La fiche de Jean Laviolette
Le four à pizza commercial
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Types
- Four à ponts au gaz ou électrique munis d’une pierre comme surface de cuisson ou d’une surface d’acier perforée et ventilée ; ce type de four est disponible en simple, double et triple pont. La température intérieure habituellement peut aller jusqu’à 550°F. Les temps de cuisson peuvent varier selon la consistance des produits, de 4 à 10 minutes. Une rotation des pizzas est recommandée vers le milieu de la cuisson. Ce type de four nécessite un opérateur constamment pour tourner, déplacer et surveiller les cuissons des pizzas.
- Four convoyeur au gaz ou électrique, pour de plus gros volumes et une constance de cuisson. Ce type de four est aussi disponible en simple, double et triple pont, avec des convoyeurs de largeurs différentes entre 12’’ et 36’’. Les températures de cuisson varient entre 425°F et 550°F. Les temps de cuisson sont directement reliés avec la vitesse des convoyeurs et varient entre 4 et 7 minutes. Il existe un type de four dont le convoyeur est muni de petites sections de pierres réfractaires pour une cuisson plus rapide et un volume plus élevé.
- Four appelée « à bois » circulaires ou rectangulaires, avec la surface de cuisson ainsi que l’intérieur de la cavité, soit les côtés, l’arrière et le dessus ou le dôme complet munis d’une ou plusieurs pierres réfractaires pouvant absorber et dégager une chaleur très intense à l’intérieur de la cavité pour une cuisson beaucoup plus rapide. La température intérieure peut aller jusqu’à 900°F. La vitesse de cuisson est dépendante de la consistance des produits, elle peut varier entre 1 et 5 minutes. Ce four est disponible pour chauffage au bois seulement, au gaz seulement ou les deux chez certains manufacturiers. Certaines municipalités, villes, régions ou provinces peuvent interdire les fours à cuisson au bois seulement.
Ces fours donnent un résultat supérieur aux autres à cause de la vitesse de cuisson dû à une température plus élevée. Plus les produits cuisent rapidement, moins ils sont asséchés. Certains manufacturiers offrent ce type de four rond avec la pierre de cuisson rotative, évitant ainsi la rotation manuelle des pizzas.
Four à cuisson accélérée électrique seulement, une seule pizza à la fois, 10’’ à 12’’, fraîche ou congelée. Les temps de cuisson varient selon la consistance des produits, entre 1 et 4 minutes. Ces deniers sont dans la plupart des cas munis de catalyseurs approuvés ne nécessitant pas d’évacuation à l’extérieur.
Ventilation
Tous les fours au gaz, électriques et au bois doivent être installés sous une hotte ou une cheminée d’évacuation à l’extérieur approuvée par les manufacturiers et les autorités.
Certains manufacturiers offrent des fours de type convoyeur électrique seulement munis de catalyseurs intégrés approuvés ne nécessitant pas d’évacuation à l’extérieur.
