Approvisionnement local : la SNAAQ porte ses fruits
Encourager l’approvisionnement local dans les institutions publiques de la province. La Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ) détaillée dans le plan stratégique 2023-2027 du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) a fixé un objectif clair. D’ici mars 2025, « que 92 % des établissements publics québécois visés se soient donnés une cible ou aient indiqué leur objectif en matière d’achat d’aliments « québécois ». Cet objectif est-il atteint fin février ? Quels sont encore les enjeux derrière les approvisionnements ?
Indicateur atteint...
« En 2025, 93 % des institutions sont engagées dans un plan d’achat local », affirme Brigitte Marcotte, professeure à l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ), l’un des partenaires du Gouvernement pour accompagner les institutions à définir leur cible.
« Pour être exact, on parle plutôt en nombre d’installations, car dans chaque institution publique, tous les points de service alimentaire ne sont pas forcément concernés », précise-t’elle. Au total, 1700 installations sont visés dans les trois secteurs prioritaires Santé et services sociaux, Éducation et Enseignement supérieur.
Dans chaque établissement, un portrait est dressé avec les équipes des services alimentaires pour comprendre ce qu’ils font déjà et identifier ce qui pourrait être amélioré. « On essaye de voir avec eux, ce qu’on va appeler, les gains "facile". C’est à dire ceux qui ont un impact sur les volumes d’achat, explique Brigitte Marcotte. Nous n’avons pas la prétention de tout régler ».
La spécialiste prend l’exemple pour un établissement, du fromage, qui prenait du volume notamment pour confectionner des sandwichs dans les banquets ou encore un autre, qui a remplacé son huile de canola importée par une huile québécoise, au même prix.
Mais un processus « extrêmement long »
« Il faut bien comprendre que ce n’est pas nécessairement le prix qui joue dans la balance mais des processus d’achat, des distributeurs avec lesquels on a l’habitude de travailler qui complique une remise en question sur les achats dans certains établissements, pense Brigitte Marcotte. Cette préoccupation, au coeur des priorités gouvernementales aujourd’hui, n’était juste pas là il y a quelques années ».
Pour les écoles notamment, la professeure souligne parfois une mauvaise compréhension de ce qu’on souhaite faire. « Mais si dans un premier temps, c’est juste la collation sur laquelle on travaille, c’est déjà ça », pense-t-elle. Par exemple, des recettes ont été développées à base de petits fruits dans le cadre des tables de concertation bioalimentaires, c’est une première porte à explorer.
La réticence au changement est souvent mise en avant. « Mais c’est pas vrai que c’est trop difficile. Évidemment chaque institution est différente mais il y a toujours des constats à faire », prône-t-elle.
Le processus reste « extrêmement long » mais nécessaire pour la spécialiste. « Ça coûte en temps pour les institutions, c’est indéniable. Il faut se plonger dans les rapports d’achats, les menus, etc. Mais quand c’est parti, ils voient l’intérêt », ajoute-t-elle. Brigitte Marcotte et ses équipes souhaitent « aller cogner à la porte » de la centaine d’établissements qui ne se sont pas encore dotés d’une cible et de leviers d’accompagnement disponibles (via les autres partenaires comme Aliments du Québec au Menu).
Pleins de facteurs diffèrent d’une institution à une autre mais l’introduction de plus de légumes frais et moins de surgelés est un levier assez commun. « Si les institutions privilégient les légumes frais, ça viendra de manière assez logique beaucoup plus du Québec qu’ailleurs », indique Brigitte Marcotte qui souligne en particulier les efforts à faire pour les légumes pré coupés ou préconditionnés qui vont réduire la pression sur la main d’œuvre dans les équipes en cuisine.
La première phase de la Stratégie et l’accord entre l’ITHQ et le MAPAQ se termine pour l’instant le 31 mars 2026. La nouvelle Stratégie, qui va s’appuyer sur la politique bioalimentaire 2025-2035 du Gouvernement, devra permettre de consolider les efforts, quantifier les achats, et faire le bilan après un an pour les établissements, assure Brigitte Marcotte.
« D’ici le 31 mars 2026, l’objectif est que 100 % des institutions embarquent et se dotent d’une cible car en bout de chaîne, ce qu’on veut c’est exercer une pression sur la chaîne d’approvisionnement », conclue la spécialiste.
