Nelson Théberge, professeur en gestion hôtelière à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Et en plus d’attirer les gens, c’est une vitrine pour le type de cuisine que l’on offre dans le restaurant de l’hôtel, quand il y en a un. »
Geneviève Milot est directrice et propriétaire du Quality Suites de Drummondville, ainsi que copropriétaire des Hôtels et Suites Le Dauphin de Québec et de Drummondville. Les petits-déjeuners sont inclus dans le prix de la chambre dans deux de ses établissements. Dans les deux cas, il s’agit de buffets. Pour elle, les petits-déjeuners inclus sont un facteur certain d’attraction de la clientèle.
« Ceux qui bénéficient le plus des petits-déjeuners inclus sont les clients qui ont une allocation de leur employeur pour les repas, car cela leur permet de consacrer davantage de cette somme aux autres repas, et d’avoir un dîner ou un souper plus cher, dit-elle. La formule attire donc les gens d’affaires et les représentants. Ceux pour qui le temps compte apprécient beaucoup la formule buffet, car ils savent qu’ils n’auront pas à attendre pour être servis. Les petits-déjeuners inclus attirent aussi les familles, car elles savent que pour un seul prix, tout le monde pourra dormir et manger. Cela facilite la gestion de leur budget de voyage. »
Mais attention : se lancer dans les petits-déjeuners inclus est un pensez-y-bien, car une fois la formule établie, il sera très difficile de retourner en arrière, souligne Nelson Théberge. « Si on l’a et qu’on décide de l’enlever, les clients réguliers, qui ont l’habitude d’avoir leur petit-déjeuner inclus, ne comprendront pas pourquoi ils paient le même prix qu’avant alors qu’ils n’y ont plus droit, et ils seront déçus. »
Sur le plan comptable, les coûts de ce service, pour l’hôtelier, doivent être intégrés aux coûts d’hébergement, et non à ceux de la restauration, comme s’il s’agissait d’une promotion, explique le professeur. Les coûts de revient varient selon les établissements, mais l’important, au moment d’établir ce que l’on offrira comme petit-déjeuner inclus, est de tenir compte de la catégorie de l’hôtel et de sa clientèle cible.
« Il faut demeurer cohérent avec la classification de l’hôtel, avec le reste du service offert et avec les coûts globaux de la restauration de l’établissement, le cas échéant », ajoute-t-il.
Il est aussi important que le petit-déjeuner et les lieux où il est servi soient cohérents avec le style et l’ambiance de l’hôtel. C’est le cas, par exemple, dans les hôtels du Groupe Germain.
« Les petits-déjeuners inclus font vraiment partie de l’offre de base de Germain. Quand nous avons ouvert l’hôtel Germain-des-Prés en 1988, le restaurant Bistango, au rez-de-chaussée de l’édifice, n’était pas ouvert pour le petit-déjeuner, mais nous voulions quand même offrir quelque chose à notre clientèle pour le petit-déjeuner. Nous allions donc chercher des viennoiseries et des muffins pour les offrir à ceux qui restaient à l’hôtel le matin. Cela faisait partie du service personnalisé que nous voulions leur offrir et c’était très apprécié. Par la suite, chaque fois que nous avons ouvert un nouvel hôtel, nous avons continué avec cette formule qui fait partie de notre offre de base. Aujourd’hui, le petit-déjeuner est servi dans une salle réservée à cet effet avec des viennoiseries, des fromages, des fruits, des céréales, des viandes froides, du gruau chaud et des rôties. Les gens se servent eux-mêmes, mais ce n’est pas un buffet comme on en voit ailleurs, car c’est vraiment dans l’atmosphère de détente propre à nos hôtels. Les gens peuvent s’installer avec leur ordinateur portable et déjeuner tranquillement en vérifiant leurs courriels », explique Stacey Masson, directrice nationale des communications, Groupe Germain.
Le vrai sirop d’érable, un signe de qualité
Depuis 2007, le programme de reconnaissance « Ici on sert du vrai sirop d’érable » s’adresse aux établissements qui servent du sirop d’érable pur à 100 %, gratuitement, en accompagnement du petit-déjeuner. Il permet de mettre en valeur le sirop d’érable québécois et de valoriser les établissements qui en servent.
« Les restaurateurs qui servent déjà du vrai sirop d’érable sont enchantés de pouvoir le clamer haut et fort. C’est un produit de chez nous, de qualité, que les grands chefs utilisent. Nous pensons que le client, quand il fait son choix de restaurant pour le petit-déjeuner, aime savoir qu’il y a du vrai sirop, sans frais supplémentaires. C’est certain que pour un restaurant, c’est un avantage de le dire », dit Caroline Cyr, agente de promotion et de communication à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.
L’adhésion au programme est gratuite et volontaire. Les critères d’admission sont très simples : il suffit de s’engager à ne servir que du sirop d’érable pur à 100 %, toute l’année, sans charger de frais supplémentaires. En échange de leur participation, les établissements reçoivent gratuitement du matériel de promotion à utiliser pour informer leur clientèle.
Petit-déjeuner idéal : sur mesure, santé, varié et attrayant visuellement
« La demande est extrêmement forte pour tout ce qui est santé et bio, ainsi que pour les petits-déjeuners inclus sur mesure, c’est-à-dire à la carte. Le buffet diminue en popularité, sauf si on l’offre en complément. Le client a ainsi le choix : s’il est pressé, il passe au buffet, et s’il préfère prendre son temps, il peut commander. Dans les établissements à classification élevée, on a de plus en plus tendance à ajouter une carte de petits-déjeuners avec un service aux tables. » – Nelson Théberge, professeur à l’ITHQ.
« On se rend compte que les goûts évoluent et que les gens sont de plus en plus exigeants. Il faut penser à ceux qui ont des contraintes alimentaires, c’est pourquoi nous pensons aménager un coin “sans gluten”. » – Geneviève Milot, directrice générale, Quality Suites Drummondville.
« La variété doit être grande, car le petit-déjeuner est le repas où l’on fait rarement des concessions. Contrairement à un repas du midi ou du soir, où l’on va prendre un des choix au menu tel quel, au petit-déjeuner, on a ses préférences sur la cuisson des oeufs, le type de pain et ainsi de suite. On a des habitudes et des goûts particuliers et des aliments que l’on aime retrouver jour après jour. Cela met une pression sur l’hôtelier, pour qu’il offre beaucoup de choix afin de plaire à tous. » – Nelson Théberge, professeur à l’ITHQ.
« Les gens mangent d’abord avec leurs yeux. Porter attention à la présentation et à la propreté des lieux vous fera gagner des points. Si c’est un buffet, il faut assigner des préposés qui s’assurent que tout est propre et réapprovisionné au fur et à mesure. Il faut choisir attentivement les plats de présentation, car cela aura une incidence sur la façon dont les clients vont se servir. Et il faut trouver des trucs pour que cela soit hygiénique, même si c’est manipulé par des enfants et des gens pressés. Pour les viennoiseries, par exemple, il est utile d’avoir un contenant transparent avec une ouverture sur le dessus et une pince qui permet de saisir un croissant sans toucher à tout. La propreté et la beauté des lieux peuvent devenir une force concurrentielle. Et une préposée souriante qui dit bonjour quand les clients arrivent fait partie de l’expérience déjeuner. » – Geneviève Milot, directrice générale, Quality Suites Drummondville.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).
