« Résumer mon parcours ? Ouf, vous en avez des bonnes, vous ! Je n’ai pas de cv tout prêt… je n’en ai jamais eu de ma vie. »

Pas de curriculum vitæ, peut-être, mais une carte de visite incroyablement riche. Christian Latour a commencé sa carrière chez la chaîne Hôtel des Gouverneurs en 1986. Devenu chargé de cours au Collège Mérici en 1989, il y sera nommé professeur trois ans plus tard. « Et j’y suis toujours », remarquet-il. Gestion, marketing, comptabilité, mise en marché : il y a tout enseigné ou presque. « Sauf les ressources humaines. Pour l’instant, du moins… » Durant près de deux décennies, l’homme a également repris, redressé puis revendu plusieurs établissements ou agi à titre de conseiller auprès de propriétaires.

« En 30 ans, notre industrie a certes évolué, mais bien plus lentement que ce que j’avais imaginé, observe le fidèle collaborateur de HRImag. Prenons par exemple la diminution du nombre de restaurants indépendants et l’augmentation des établissements de chaînes : on évoquait déjà ce phénomène à la fin des années 1980. Je pensais que ça prendrait une dizaine d’années, mais on y est toujours. »

Dans l’ensemble, note l’expert, le changement est toutefois largement positif. « Mais certains acteurs refusent encore de s’adapter : ils n’ont pas compris que le monde dans lequel ils évoluent aujourd’hui est devenu global, international, regrette Christian Latour. D’autres semblent avoir oublié qu’un restaurant est et reste une entreprise commerciale, malgré la tendance actuelle à focusser sur l’aspect culinaire. Bien sûr, le contenu de l’assiette est important, mais il y a d’autres éléments, telle la gestion, sur lesquels il faudrait peut-être insister davantage. Rappelons que, au Québec, un restaurant sur quatre fait faillite avant de célébrer son premier anniversaire. Il y a peut-être un lien... »

Grâce aux nouvelles technologies, la jeune génération pourrait venir changer la donne. Christian Latour fonde énormément d’espoirs sur cette relève. « Ils sont impressionnants de débrouillardise et de connaissances. Avant, pour réussir, on pouvait se contenter d’apprendre sur le tas. Aujourd’hui, cela ne suffit plus : il faut de la science, se tenir informé. Les jeunes ont accès à un savoir immense et ils s’en servent de façon pertinente et, bien souvent, intuitive. »

Sans généraliser, l’enseignant note tout de même un changement de mentalité chez la plupart de ses jeunes étudiants. « La majorité d’entre eux ne sont pas prêts à travailler sept jours sur sept, à sacrifier leurs soirées et leurs fins de semaine. Ils veulent avoir une vie en dehors du restaurant ou de l’hôtel. C’est une autre façon de penser qu’il faut accepter et respecter. »

Depuis son entrée au Collège Mérici, Christian Latour a côtoyé des centaines d’élèves. Il a pu remarquer que nombreux sont ceux qui n’ont pas la moindre idée de la complexité de l’aventure dans laquelle ils s’embarquent. « Comme dans n’importe quel domaine, il faut travailler, travailler et encore travailler. La pensée magique, ça n’existe pas. On entend souvent dire que, si on veut avancer dans la vie, il faut foncer. Je conseillerais plutôt de foncer… après s’être bien préparé. »

Photo : Julie Laliberté

La réputation de François Chartier n’est plus à faire. Son titre de Meilleur Sommelier du Monde (1994) en poche, il publie en 2009 les premiers résultats de ses recherches en « harmonies et sommellerie moléculaires » – science qu’il a lui-même créée en 2004 – dans son ouvrage Papilles et Molécules [2]. Sa réputation dépasse donc de loin la province, puisqu’il est considéré à l’international comme l’une des plus importantes têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. Depuis 1996, François Chartier a en outre publié de nombreux ouvrages devenus de véritables références tant pour le grand public que pour les professionnels de l’industrie

Curiosité et découvertes

C’est après avoir constaté qu’il y avait un certain vide scientifique entre la science de l’œnologie et celle de l’art culinaire qu’il commence à se questionner. « Il manquait quelque chose à ma compréhension. Je trouvais que, si l’on voulait suivre le mouvement de la science en cuisine et en vins, il fallait pousser plus loin. Ça m’a pris un an avant de mettre le doigt dessus. Un matin, je me suis réveillé et je me suis dit : "Il y a toujours harmonie entre un Syrah et un plat qui contient des olives noires." J’ai donc voulu comprendre les molécules aromatiques derrière tout ça et surtout savoir pourquoi il y avait harmonie », raconte-t-il. Le sommelier se disait que, s’il réussissait à cerner et à expliquer pourquoi on trouvait une harmonie entre tel vin et tel aliment, il ferait une grande découverte. C’est avec l’aide de Richard Béliveau, docteur en biochimie, et de Pascal Chatonnet, biologiste et vigneron, qu‘il a pu entreprendre ses travaux de recherche en 2002. « Ma science permet de comprendre tout ce qui va avec un ingrédient spécifique. Si on sert ensemble des aliments qui ont les mêmes molécules aromatiques dominantes, ça va être bon. »

Une révélation et une inspiration pour les plus grands chefs

En 2006, le chef Ferran Adrià contacte personnellement François Chartier pour l’inviter à venir le rencontrer en Espagne. Reconnu pour son inventivité et son innovation en cuisine, l’homme avait entendu parler de ses travaux de recherche et voulait en savoir plus. « Lorsque je suis allé voir Ferran Adrià et que je lui ai présenté ma science, il a trouvé ça génial, car elle lui a permis de découvrir des combinaisons d’aliments auxquelles il n’aurait jamais pensé, tout simplement parce que ce n’était pas dans sa culture. »

Les travaux de recherche de François Chartier sont sans contredit une inspiration pour les professionnels de l’industrie. Son plus récent ouvrage, L’Essentiel de Chartier (2015), se trouve dans les cuisines de nombreux restaurants et recense les aliments qui partagent les mêmes molécules aromatiques.

Selon Chartier, l’industrie ne se questionne pas assez sur les saveurs et les harmonies, et c’est une lacune à combler dans les restaurants au Québec et ailleurs. « Les gens commencent à comprendre que les arômes ont un impact beaucoup plus important en cuisine que les cinq saveurs de base, mais c’est certain qu’il y a encore un énorme travail à faire », conclut-il.

Celui que l’on a d’abord connu comme comédien est aujourd’hui surtout reconnu pour ses émissions de télévision et de radio où l’on cause « bonne chère ». Pas étonnant, donc, que Francis Reddy amorce notre rencontre en traçant un parallèle entre le milieu de la restauration et celui des arts. Habile vulgarisateur et bon communicateur, il nous parle avec enthousiasme de trois ingrédients clés qui, à son avis, marquent actuellement l’industrie québécoise des HRI.

1. Son énergie créative

« S’il y a un marché où les embûches sont nombreuses, c’est bien celui de la restauration, note d’emblée Francis Reddy. Je vois malgré tout une énergie incroyable autour de notre industrie actuelle — un désir de créer plus fort que les coups durs. »

L’animateur fait aussitôt un lien entre l’Art avec un grand A et l’art… culinaire. « C’est véritablement un art sous toutes ses facettes qui s’exprime en cuisine : la culture populaire dans le cas d’un certain type de plats, les effets visuels dans l’effort mis pour préparer l’assiette, et le décor théâtral qui façonne l’atmosphère de certains établissements. Notre restauration intègre la créativité dans notre quotidien. »

« Nous avons de la chance, poursuit-il, car nos professionnels de la cuisine ont en plus une grande ouverture quant à leurs sources d’inspiration. Je remarque leur désir d’accepter les influences d’ailleurs — de l’Inde, de l’Espagne et du Pérou — pour les adapter à la table d’ici. Ces artistes de la table me font penser à un peintre qui s’offrirait une palette de couleurs extraordinaire : ils puisent dans la palette de saveurs de toute la planète, pour cependant créer avec les produits de chez nous. »

2. La couleur des milléniaux

« Deuxièmement, je trouve fantastique que les milléniaux s’investissent autant dans le domaine, énumère-t-il. Je constate cependant que ce milieu fonctionne avec à peu près pas de subventions ; il est un peu laissé pour compte. Si le milieu bancaire est si accueillant envers certains jeunes diplômés — en génie, par exemple — est-ce qu’il pourrait y avoir un peu plus d’ouverture devant ceux qui sont dûment formés en restauration lorsqu’ils frappent à leurs portes ? Après tout, la restauration génère beaucoup de revenus et permet à tout l’univers bioalimentaire de vivre ! »

Cela ne rend que plus méritoire la démarche de ceux qui s’y aventurent, estime-t-il : « Ça me prouve que leur désir de créer est plus fort que l’absence d’appuis structurants. On sent chez les milléniaux un désir d’essayer ; il y a un swing absolument admirable ! »

3. Une précieuse pérennité

Parallèlement, Francis Reddy applaudit tous ces établissements qui se maintiennent au fil des décennies parce qu’ils font bien les choses, « ces endroits où la saveur dans l’assiette est parfaite et ceux où l’on sent avec plaisir l’énergie du temps qui a passé ». Selon lui, il faut saluer davantage leur apport. « Et cette importance que j’accorde à la pérennité ne vise pas seulement les grandes enseignes : il est aussi important que le petit resto du village demeure ouvert, car il a remplacé le parvis de l’église comme espace public. Les municipalités devraient considérer les aider, surtout que si on soutient les chefs, les chefs locaux vont rester — non seulement sur place, mais en affaires ! »

Photo Radio-Canada

Sébastien Laframboise, que l’on a connu à l’émission Les Chefs ! (2012 et 2014), travaille dans les cuisines des meilleurs restaurants de la région de Québec depuis maintenant 10 ans. Pourtant, il est originaire de l’Outaouais, et c’est au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie de Buckingham qu’il a fait ses études en cuisine. C’est là que tout a commencé pour le jeune chef qui se distingue rapidement auprès de son enseignant Gaétan Tessier. « Gaétan a toujours été là, à toutes les étapes de ma carrière. Il m’a toujours appuyé et bien conseillé. Si tous les professeurs de cuisine étaient comme lui, la relève en cuisine serait assurée », confie Sébastien Laframboise. C’est également ce mentor qui l’a amené à Québec pour la première fois en 2007 et présenté à Éric Villain, qui était à l’époque propriétaire du bistro Le Clocher Penché. C’est là que tout a commencé pour le jeune apprenti puisque, en plus de l’engager, son nouveau patron lui offre de financer sa formation en pâtisserie. À l’aube de ses 20 ans, il représente le Canada aux Olympiades de la formation professionnelle et technique. Le jeune Sébastien y obtient une médaille d’excellence en plus de rafler le double honneur d’être nommé Meilleur apprenti pâtissier et Meilleur apprenti cuisiner. « On est seulement deux chefs au Québec à avoir fait le doublé, soit Guillaume Cantin et moi », explique le lauréat.

Savoir s’adapter
Sébastien a ensuite fait ses premières armes dans des établissements reconnus de la Vieille Capitale. En 2015, après trois ans passés au Bistro B et deux apparitions à la populaire émission de cuisine Les Chefs !, il se fait dire par le chef propriétaire François Blais : « Si tu ne t’en vas pas, tu vas devenir paresseux. Tu as tout ce qu’il faut pour devenir chef de cuisine. Il te faut un nouveau défi. » À ce même moment, le propriétaire de l’auberge-restaurant La Goéliche, située à l’île d’Orléans, lui offre de prendre les commandes aux fourneaux. Le nouveau chef y demeure une saison avant de se faire présenter le projet du District Saint-Joseph, où il dirige actuellement les cuisines. Le fait d’avoir carte blanche pour la confection du menu lui aura permis de revenir au style de cuisine qu’il affectionne le plus : la cuisine réconfortante (comfort food). « Il faut toujours s’adapter à sa clientèle. Quand je cuisinais à l’Auberge, j’ai dû m’adapter. Je devais servir des plats plus conventionnels, moins funky, si je peux dire. »

Québec, ville dynamique
La scène culinaire de Québec est très différente de celle des régions, confirme le chef. « En Outaouais, la scène gastronomique est moins dynamique : les gens sortent peu dans les restaurants comparativement à ici. C’est en train de changer, mais la ville de Québec bouge plus rapidement au niveau culinaire, et ça me rejoint plus. » Selon lui, le plus grand défi de l’industrie de la restauration à Québec n’est pas de faire fonctionner un restaurant ; c’est plutôt la pénurie de maind’œuvre et la formation. « Il y a, oui, beaucoup de restaurants à Québec, mais ils fonctionnent tous très bien ! Le problème, c’est de trouver du personnel et surtout de le garder. »

L’histoire de l’Antidote FoodLab, situé à Sherbrooke, c’est avant tout celle de trois amis, Luc Vaillancourt, Nicolas Néron et Martin Smith, qui ont fait le pari d’ouvrir ensemble un restaurant dans leur région. Cette année, quatre ans après l’ouverture de l’Antidote FoodLab, ils ont reçu un appel leur annonçant que leur restaurant avait obtenu une place sur la liste des Canada’s 100 Best Restaurants.

« On ne s’y attendait pas du tout. Même si ça fait toujours plaisir, ce genre d’honneur est souvent une arme à double tranchant. Des gens vont partir de loin pour venir nous voir et ils vont avoir des attentes très élevées. Il faut être prêt, pouvoir vivre avec la pression que provoque un tel succès », explique Luc Vaillancourt, le chef de l’établissement.

Savoir s’adapter à son marché

Luc Vaillancourt s’est découvert une passion pour la cuisine alors qu’il travaillait dans la salle à manger de Chez L’Épicier à Montréal. Il est donc revenu en Estrie pour étudier la cuisine et se faire la main dans les meilleurs restaurants de la région. Il est le sous-chef d’Alain Labrie au restaurant La table du chef de Sherbrooke quand il sollicite un stage au restaurant Alinea de Chicago. « À ce moment-là, ce restaurant représentait ce qui m’intéressait le plus. C’était un rêve pour moi d’aller voir ce qui se passait là-bas. Quand je suis revenu, je savais que je voulais ouvrir mon propre restaurant. » Ce serait sa façon d’offrir des plats qui lui ressemblent et qui combinent toutes les techniques qu’il a apprises au cours de sa jeune carrière. « À l’Antidote FoodLab, les années passent, et c’est encore une quête constante de se trouver et de toujours pousser un peu plus loin sans trop déstabiliser les gens. »

La réalité des régions

Le chef doit toutefois conjuguer avec la réalité de son marché. « En région, les gens sont moins habitués d’être surpris en cuisine. Des foodies, on en a, mais le bassin de population est beaucoup plus restreint. C’est certain qu’il y a des choses que je ne peux pas faire ici ; pas juste côté client, mais aussi côté main-d’œuvre. Il est extrêmement difficile de trouver des cuisiniers qui sont capables de livrer la marchandise, surtout lorsque l’assiette est un peu plus compliquée à réaliser. »

Innover, encore et toujours

Le chef souhaite se détacher de l’image du restaurant de cuisine moléculaire qui le suit depuis l’ouverture. « À Sherbrooke, on était parmi les premiers à faire de la cuisson sous vide, relate le chef. J’adore cette technique de cuisson : c’est l’avenir de la restauration, selon moi. J’utilise aussi beaucoup le thermocirculateur, l’azote liquide et la déshydratation des aliments. On ne réinvente pas la roue, mais on utilise certaines innovations pour avoir des résultats précis dans l’assiette et on s’amuse avec ça. » Ce n’est pas un hasard si le restaurant s’appelle FoodLab, c’est qu’il se veut un laboratoire gourmand. Le chef l’avoue d’emblée : il cherche encore son propre style culinaire, mais considère qu’il sert du comfort food de haut niveau, avec un souci du détail dans l’assiette et quelques éléments plus novateurs.

Photo : Commerce Sherbrooke

Trois établissements, trois amis, trois associés. « Mais vous n’en aurez que deux en entrevue : J.-P. est en vacances. C’est l’un des nombreux avantages d’une équipe. » « Remarque que, comme par hasard, c’est le petit jeune qui manque à l’appel… » Connivence, complémentarité et impertinence... Le trio des Trois Garçons est à ce point soudé que Francis Gauthier et Julien Hamel peuvent, sans la moindre crainte, parler au nom du benjamin, Jean-Philippe Letellier.

Voici cinq ans, la joyeuse bande inaugurait, au cœur du Vieux-Québec, son premier établissement, Les Trois Garçons. Deux autres restaurants plus tard (les Sapristi de la rue Saint-Jean et du boulevard Champlain, ouverts respectivement en 2013 et 2016), les associés semblent toujours avoir autant de plaisir. « Tout a été vite. Très vite, concède Julien Hamel. Mais dans notre industrie, il faut oser prendre des risques, saisir les occasions. » « L’ouverture de deux autres restaurants n’a pas triplé notre charge de travail : elle l’a décuplée, précise Francis Gauthier. Il a fallu un certain temps d’adaptation, de réorganisation. »

Ces périodes de labeur intense leur ont fait prendre conscience de leur chance d’être une équipe. « À trois, c’est sécuritaire. Si on avait été seul, chacun dans son coin, on aurait fini par faire du 80 h / semaine et on se serait brûlé », estime Julien Hamel. « On a chacun nos forces, enchaîne son acolyte. Ça donne une certaine dynamique et ça permet de trancher lorsqu’il y a débat. »

L’univers dans lequel ils ont pénétré n’avait que peu de secrets pour eux. Jean-Philippe Letellier est en effet le petit-fils du créateur des célèbres restaurants Marie-Antoinette, tandis que les parents de Francis Gauthier ont fondé le Groupe Restos Plaisirs (Cochon Dingue, Ciel !, Café du Monde...). « Avoir de telles références dans le milieu, ça nous a sans doute permis d’éviter de commettre des erreurs, mais je ne pense pas qu’on puisse dire que ça nous a aidés, mentionne Francis Gauthier. Quand on avait rendez-vous à la banque, on y allait sans nos pères ! On s’est parfois fait regarder comme des fils à papa, mais ce n’était pas le cas. On a reçu des conseils, des mises en garde, des encouragements, ça oui, mais les décisions, on les prend à trois. »

Plus que leur ascendance, c’est sans doute leur formation qui a permis aux trentenaires de franchir la barre tant redoutée des trois premières années : ils sont en effet tous trois diplômés en sciences de la consommation. « On a beaucoup réfléchi avant de nous lancer et on a respecté la triple règle : localisation optimale du site, bonne négociation du bail, intense travail de marketing », résume Julien Hamel. Malgré tout, les débuts n’ont pas été évidents. « Le financement, le lancement, les ressources humaines… On a appris. Et on apprend toujours. »

S’ils estiment n’avoir pas encore l’expérience nécessaire pour donner des conseils aux autres, les deux hommes pensent que la nouvelle génération doit se méfier des messages « faussés » livrés par les nombreuses émissions consacrées à la cuisine. « C’est bien de faire connaître notre univers, mais bien souvent ça ne correspond en rien à notre réalité, regrette Francis Gauthier. Les horaires insensés, le plongeur qui ne rentre pas, les clients qui annulent, les sacrifices… tout ça, vous ne le voyez pas à l’écran. Il faudrait pourtant que les jeunes qui rêvent d’ouvrir leur établissement en soient conscients. Être doué en cuisine est une chose ; parvenir à faire durer un restaurant en est une autre. »

Photo : Julie Laliberté

Amélie Morency a toujours voulu que les choses aillent vite. Et a toujours été entrepreneure. À la vitesse à laquelle les choses changent – et changeront – dans le monde de la restauration, la jeune diplômée de l’ITHQ de 24 ans est incontestablement à la bonne place !

« Quand j’étais très jeune, j’avais toujours hâte au mois de mai : j’organisais des ventes de garage avec ma grand-mère, et c’était mon high de l’année ! Plus tard, j’avais hâte de travailler "pour vrai", mais j’étais trop jeune… Je me suis donc lancée dans la tonte de pelouses, et ça n’a pas été long que j’ai eu besoin de gens pour m’aider. Puis, pendant mes études au cégep, je me suis mise à offrir un service de traiteur. Un jour, je me suis retrouvée sans cuisine alors que j’avais des contrats de banquet à honorer. J’ai décidé d’ouvrir le FoodRoom pour répondre à mon propre besoin. Mais le projet a été tellement long et prenant que mon service traiteur a "pris le bord", et je m’occupe maintenant à temps plein du FoodRoom ! »

Le FoodRoom qu’elle a ouvert est un espace de 9000 pi2 situé dans l’arrondissement Ahuntsic de Montréal. On y trouve une cuisine commerciale parfaitement équipée, mise au service des petites entreprises. On y pratique la véritable économie de partage – une vraie de vraie non greenwashée ! La cohabitation de plusieurs entreprises en un même lieu est en outre positive pour tous : « Tout le monde devient meilleur, et la productivité est au rendez-vous malgré le fait qu’il y ait jusqu’à 20 équipes en même temps sur place ».

Cette synergie est-elle ce qui explique le succès du FoodRoom, qui roulait déjà 24 heures par jour à peine un mois après son ouverture ? « En fait, les gens sont de plus en plus ouverts à participer à des projets en commun, commente celle qui a décroché cet automne le prix Jeune entrepreneure dans le cadre du concours Startup Canada. Ma génération est en train d’apporter plusieurs virages à 180 degrés comparativement à ce qui se faisait il y a quelques années seulement ! Je pense que ma génération, ce sont des gens qui veulent tout, tout de suite. C’est pour cela que je suis rendue là : je voulais tout et je l’ai eu ! »

Photo : Radio-Canada

C’est un artiste, un vrai. Discuter avec S’Arto Chartier-Otis, c’est plonger dans un univers à la fois poétique et philosophique où le goût, la passion et le désir de l’excellence se côtoient. Chef du Hvor depuis l’ouverture du restaurant en mai dernier, S’Arto Chartier-Otis s’attelle à sa nouvelle tâche en mêlant le bouillonnement de la création à la rigueur du travail bien fait.

Au cégep, il se destinait au génie mécanique, mais réalise rapidement son erreur et s’enligne sur les plaisirs de la table, étudiant en gestion de la restauration à l’ITHQ.

S’ensuivent des pérégrinations dans une multitude d’établissements où le jeune chef développe son art. Passages chez Laurent Godbout, Éric Gonzalez, Patrice Demers et Marc-André Jetté avant un détour en France avec Alain Senderens et à l’Atelier de Joël Robuchon. Puis il revient sur Montréal au restaurant Les Enfants Terribles, où il demeure quatre ans. Il s’envole ensuite pour le Japon. Là-bas, il travaille au RyuGin (trois étoiles Michelin) et au Carte Blanche (Osaka).

À son retour, il passe quelque temps au Park, puis au spa Balnéa avant de se jeter, enfin, dans l’aventure du Hvor. « C’est un projet de rêve, explique-t-il. Le menu change au gré du climat, de mes émotions. Je pars des produits : c’est ma palette de couleurs. De là, je crée des combinaisons d’ingrédients en fonction des saveurs, des arômes, des parfums. On goûte, on partage, on critique et, ce faisant, on perfectionne. Ce n’est jamais un plat accompli. Si on a l’impression qu’il n’évolue plus, on l’enlève du menu pour passer à autre chose. » Une façon de travailler en droite ligne avec sa philosophie de la cuisine.

Ce qu’on n’apprend pas à l’école

« Être chef, c’est une approche qu’on ne m’a pas enseignée, dit-il. C’est difficile. Ce qu’on nous montre, c’est très standardisé, structuré. Moi, je me fous que la recette change tous les jours. Les produits changent, la température change, on change... Je pars avec ces conceptions et je tente de développer la créativité de ceux qui travaillent avec moi. Qu’ils soient exigeants et qu’ils aient une vision. »

Cette forme de rigueur demande une grande dévotion. « Les défis qui m’attendent, ça m’importe peu : je n’y pense pas, dit-il. C’est difficile de savoir où l’on s’en va et ça peut devenir très angoissant. Là, je suis dans ce projet, j’y suis à 200 %. Si je mets mon énergie ailleurs, mon travail va s’en ressentir. La première étape, c’est de finir une première année. Puis, ce sera de repasser dans les traces que nous avons faites à la deuxième année. C’est tout. »

S’inspirant principalement de ses souvenirs lorsqu’il invente un plat, S’Arto Chartier-Otis voit la nourriture surtout comme un vecteur d’expression. « Ce qui m’intéresse, c’est qu’il y ait du monde dans le restaurant pour que l’on puisse continuer à travailler et qu’on ait une histoire avec les gens. Qu’en sortant d’ici, ils se souviennent de quelque chose. J’aime le côté ludique que la nourriture peut nous offrir et, comme je viens de Montréal, je pense qu’on ressent cette identité dans ma cuisine. La bouffe nous connecte ; avec elle, il est possible de partager quelque chose ensemble. »

Photo : Virginie Gosselin

« Ça se passe bien ? Ils ne disent pas trop de bêtises, au moins ? » Derrière le bar, Suzanne Gagnon, la véritable patronne du Laurie Raphaël, jette aux hommes de sa vie un regard mi-inquiet, mi-amusé. Comme deux espiègles garnements surpris par l’institutrice, Daniel et Raphaël se redressent subitement sur leur siège, échangent un regard complice et poursuivent la conversation comme si de rien n’était.

Passionnés par leur métier, brillants techniciens, aussi à l’aise au-dessus d’une casserole fumante que face aux caméras, le père et le fils Vézina agissent et réagissent comme deux vieux camarades de jeu. Leur complémentarité ne semble nullement souffrir des années qui les séparent. Bien au contraire. « Si je devais décrire en un mot les cuisiniers de sa génération, je dirais qu’ils sont gâtés, glisse le père. Ils ont une chance inouïe, celle de pouvoir cuisiner avec un terroir que nous n’avions pas voici 30 ans : du fromage, des viandes, des bières… » « Je dirais "chanceux" plutôt que "gâtés", intervient le fiston. Mais il a raison sur un point : certains jeunes chefs agissent parfois comme si tout était acquis. » « Nous, nous étions des défricheurs, reprend le père. S’il existe aujourd’hui une identité culinaire québécoise, c’est parce qu’on l’a construite, qu’on a lancé des idées. » « Parce que tu penses que tout est fait ? Qu’on ne construit plus ?, s’estomaque Raphaël Vézina. La route est pourtant encore longue. » Les deux hommes dégainent rapidement, se coupent, se relancent. Et dans bien des cas, sans même s’en rendre compte, terminent les phrases de l’autre. Comme s’ils avaient déjà eu mille fois ce débat. « Une chose est certaine : il se passe quelque chose au Québec, souligne l’aîné. Quand tu vois des Français, des Italiens, des Américains qui viennent ici pour connaître nos méthodes, s’inspirer de notre cuisine, ça fait plaisir. Dire qu’il y a 20 ans à peine, je devais me battre pour faire apparaître la mention "Cuisine québécoise" sous mon nom dans l’annuaire téléphonique... »

En cette année 2016, le Laurie Raphaël a rejoint le cercle très fermé des établissements ayant franchi la barre des 25 années d’existence. Une performance de plus en plus exceptionnelle. « La difficulté dans notre industrie, c’est de durer, confirme Daniel Vézina. Pour y parvenir, il n’y a pas de secret : il faut renouveler sans cesse son entreprise. Et réussir à fidéliser le client. C’est tout un défi de nos jours, dans ce monde où l’on observe une consommation excessive de la nouveauté. » « La compétition est incroyablement intense, enchaîne le plus jeune. Même si tu es talentueux, tu peux te perdre dans la masse. Ton concept peut fonctionner trois mois et planter par après parce que ton voisin fera autre chose. Pas forcément mieux que toi, mais différemment. » Et d’ajouter, après un rare instant de silence : « Le public est attiré par deux types de restaurants : les nouveaux et les meilleurs. Le jour où tu sors de la première catégorie, tu as plutôt intérêt d’avoir intégré la seconde. »

Pour réussir à percer et s’installer durablement dans l’univers culinaire, certains nouveaux venus devraient, selon le bouillonnant duo, accepter humblement de réviser leurs gammes. « Force est de constater que, malheureusement, les techniques de base sont de moins en moins maîtrisées. Certains veulent trop vite faire du Noma sans même être capables de cuisiner un menu classique », déplore le fondateur du Laurie Raphaël. « Il exagère : les bases, on y revient tout doucement, rassure son fils. Et puis, tout n’est pas aussi sombre que cela. On note par exemple chez cette nouvelle génération une réelle joie de travailler, un esprit fraternel, voire amical, entre restaurateurs. » « Il a raison, admet, dans un souffle, le paternel. Il a souvent raison… »

L’admiration du père pour celui qui marche dans ses traces est évidente. « Voir Raphaël reprendre ainsi le flambeau, c’était un rêve que je chérissais secrètement. Il est né dans la bouffe, mais je n’ai jamais voulu le pousser. Mais attention, s’il avait été complètement nul, je lui aurais conseillé de changer de voie et ne lui aurais jamais cédé mes cuisines ! » « Être le fils de Daniel Vézina m’a évidemment aidé. Mais le véritable défi commence tout juste : je dois parvenir à ce que les gens associent désormais le restaurant à Raphaël et plus uniquement à Daniel ! » « Je lui fais entièrement confiance pour ça, intervient le père. Il a toujours eu ses idées bien à lui. Et ne s’est jamais gêné pour les faire connaître. Comme vous avez pu le constater… »

Dernière taquinerie, ultime clin d’œil. Les deux hommes finissent leur café, jettent un regard satisfait à la salle magnifiquement rénovée et regagnent leurs cuisines. La récréation est terminée. Suzanne peut souffler

Photo : Jean-Christophe Blanchet