« Résumer mon parcours ? Ouf, vous en avez des bonnes, vous ! Je n’ai pas de cv tout prêt… je n’en ai jamais eu de ma vie. »

Pas de curriculum vitæ, peut-être, mais une carte de visite incroyablement riche. Christian Latour a commencé sa carrière chez la chaîne Hôtel des Gouverneurs en 1986. Devenu chargé de cours au Collège Mérici en 1989, il y sera nommé professeur trois ans plus tard. « Et j’y suis toujours », remarquet-il. Gestion, marketing, comptabilité, mise en marché : il y a tout enseigné ou presque. « Sauf les ressources humaines. Pour l’instant, du moins… » Durant près de deux décennies, l’homme a également repris, redressé puis revendu plusieurs établissements ou agi à titre de conseiller auprès de propriétaires.

« En 30 ans, notre industrie a certes évolué, mais bien plus lentement que ce que j’avais imaginé, observe le fidèle collaborateur de HRImag. Prenons par exemple la diminution du nombre de restaurants indépendants et l’augmentation des établissements de chaînes : on évoquait déjà ce phénomène à la fin des années 1980. Je pensais que ça prendrait une dizaine d’années, mais on y est toujours. »

Dans l’ensemble, note l’expert, le changement est toutefois largement positif. « Mais certains acteurs refusent encore de s’adapter : ils n’ont pas compris que le monde dans lequel ils évoluent aujourd’hui est devenu global, international, regrette Christian Latour. D’autres semblent avoir oublié qu’un restaurant est et reste une entreprise commerciale, malgré la tendance actuelle à focusser sur l’aspect culinaire. Bien sûr, le contenu de l’assiette est important, mais il y a d’autres éléments, telle la gestion, sur lesquels il faudrait peut-être insister davantage. Rappelons que, au Québec, un restaurant sur quatre fait faillite avant de célébrer son premier anniversaire. Il y a peut-être un lien... »

Grâce aux nouvelles technologies, la jeune génération pourrait venir changer la donne. Christian Latour fonde énormément d’espoirs sur cette relève. « Ils sont impressionnants de débrouillardise et de connaissances. Avant, pour réussir, on pouvait se contenter d’apprendre sur le tas. Aujourd’hui, cela ne suffit plus : il faut de la science, se tenir informé. Les jeunes ont accès à un savoir immense et ils s’en servent de façon pertinente et, bien souvent, intuitive. »

Sans généraliser, l’enseignant note tout de même un changement de mentalité chez la plupart de ses jeunes étudiants. « La majorité d’entre eux ne sont pas prêts à travailler sept jours sur sept, à sacrifier leurs soirées et leurs fins de semaine. Ils veulent avoir une vie en dehors du restaurant ou de l’hôtel. C’est une autre façon de penser qu’il faut accepter et respecter. »

Depuis son entrée au Collège Mérici, Christian Latour a côtoyé des centaines d’élèves. Il a pu remarquer que nombreux sont ceux qui n’ont pas la moindre idée de la complexité de l’aventure dans laquelle ils s’embarquent. « Comme dans n’importe quel domaine, il faut travailler, travailler et encore travailler. La pensée magique, ça n’existe pas. On entend souvent dire que, si on veut avancer dans la vie, il faut foncer. Je conseillerais plutôt de foncer… après s’être bien préparé. »

Photo : Julie Laliberté

La réputation de François Chartier n’est plus à faire. Son titre de Meilleur Sommelier du Monde (1994) en poche, il publie en 2009 les premiers résultats de ses recherches en « harmonies et sommellerie moléculaires » – science qu’il a lui-même créée en 2004 – dans son ouvrage Papilles et Molécules [2]. Sa réputation dépasse donc de loin la province, puisqu’il est considéré à l’international comme l’une des plus importantes têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. Depuis 1996, François Chartier a en outre publié de nombreux ouvrages devenus de véritables références tant pour le grand public que pour les professionnels de l’industrie

Curiosité et découvertes

C’est après avoir constaté qu’il y avait un certain vide scientifique entre la science de l’œnologie et celle de l’art culinaire qu’il commence à se questionner. « Il manquait quelque chose à ma compréhension. Je trouvais que, si l’on voulait suivre le mouvement de la science en cuisine et en vins, il fallait pousser plus loin. Ça m’a pris un an avant de mettre le doigt dessus. Un matin, je me suis réveillé et je me suis dit : "Il y a toujours harmonie entre un Syrah et un plat qui contient des olives noires." J’ai donc voulu comprendre les molécules aromatiques derrière tout ça et surtout savoir pourquoi il y avait harmonie », raconte-t-il. Le sommelier se disait que, s’il réussissait à cerner et à expliquer pourquoi on trouvait une harmonie entre tel vin et tel aliment, il ferait une grande découverte. C’est avec l’aide de Richard Béliveau, docteur en biochimie, et de Pascal Chatonnet, biologiste et vigneron, qu‘il a pu entreprendre ses travaux de recherche en 2002. « Ma science permet de comprendre tout ce qui va avec un ingrédient spécifique. Si on sert ensemble des aliments qui ont les mêmes molécules aromatiques dominantes, ça va être bon. »

Une révélation et une inspiration pour les plus grands chefs

En 2006, le chef Ferran Adrià contacte personnellement François Chartier pour l’inviter à venir le rencontrer en Espagne. Reconnu pour son inventivité et son innovation en cuisine, l’homme avait entendu parler de ses travaux de recherche et voulait en savoir plus. « Lorsque je suis allé voir Ferran Adrià et que je lui ai présenté ma science, il a trouvé ça génial, car elle lui a permis de découvrir des combinaisons d’aliments auxquelles il n’aurait jamais pensé, tout simplement parce que ce n’était pas dans sa culture. »

Les travaux de recherche de François Chartier sont sans contredit une inspiration pour les professionnels de l’industrie. Son plus récent ouvrage, L’Essentiel de Chartier (2015), se trouve dans les cuisines de nombreux restaurants et recense les aliments qui partagent les mêmes molécules aromatiques.

Selon Chartier, l’industrie ne se questionne pas assez sur les saveurs et les harmonies, et c’est une lacune à combler dans les restaurants au Québec et ailleurs. « Les gens commencent à comprendre que les arômes ont un impact beaucoup plus important en cuisine que les cinq saveurs de base, mais c’est certain qu’il y a encore un énorme travail à faire », conclut-il.

Celui que l’on a d’abord connu comme comédien est aujourd’hui surtout reconnu pour ses émissions de télévision et de radio où l’on cause « bonne chère ». Pas étonnant, donc, que Francis Reddy amorce notre rencontre en traçant un parallèle entre le milieu de la restauration et celui des arts. Habile vulgarisateur et bon communicateur, il nous parle avec enthousiasme de trois ingrédients clés qui, à son avis, marquent actuellement l’industrie québécoise des HRI.

1. Son énergie créative

« S’il y a un marché où les embûches sont nombreuses, c’est bien celui de la restauration, note d’emblée Francis Reddy. Je vois malgré tout une énergie incroyable autour de notre industrie actuelle — un désir de créer plus fort que les coups durs. »

L’animateur fait aussitôt un lien entre l’Art avec un grand A et l’art… culinaire. « C’est véritablement un art sous toutes ses facettes qui s’exprime en cuisine : la culture populaire dans le cas d’un certain type de plats, les effets visuels dans l’effort mis pour préparer l’assiette, et le décor théâtral qui façonne l’atmosphère de certains établissements. Notre restauration intègre la créativité dans notre quotidien. »

« Nous avons de la chance, poursuit-il, car nos professionnels de la cuisine ont en plus une grande ouverture quant à leurs sources d’inspiration. Je remarque leur désir d’accepter les influences d’ailleurs — de l’Inde, de l’Espagne et du Pérou — pour les adapter à la table d’ici. Ces artistes de la table me font penser à un peintre qui s’offrirait une palette de couleurs extraordinaire : ils puisent dans la palette de saveurs de toute la planète, pour cependant créer avec les produits de chez nous. »

2. La couleur des milléniaux

« Deuxièmement, je trouve fantastique que les milléniaux s’investissent autant dans le domaine, énumère-t-il. Je constate cependant que ce milieu fonctionne avec à peu près pas de subventions ; il est un peu laissé pour compte. Si le milieu bancaire est si accueillant envers certains jeunes diplômés — en génie, par exemple — est-ce qu’il pourrait y avoir un peu plus d’ouverture devant ceux qui sont dûment formés en restauration lorsqu’ils frappent à leurs portes ? Après tout, la restauration génère beaucoup de revenus et permet à tout l’univers bioalimentaire de vivre ! »

Cela ne rend que plus méritoire la démarche de ceux qui s’y aventurent, estime-t-il : « Ça me prouve que leur désir de créer est plus fort que l’absence d’appuis structurants. On sent chez les milléniaux un désir d’essayer ; il y a un swing absolument admirable ! »

3. Une précieuse pérennité

Parallèlement, Francis Reddy applaudit tous ces établissements qui se maintiennent au fil des décennies parce qu’ils font bien les choses, « ces endroits où la saveur dans l’assiette est parfaite et ceux où l’on sent avec plaisir l’énergie du temps qui a passé ». Selon lui, il faut saluer davantage leur apport. « Et cette importance que j’accorde à la pérennité ne vise pas seulement les grandes enseignes : il est aussi important que le petit resto du village demeure ouvert, car il a remplacé le parvis de l’église comme espace public. Les municipalités devraient considérer les aider, surtout que si on soutient les chefs, les chefs locaux vont rester — non seulement sur place, mais en affaires ! »

Photo Radio-Canada

Sébastien Laframboise, que l’on a connu à l’émission Les Chefs ! (2012 et 2014), travaille dans les cuisines des meilleurs restaurants de la région de Québec depuis maintenant 10 ans. Pourtant, il est originaire de l’Outaouais, et c’est au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie de Buckingham qu’il a fait ses études en cuisine. C’est là que tout a commencé pour le jeune chef qui se distingue rapidement auprès de son enseignant Gaétan Tessier. « Gaétan a toujours été là, à toutes les étapes de ma carrière. Il m’a toujours appuyé et bien conseillé. Si tous les professeurs de cuisine étaient comme lui, la relève en cuisine serait assurée », confie Sébastien Laframboise. C’est également ce mentor qui l’a amené à Québec pour la première fois en 2007 et présenté à Éric Villain, qui était à l’époque propriétaire du bistro Le Clocher Penché. C’est là que tout a commencé pour le jeune apprenti puisque, en plus de l’engager, son nouveau patron lui offre de financer sa formation en pâtisserie. À l’aube de ses 20 ans, il représente le Canada aux Olympiades de la formation professionnelle et technique. Le jeune Sébastien y obtient une médaille d’excellence en plus de rafler le double honneur d’être nommé Meilleur apprenti pâtissier et Meilleur apprenti cuisiner. « On est seulement deux chefs au Québec à avoir fait le doublé, soit Guillaume Cantin et moi », explique le lauréat.

Savoir s’adapter
Sébastien a ensuite fait ses premières armes dans des établissements reconnus de la Vieille Capitale. En 2015, après trois ans passés au Bistro B et deux apparitions à la populaire émission de cuisine Les Chefs !, il se fait dire par le chef propriétaire François Blais : « Si tu ne t’en vas pas, tu vas devenir paresseux. Tu as tout ce qu’il faut pour devenir chef de cuisine. Il te faut un nouveau défi. » À ce même moment, le propriétaire de l’auberge-restaurant La Goéliche, située à l’île d’Orléans, lui offre de prendre les commandes aux fourneaux. Le nouveau chef y demeure une saison avant de se faire présenter le projet du District Saint-Joseph, où il dirige actuellement les cuisines. Le fait d’avoir carte blanche pour la confection du menu lui aura permis de revenir au style de cuisine qu’il affectionne le plus : la cuisine réconfortante (comfort food). « Il faut toujours s’adapter à sa clientèle. Quand je cuisinais à l’Auberge, j’ai dû m’adapter. Je devais servir des plats plus conventionnels, moins funky, si je peux dire. »

Québec, ville dynamique
La scène culinaire de Québec est très différente de celle des régions, confirme le chef. « En Outaouais, la scène gastronomique est moins dynamique : les gens sortent peu dans les restaurants comparativement à ici. C’est en train de changer, mais la ville de Québec bouge plus rapidement au niveau culinaire, et ça me rejoint plus. » Selon lui, le plus grand défi de l’industrie de la restauration à Québec n’est pas de faire fonctionner un restaurant ; c’est plutôt la pénurie de maind’œuvre et la formation. « Il y a, oui, beaucoup de restaurants à Québec, mais ils fonctionnent tous très bien ! Le problème, c’est de trouver du personnel et surtout de le garder. »

L’histoire de l’Antidote FoodLab, situé à Sherbrooke, c’est avant tout celle de trois amis, Luc Vaillancourt, Nicolas Néron et Martin Smith, qui ont fait le pari d’ouvrir ensemble un restaurant dans leur région. Cette année, quatre ans après l’ouverture de l’Antidote FoodLab, ils ont reçu un appel leur annonçant que leur restaurant avait obtenu une place sur la liste des Canada’s 100 Best Restaurants.

« On ne s’y attendait pas du tout. Même si ça fait toujours plaisir, ce genre d’honneur est souvent une arme à double tranchant. Des gens vont partir de loin pour venir nous voir et ils vont avoir des attentes très élevées. Il faut être prêt, pouvoir vivre avec la pression que provoque un tel succès », explique Luc Vaillancourt, le chef de l’établissement.

Savoir s’adapter à son marché

Luc Vaillancourt s’est découvert une passion pour la cuisine alors qu’il travaillait dans la salle à manger de Chez L’Épicier à Montréal. Il est donc revenu en Estrie pour étudier la cuisine et se faire la main dans les meilleurs restaurants de la région. Il est le sous-chef d’Alain Labrie au restaurant La table du chef de Sherbrooke quand il sollicite un stage au restaurant Alinea de Chicago. « À ce moment-là, ce restaurant représentait ce qui m’intéressait le plus. C’était un rêve pour moi d’aller voir ce qui se passait là-bas. Quand je suis revenu, je savais que je voulais ouvrir mon propre restaurant. » Ce serait sa façon d’offrir des plats qui lui ressemblent et qui combinent toutes les techniques qu’il a apprises au cours de sa jeune carrière. « À l’Antidote FoodLab, les années passent, et c’est encore une quête constante de se trouver et de toujours pousser un peu plus loin sans trop déstabiliser les gens. »

La réalité des régions

Le chef doit toutefois conjuguer avec la réalité de son marché. « En région, les gens sont moins habitués d’être surpris en cuisine. Des foodies, on en a, mais le bassin de population est beaucoup plus restreint. C’est certain qu’il y a des choses que je ne peux pas faire ici ; pas juste côté client, mais aussi côté main-d’œuvre. Il est extrêmement difficile de trouver des cuisiniers qui sont capables de livrer la marchandise, surtout lorsque l’assiette est un peu plus compliquée à réaliser. »

Innover, encore et toujours

Le chef souhaite se détacher de l’image du restaurant de cuisine moléculaire qui le suit depuis l’ouverture. « À Sherbrooke, on était parmi les premiers à faire de la cuisson sous vide, relate le chef. J’adore cette technique de cuisson : c’est l’avenir de la restauration, selon moi. J’utilise aussi beaucoup le thermocirculateur, l’azote liquide et la déshydratation des aliments. On ne réinvente pas la roue, mais on utilise certaines innovations pour avoir des résultats précis dans l’assiette et on s’amuse avec ça. » Ce n’est pas un hasard si le restaurant s’appelle FoodLab, c’est qu’il se veut un laboratoire gourmand. Le chef l’avoue d’emblée : il cherche encore son propre style culinaire, mais considère qu’il sert du comfort food de haut niveau, avec un souci du détail dans l’assiette et quelques éléments plus novateurs.

Photo : Commerce Sherbrooke