France
Citron
Vient du temps où les thés venaient d’Angleterre : trop corsés pour les Français et pas assez parfumés

Royaume-Uni
Avec sucre et lait

Afghanistan
Sucre en poudre

Russie
En samovar, sans lait, avec un morceau de sucre non raffiné ou une confiture de fruits dans la bouche

Égypte
Beaucoup de sucre et sans lait (sucre, feuilles de menthe et verre d’eau)

Maroc et Tunisie
Thé vert très sucré, feuilles de menthe et tiges, pignons de pin grillés

Inde
Mélanger eau et lait, faire bouillir et ajouter du thé et du sucre qu’on fait chauffer 2 minutes

Tibet
Thé vert en brique pilé dans un mortier, puis bouilli pendant quelques minutes dans un récipient plein d’eau. La décoction est ensuite filtrée et versée dans une baratte où l’on ajoute du sel et du lait de chèvre ou du beurre de yack.

Un Starbuck à Paris recycle ses restants de café en mettant à la disposition des clients le marc déjà utilisé. La compagnie invite les gens à utiliser ces restants avec de l’engrais pour entretenir les plantes d’intérieur.

Les légendes associées au thé

Les légendes entourant le thé sont nombreuses. L’une des plus connues est l’histoire d’un empereur chinois qui se reposait à l’ombre d’un arbre en faisant bouillir de l’eau afin de la purifier. Le vent y aurait fait tomber deux ou trois feuilles et l’’empereur aurait vu l’eau changer de couleur tout en dégageant un parfum envoûtant. Ainsi serait né le thé.

Une autre légende, encore plus curieuse, raconte l’histoire bien triste du prince indien Bodhidharma qui avait fait vœu de ne jamais dormir. Un jour, il s’endormit et rêva de femmes. À son réveil, il s’arracha les paupières pour se punir. Des années plus tard, il repassa à cet endroit, et là où il avait jeté ses paupières, poussait deux arbustes, des théiers.

Une légende parle de l’invention du thé noir. Les Européens auraient commandé une cargaison de thé, alors qu’on ne produisait que du thé vert à l’époque. Pendant le voyage, le thé aurait moisi. Ignorant quelle couleur le thé devrait avoir, il le burent ainsi et adorèrent son goût fumeux.

Origine du thé

Le thé vert a d’abord été récolté en Chine autour de 2500 ans avant J.C. Utilisé d’abord sous la forme d’un breuvage thérapeutique entre 206 avant J-C et 24 après J-C, le thé devient une boisson quotidienne entre 25 et 280 après J.C. Les premiers théiers ont été apportés au Japon au début du IXe siècle. Ce sont les moines zens qui développèrent la culture du thé japonaise. En Inde, on découvrit des théiers dans la première moitié du XIXe siècle. L’Angleterre créa, pour sa part, des plantations en Inde et fit venir de la main-d’œuvre chinoise. L’origine des théiers reste un mystère encore aujourd’hui. Afin de protéger le commerce de la Chine, celle-ci émit des décrets impériaux pour protéger le secret du thé. Ce décret entraînait la mise à mort des informateurs qui laissaient filtrer ne serait-ce qu’une bribe d’information sur la fabrication. Pour brouiller les pistes, on faisait circuler des légendes comme quoi le thé vert et le thé noir venaient de deux arbustes différents.

Le thé au Canada

Les Canadiens connaissaient le thé avant la conquête des Britanniques. Introduit en France en 1648, le thé n’était pas très connu du peuple, mais la noblesse le connaissait bien. Par exemple, l’intendant Bigot, célèbre pour sa trahison envers les Canadiens, offrait thé, café et chocolat à ses convives. Les coureurs des bois ont bu du thé auprès des colons américains avant l’indépendance des États-Unis.

C’est la présence des Britanniques après la conquête qui a accéléré la démocratisation du thé au Canada. Toutefois, le thé est trop cher pour les habitants de la campagne. En ville, on se moque des Canadiens amateurs de thé qui, certains disent, n’en boivent que pour bien paraître auprès des Anglais. Au XIXe siècle, c’est la boisson préférée des hommes, qui le boivent fort, assez pour faire tenir un couteau à la verticale ! À cette époque, personne ne voyage sans sa tasse en fer blanc pour boire son thé partout où il va.

Le thé en Chine : l’exemple qu’on imite

Trois âges de la préparation du thé ont marqué l’histoire en Chine.

618-907 : Le thé bouilli
On utilisait des briques de thé compressé qu’on faisait chauffer un peu pour en prélever quelques miettes, puis on faisait bouillir les miettes de thé dans de l’eau avec du sel.

960-1279 : Le thé battu
On écrasait les feuilles de thé sous une meule jusqu’à former une poudre très fine qu’on battait dans de l’eau chaude avec un fouet de bambou jusqu’à l’obtention d’une mousse délicate. Les Japonais qui découvrirent le thé à cette époque utilisent toujours ce procédé dans la cérémonie du thé.

1368-1644 : Le thé infusé
C’est l’apparition de la bouilloire, de la théière et des tasses sans anse. Les Européens qui découvrirent le thé à cette époque le boivent ainsi, de là vient notre habitude d’infuser le thé.

Le thé au Japon

Une vraie culture du thé s’installe au Japon vers la fin du XIIe siècle et connaît son apogée au XVIe siècle avec la codification de la cérémonie du thé d’inspiration zen. Au XIe siècle, c’est un moine d’une secte zen qui revint de Chine avec du thé en poudre qui prit le nom japonais de matcha, apprécié pour sa faculté à maintenir l’esprit en éveil et en état de méditation.

L’Angleterre tient la Chine sous son emprise

De nouvelles modes ont été introduites par des Anglais. Anne Stuart, reine d’Angleterre de 1702 à 1714, consommait du thé au déjeuner à la place de la traditionnelle bière. C’est elle aussi qui répandit l’usage des grandes théières en argent au lieu des petites théières chinoises en céramique.

La Compagnie des Indes orientales, importatrice en chef de l’Angleterre, a été fondée en 1599 par Élizabeth 1ère. Cet organisme possédait des pouvoirs exceptionnels habituellement réservés à l’État : frapper la monnaie, maintenir des forts et des bataillons, conquérir des territoires, former des alliances, déclarer la guerre ou punir les contrebandiers et autres bandits. Elle arracha le commerce du thé aux Hollandais, qui avaient une entente exclusive avec la Chine avant la création de la compagnie. Ainsi, en 1638, le Japon ferma ses portes à l’Occident pendant plus de deux siècles. Même la Hollande était exclue. Ne restait plus que la Chine à exploiter. En 1662, les Chinois chassèrent les Hollandais de Formose (Taiwan) qui y étaient depuis 1620.

Les Anglais importent leur premier chargement à Londres en 1669. Ils obtiennent le monopole du commerce du thé avec la Chine en 1715. Cette entente sera abrogée en 1834. Rapidement, le thé représente 90 % des exportations chinoises vers l’Angleterre après la soie et la céramique.

Les Chinois voulant réglementer le commerce du thé ouvre seulement le port de Canton sert aux chargements. Mais les Anglais cherchent à duper les Chinois. Ils veulent échanger quelques tissus et des pacotilles contre des thés fins. L’empereur chinois s’y oppose. Contre-attaque des Anglais : ils utilisent une des pires drogues pour les mater, l’opium. Les Anglais planifient un empoisonnement méthodique et global du marché chinois. De plus, comme le pavot (plante qui est à la base de l’opium) venait d’Inde, colonie qui leur appartient, les Anglais en sortent d’autant plus gagnants. Ce n’est qu’en 1800 que la Chine interdit l’importation de l’opium. Toutefois, des contrebandiers continuent à le débarquer et son commerce reste florissant. La Chine, vaincue, doit finalement, après plusieurs années de guerres, limiter à 5 % ses tarifs douaniers, céder Hong Kong, ouvrir 16 ports au commerce du thé, autoriser les missionnaires à résider dans la Chine intérieure et autoriser des étrangers à diriger les douanes. De plus, le terme barbare pour désigner les Occidentaux doit être supprimé des documents diplomatiques. Par ailleurs, les navires de guerre obtiennent le droit de naviguer dans les eaux intérieures. ET le commerce de l’opium redevient légal. Ce poison n’en finit plus de rendre malades toute une population. En 1850, deux millions de Chinois sont intoxiqués alors que 120 millions le sont en 1878. La dépendance envers l’opium est demeuré durant des décennies.

Taxes et contrebande

Le thé était fortement taxé dans les cafés et les tavernes. En 1689, une livre du thé le moins cher coûtait à un ouvrier une semaine de son salaire. Des taxes excessives ne pouvait qu’amener une contrebande très active. Au XIXe siècle, de ½ à 2/3 du thé était illégal. Il y avait même des contrebandiers sous-traités par l’East India Company. Ce thé illégal n’était pas exempt de défauts, mais le thé légal non plus. On y ajoutait feuilles de saule, de frêne, de sureau ou des feuilles de thé déjà utilisées. Des lois sur la pureté du thé promulguées un peu partout n’ont eu que peu de succès. C’est pour éviter les falsifications que fut proposé en 1826 du thé empaqueté et vendu en vrac.

Le thé en sachet

Une légende situe la découverte du thé en sachet en 1908 alors qu’un importateur aurait expédié quelques échantillons dans des sachets de soie. Certains de ses clients, par méprise, aurait fait infuser le thé ainsi. En réalité, le sachet est apparu dans les années 1920. Il n’a toutefois pris son essor qu’à partir de la seconde Guerre Mondiale.

La cueillette

La cueillette des feuilles de thé est habituellement faite par des femmes qui portent un lourd panier dans leur dos. Ces dernières doivent être très minutieuses et attentives.

Fait à noter, plus les feuilles sont jeunes, plus elles sont riches en théine, mais plus elles sont petites. Donc, si on ne cueille que les jeunes, on aura une petite récolte, mais de grande qualité.

Méthodes de fabrication en Chine et au Japon

Le séchage en Chine peut être fait de trois façons : feuilles roulées en boule dans des bassines de métal chauffantes, aplaties dans le sens de la longueur ou vrillées dans le sens de la longueur. Le séchage au Japon est fait avec de la chaleur humide plutôt que sèche (bains de vapeur). Le thé reste vert avec cette méthode, mais est beaucoup plus foncé.

Les différentes variétés de thé

Les différentes techniques de transformation font que même si tous les thés proviennent du même arbuste, le camelia sinensis, il en résulte des centaines de variétés bien différentes les unes des autres. Voici un aperçu des techniques de fabrication pour les différentes variétés et couleurs de thé.

Thé vert (Inde, Chine et Japon)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température sans aucune oxydation et séchage
La grande différence avec le thé noir, c’est que celui-ci est non fermenté et donc riche en tanins (substance d’origine organique qui aurait des propriétés anti-oxydantes. Le thé vert est aussi riche en caféine, théine et vitamine C. Depuis quelques années, le thé vert a reçu toutes ses lettres de noblesse en Occident à cause de tous les bienfaits y étant reliés.

Thé matcha (Japon)
Fabrication : thé vert broyé entre deux meules de pierre
C’est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est produit essentiellement au Japon. Il est très utilisé dans les cérémonies japonaises reliées au thé. Sa couleur vert émeraude a incité les pâtissiers européens à l’utiliser dans leurs préparations.

Thé noir (tous les pays producteurs sauf le Japon)
Fabrication : flétrissage des feuilles, roulage, fermentation (2 ou 3 heures), torréfaction, criblage et tamisage
Le thé noir a subi une fermentation enzymatique, ce qui lui donne sa couleur et son goût. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.

Thé blanc (Chine seulement)
Fabrication : étalé deux ou trois jours à l’ombre, une lente et légère oxydation lui donne sa couleur

Thé jaune (Chine)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température et séchage dans des bassines recouvertes d’un couvercle de paille. On les laisse reposer une journée (début de fermentation).

Thé bleu-vert (Chine et Taïwan)
Fabrication : flétrissage des feuilles, chauffage à haute température et séchage. On place ensuite les feuilles dans une chambre de fermentation plus ou moins longtemps, selon que l’on veuille obtenir un thé semi-fermenté à un tiers ou à deux tiers.

Thé noir post-fermenté (Chine)
Fabrication : il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont humidifiées et placées en cave

Thé noir fumé (Chine et Taïwan)
Fabrication : il s’agit d’un thé noir dont les feuilles sont placées ensuite sur des plaques de fer chaudes et grillées brièvement, étalées et placées au-dessus d’un feu de bois. La durée d’exposition au feu dépend du thé qu’on veut faire.

Une légende raconte qu’entre 1821-1851, une armée envahit un village chinois. Elle aurait occupé une manufacture de thé. En levant le camp, les soldats constatent qu’une quantité importante de thé reste sur place. Ils décident donc de les placer dans un feu de racines d’épicéa pour s’en débarrasser. Ainsi serait né le thé fumé.

Lexique de la fabrication

Flétrissage : Exposition au soleil pour assécher et enlever l’humidité des feuilles
Roulage : Une fois les feuilles refroidies, les rouler
Fermentation : Étendre dans une salle à l’atmosphère humide où l’air ne circule pas et qui a une température d’environ 27 C
Torréfaction : Feuilles chauffées entre 90 et 95C dans des bassines en fonte montées sur des fourneaux, feuilles roulées et pressées entre les mains, puis de nouveau torréfiées (3 ou 4 fois)
Criblage : feuilles coupées, brisées ou entières, selon le cas
Tamisage : séparation des feuilles, des brisures et de la poudre

Tableau récapitulatif des différents thés

Les pays producteurs

L’Inde produit essentiellement du thé noir. Le pays fabrique aussi du thé semi-fermenté, vert et blanc, mais de façon marginale. Il s’agit du 1er producteur au monde.

La Chine est le seul pays à fabriquer tous les types de thés. Second producteur au monde, elle est la seule à fabriquer du thé façonné dont des motifs en forme de fleurs sont assemblés patiemment à la main

Le Japon fabrique surtout du thé vert. Il est le 6e producteur au monde.

Le Taiwan est spécialisé dans le thé bleu-vert (semi-fermenté).

Les thés qui n’en sont pas

Le rooibos, appelé thé rouge, n’a du thé que le nom. Il s’agit d’une simple infusion d’herbes. Le maté n’est également pas du thé, mais une infusion d’un arbuste originaire de l’Amérique du Sud.

Le thé en fleurs

Le thé en fleurs, qui est si populaire ces temps-ci, a comme principal atout sa formidable beauté artistique. Dans les restaurants, il est plus difficile à implanter en raison de son coût élevé. En ce qui concerne sa préparation, il convient de laisser le thé dans la théière au lieu de le retirer après l’infusion. Il faudrait 250 feuilles de thé pour faire une seule fleur. Pierre Watters, importateur au Canada des thés russes Kusmi, pour sa part, dénonce fortement la vente de ce thé. Selon lui, il n’est pas bon du tout au goût et a été fabriqué en exploitant des enfants de 12 ans et moins. En effet, seules des petites mains peuvent façonner les magnifiques fleurs faites à partir de feuilles de thé. Jacques Gauthier, du Groupe Restos Plaisirs, a tenté l’expérience qui s’est révélée décevante. « Ça n’a pas été un gros hit », explique-t-il.

Le thé aromatisé

De véritables thés parfumés existent depuis longtemps dont le thé au jasmin ou à la rose qu’on fait sécher avec des fleurs véritables ou de la poudre de fleurs lors de la fabrication. Commercialisé dans les années 1970, le thé aromatisé se veut un thé parfumé, mais de façon plus artificielle. Il a fait fureur avec ses saveurs alléchantes pour les jeunes. Malheureusement, ce thé est souvent de mauvaise qualité, ce qu’on essaie de masquer avec des arômes artificiels. Mais il ne faut pas se tromper : tous les thés aromatisés ne sont pas de piètre qualité. Certaines entreprises préparent des mélanges aromatisés faits d’arômes naturels.

Et le thé glacé ?

Une des boissons les plus appréciées dans les chaleurs de l’été, le thé glacé, a été inventé par un Américain en 1904 lors de l’Exposition universelle de Saint-Louis. Cet homme tenait un stand de thé et il a vite constaté que personne n’en voulait avec la chaleur accablante qui sévissait sur la ville. Il a eu l’idée d’ajouter de la glace à son thé, ce qui a connu un succès instantané.

La théine est en fait un type de caféine. Elle a toutefois des effets différents. Étant lâchée beaucoup plus lentement par le thé que la caféine par le café et étant en proportion beaucoup moindre dans la boisson, la théine stimule sans énerver. La durée de la théine dans le corps serait d’environ 6 à 8 heures alors que la caféine s’élimine en 2 à 3 heures. La théine est propice à la méditation et à la réflexion alors que la caféine est davantage un stimulant énergétique. La théine du thé vert est lâchée encore plus vivement dans le sang et sur une durée plus courte que celle du thé noir.

Comment éliminer une partie de la théine du thé ?

• Mettre deux fois plus d’eau dans la théière
• Infuser le thé 30 secondes et le retirer ensuite
• Jeter l’eau
• Refaire une infusion normale

Les nombreuses propriétés bénéfiques du thé sont connues depuis toujours. Les Chinois eux-mêmes utilisaient le thé comme médicament. Voici une courte liste des propriétés qui ont été reconnues au fil du temps (pas nécessairement prouvées scientifiquement) :

• Tue les bactéries
• Réduit l’oxydation
• Stimule l’état de veille
• A une action diurétique
• Renforce la fonction cardiaque
• Stimule les défenses de l’organisme (vitamine C du thé vert)
• Ralentit le processus de vieillissement
• Prévient les infections virales, la mauvaise haleine et la calvitie
• Agit sur le taux de sucre dans le sang
• Réduit les risques de maladies cardiovasculaires
• Diminue les risques de développer un cancer
• Réduit le taux de cholestérol dans le sang
• Aide contre l’infection
• Favorise la concentration

La si célèbre cérémonie du thé japonaise vient en fait des Chinois ! En effet, les Chinois, entre 960 et 1279, préparaient leur thé comme le font aujourd’hui les Japonais, en utilisant un thé vert en poudre qu’on bat au fouet. Les Japonais, ayant découvert le thé à cette époque, le boivent toujours ainsi. Les Européens, l’ayant découvert alors que les Chinois le préparaient en infusion, ont plutôt adopté cette nouvelle façon de faire.

Voir aussi notre article sur l’historique du thé pour connaître la façon de préparer le thé selon les époques

C’est un moine zen qui apporta la poudre de thé vert de Chine qu’on baptisa du nom japonais de matcha, apprécié pour sa faculté à maintenir l’esprit en éveil et en état de méditation. La codification de la cérémonie du thé se développa avec le temps. Dans ce rituel, tout est précis, organisé et codifié : la maison de thé, la hauteur de sa porte, la hauteur des pierres du chemin y menant, le feu, les ustensiles, la vaisselle, les gestes du maître de cérémonie et des invités, etc. Il peut en prendre pas loin de 2 heures pour se faire une tasse de thé !

Déroulement de la cérémonie du thé

1. La boîte à thé et la cuillère en bambou sont symboliquement nettoyées avec un linge de soie

2. À l’aide d’une louche en bambou, l’hôte verse un peu de l’eau de la bouilloire en fonte dans le bol à thé, il y rince le fouet en bambou et, après avoir vidé l’eau, il essuie le bol avec une serviette en lin humide.

3. À l’aide de la cuillère en bambou, il extrait d’une petite boîte du thé en poudre (matcha) et le met dans le bol à thé.

4. Il verse de l’eau bouillante avec la louche, bat le thé avec le fouet, reverse de l’eau et bat une seconde fois afin d’obtenir une mousse de jade.

5. L’invité d’honneur boit trois gorgées et tous boivent dans le même bol à tour de rôle.

Sources :

Le goût du thé, Christine Dattner, Flammarion, 2006.
Les secrets du thé, Susan Worwood, Quebecor, 1999.