Loin de moi l’idée d’être prophète de malheur, mais les mois d’hiver n’ont pas été faciles pour plusieurs commerçants. Par contre, tempêtes, froids extrêmes et redoux ne peuvent expliquer à eux seuls la baisse d’achalandage qui semble pousser plusieurs établissements à la fermeture.

L’une des principales raisons qui expliquent cette situation est, selon moi, la baisse des profits. Le coussin de bénéfice durement accumulé lors des mois achalandés est de plus en plus mince et les restaurateurs ne peuvent plus compter sur ce bénéfice pour survivre lors des périodes creuses. ATTENTION. Ce n’est pas parce que vos ventes se sont maintenues que les profits seront au rendez-vous. À ventes égales, il reste de nos jours moins de profits dans vos poches.

Pourquoi ? Les raisons sont nombreuses :

• nouvelles taxes, notamment sur les alcools, mais aussi l’augmentation de la TVQ, font en sorte que le pouvoir d’achat des clients est en baisse et que ceux-ci réduisent conséquemment leurs dépenses ;

• augmentation des salaires ; non seulement le salaire minimum est-il à nouveau haussé, mais l’industrie des HRI doit composer avec une nouvelle réalité : la surenchère des salaires ;

• augmentation du prix des loyers ;

• hausse du prix des produits de base.

Pourtant, de nouveaux établissements ouvrent leurs portes partout au Québec. Certains secteurs sont revitalisés, comme Griffintown, à Montréal, et le Nouvo Saint-Roch, à Québec. On voit aussi des secteurs connus pour leurs activités commerciales, comme la rue Saint-Laurent ou la Grande Allée, se refaire une beauté pour attirer la clientèle. De plus, grâce à l’étalement urbain, nous voyons prospérer de nouveaux secteurs tels que le quartier Dix30, à Brossard, ou le secteur Lebourgneuf, dans la Vieille Capitale.

Au bout du compte, le bilan demeure positif année près année quant au nombre d’établissements ouverts... mais pas nécessairement dans les livres de chacun.

Soyez prêt, le printemps arrive ! C’est le temps de rembourrer votre coussin !

Photo : Isabel Cormier

Dès leur jeune âge, les soeurs Milot travaillent à temps partiel au sein de l’entreprise familiale. Geneviève étudiera en technique de gestion hôtelière à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal, et Caroline, en langues et en commerce international. En 2000, elles prennent la direction de l’hôtel puis rachètent progressivement les parts de leur père, aujourd’hui président du conseil d’administration.

C’est leur grand-père, Jean-Claude, qui a fondé le Dauphin de Drummondville en 1963. Par la suite, en 1980, leur père, Jean-Yves, et ses frères l’ont repris et ont construit Le Dauphin de Saint-Hyacinthe, de Tracy et de Québec. En 1993, Jean-Yves est devenu le seul propriétaire du Dauphin de Drummondville, jusqu’à l’arrivée de ses filles. En 2004, celles-ci ont construit l’Hôtel Quality Suites Drummondville, et en 2010, elles ont racheté de leurs oncles Le Dauphin de Québec, qui vient d’être agrandi. Aujourd’hui, Geneviève, 37 ans, et Caroline, 35 ans, dirigent 3 hôtels et 170 employés, dont certains sont fidèles depuis 35 et même 40 ans ! Et bien sûr, depuis les 50 dernières années au Dauphin de Drummondville, les propriétaires entretiennent une relation privilégiée avec plusieurs entreprises et familles.

Sur la photo, monsieur Jean-Claude Milot, fondateur de l’Hôtel et Suites Le Dauphin de Drummondville.

Les soeurs Milot sont associées sous le signe de la complémentarité : les forces de l’une correspondent aux faiblesses de l’autre, et vice-versa. Caroline s’occupe principalement des ressources humaines et de la construction, rénovation et maintenance des bâtiments, et Geneviève, des opérations, ventes et marketing. « Notre père nous a tout montré, reconnaît Geneviève. Mais il a fait plus. Depuis 2000, il a recours à une personne-ressource externe : Michel Bélanger, de Gestion d’hôtels Michel Bélanger. Il apporte une autre vision de l’entreprise. » « Dans le feu de l’action, on oublie de se remettre en question, poursuit Caroline. En le convoquant à notre conseil d’administration mensuel, on n’a pas le choix : on doit s’asseoir, réfléchir et passer à l’action. »

Le fait qu’une troisième génération soit à la tête d’un hôtel est plutôt exceptionnel au Québec. Toutefois, une entreprise familiale ainsi établie apporte certains défis. Par exemple, une bâtisse de 50 ans requiert d’être maintenue au goût du jour et à l’avant-garde des technologies. « Il faut aussi prendre sa place, souligne Geneviève. Ça s’est bien passé avec le personnel, qui nous connaissait depuis longtemps. Mais il a fallu convaincre les clients que nous pouvions nous occuper d’eux aussi bien que notre père. » Séparer la vie familiale et la vie à l’hôtel s’avère aussi essentiel. « C’est facile de tout mélanger. Geneviève, Jean-Yves et moi, on essaie d’apprécier le temps en famille plutôt que de parler affaires », commente Caroline. Bien entourées à l’hôtel, les deux mères de famille réussissent à avoir des horaires raisonnables et à bien concilier travail et famille.

Pour les soeurs Milot, la priorité majeure dans leurs établissements est le service à la clientèle, comme le prouvent les prix qu’a reçus à cet égard l’Hôtel Quality Suites, qui est membre d’une chaîne, ainsi que les témoignages de satisfaction que les clients du Dauphin de Drummondville ont publiés sur le site TripAdvisor. Pendant qu’elles célèbrent en grand le 50e anniversaire du Dauphin de Drummondville, les soeurs Milot restent à l’affût de toute occasion d’affaires qui pourrait se présenter. Il va sans dire que la tradition d’excellence se poursuit !

Sur la photo en tête d’article, de gauche à droite, Geneviève, Jean-Yves et Caroline Milot.

À 12 ans, quand Hélène Beauchesne s’active dans le restaurant familial, son père doit la retenir pour qu’elle n’y passe pas tout son temps. Ses résultats scolaires exceptionnels lui prédisent de longues études. Or, elle veut étudier en restauration. Son père respectera son choix, mais à la condition qu’elle réalise bien dans quoi elle s’embarque ! À 17 ans, elle fait donc une technique en gestion des services alimentaires et restauration au cégep de Limoilou, un programme qui aborde tout l’aspect gestion du restaurant. Hélène travaille dans l’Ouest quand son père, propriétaire du restaurant depuis 1990, songe à le vendre. « Je rêvais de démarrer mon propre restaurant, mais j’ai réalisé combien celui de mon père fonctionnait bien. Alors après un essai de deux ans, en 2007, je l’ai acquis. »

Passionnée et dynamique, Hélène s’investit dans le Restomotel Bon Voyage de Saint- Fabien. Pour faire connaître les produits de la boulangerie du restaurant, elle crée des dépliants. Résultat : le chiffre d’affaires de la boulangerie passe de 5 % à 25 %... un important complément au restaurant ! Elle troque aussi la publicité pour le réseautage d’affaires, et obtient des retombées tangibles. Et sa politique de commandites consiste à fournir un produit que les gens pourront vendre. « C’est du donnant-donnant : ça me permet de faire découvrir mes produits. » Elle regrette que certains minimisent la valeur de son travail du fait qu’elle a repris le restaurant familial. « Pourtant, en restauration, seulement 10 % de la troisième génération réussit à performer ! » Et nul doute qu’Hélène en fait partie : en huit ans, elle a doublé son chiffre d’affaires, rentabilisé les mois d’hiver et doublé le nombre d’employés ! À 30 ans, elle gère une trentaine d’employés, dont sa grand-mère de 77 ans, toujours active en cuisine. En novembre dernier, la Fondation de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) lui a remis le prix Chapeau Restaurateurs, catégorie Jeune Restaurateur. À cette occasion, elle a cité son père qui lui avait écrit une lettre pendant qu’elle traversait une période difficile : « Dans ces moments, ta grand-mère me disait que le bonheur se ramasse à la petite cuillère. Doux Seigneur Jésus, un jour à la fois. » Hélène a ajouté : « Puis, ma grand-mère en est plutôt venue à dire : une demi-heure à la fois ! Au début, ça m’agaçait qu’elle me réponde que tout s’arrange. Mais elle avait compris le principe du changement : tout est changement, et même les pires moments finissent par passer. »

Hélène est passée maître dans l’art de soigner les détails qui font toute la différence… et de faire sourire ses clients et ses employés, un ingrédient essentiel dans sa recette ! Comme patronne, elle trouve toutefois désagréable d’avoir à critiquer les gens. « Mais il est important de le faire au jour le jour, sans attendre. En revanche, j’ai la chance d’avoir des équipes de service et de cuisine qui s’entraident, alors je délègue et j’accepte qu’il y ait parfois des erreurs. Je peux donc décrocher. » Piano, lecture, yoga, voyages et natation égaient ses temps libres. Cet équilibre lui permet de poursuivre ses projets pour son restaurant de 40 ans : ajouter une cuisine de production afin de suffire à la demande et courtiser davantage les Rimouskois. Offrir un service impeccable pour fidéliser sa clientèle demeure toutefois sa priorité absolue. « Le bouche-à-oreille est incroyable. Si nous nous occupons bien de nos clients, le reste se fait automatiquement ! » On ne saurait la contredire, car malgré sa jeune expérience, elle a fait ses preuves !

Photo : © Étienne Boisvert Photographe

Chez Stratos Pizzeria, la pizza a toujours au moins 2,5 cm d’épaisseur.

PORTRAIT DE L’INDUSTRIE

De la chaîne au restaurant gastronomique

À l’instar du burger ou du sandwich, on retrouve les pizzérias familiales des bords de route, les pizzérias chics des centres-villes, les pizzérias à service rapide des centres commerciaux… En tout, le Canada compte plus de 8 000 restaurants-pizzérias².

La pizza reste un mets apprécié

Les plus récentes données concernant l’appréciation de la pizza auprès des Québécois proviennent d’un sondage réalisé en ligne en septembre 2012 pour le compte de la chaîne de restauration Pizza Pizza, première chaîne de pizzérias dans l’industrie canadienne de la restauration rapide (les statistiques institutionnelles sur la consommation de pizzas faisant cruellement défaut). Ainsi, « pas moins de 32 % des Québécois interrogés ont choisi la pizza comme mets de restauration rapide préféré, contre 28 % pour les hamburgers et 18 % pour les sous-marins et les sandwiches³ ».

TENDANCE ARTISANALE ET GOURMET

Retour aux classiques

La pizza puise ses racines dans la tradition italienne et plus précisément napolitaine, berceau de la pizza à la pâte légère, à la cuisson plus aérienne et boursouflée grâce au four à bois, et sur laquelle les ingrédients utilisés sont frais, de qualité et peu transformés.

La pizza Primavera fait partie de la nouvelle gamme de pizzas gourmet de Pizza Pizza.

Fromage à pizza : pas le même prix pour tous

Depuis plusieurs années, fabricants de pizzas congelées et restaurateurs canadiens ne paient pas le même prix pour le fromage mozzarella. Les premiers bénéficient d’un prix réduit par « crainte de dumping de pizzas congelées en provenance des États-Unis à la suite de l’accord de libre-échange entre les deux pays 5 » ; tandis que « les coûts pour du fromage mozzarella sont de 30 % plus élevés pour les restaurateurs ». L’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) demande que « l’accès au fromage se fasse au même prix pour tous les joueurs du marché de la pizza, qu’elle soit congelée ou fraîche. » Un dossier sensible à suivre !

Tout le monde s’y met, même les chaînes

Ce retour aux sources ne touche pas que les indépendants, comme ces pizzérias montréalaises de qualité que sont La Bottega, Magpie ou encore BEVO Bar + Pizzeria. Les chaînes emboîtent aussi le pas. Ainsi, Pizza Pizza a lancé, fin 2012, sa gamme de pizzas gourmet. Pour Pat Finelli, chef de la direction marketing de Pizza Pizza, c’est la clientèle plus soucieuse de manger sainement et de façon équilibrée qui est visée avec cette douzaine de nouvelles pizzas à croûte mince présentées dans un esprit artisanal.

LES CROÛTES ÉVOLUENT …

Croûte mince, plus aérienne et croustillante

L’épaisseur de la croûte n’est pas le seul changement. Chez les défenseurs de « la vraie pizza, celle que l’on trouve en Italie », on laisse pousser la pâte au réfrigérateur au moins 24 heures, voire plus. La pâte n’est pas abaissée au rouleau à pâtisserie qui écrase les bulles de gaz carbonique emprisonnées dedans – d’où cette texture à la fois alvéolée, légère et croustillante.

Grains entiers et sans gluten pour le créneau santé

Devant le nombre croissant de clients soucieux de leur santé pour leur bien-être personnel ou pour des raisons médicales (comme les personnes affectées par la maladie coeliaque ou toute autre intolérance alimentaire), les croûtes changent de nature. Ainsi, l’offre de pâtes multigrains ou sans gluten, apparue il y a à peine trois ans sur le marché, est en croissance.

Le marché des croûtes se subdivise en sous-marchés

Mais les pizzas toutes garnies et celles à la croûte farcie demeurent populaires – Pizza Hut en vendrait deux fois plus au Québec que dans le reste du Canada 4. Pour Michel Légaré, directeur des opérations et du marketing chez Stratos Pizzeria (27 restaurants franchisés dans le Centre-du-Québec), la tendance « croûte mince » reste minime. « Dans nos restaurants, nous servons toujours une pizza d’au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. »

TOUT COMME LES GARNITURES

Moins d’ingrédients

Concernant les garnitures, Michel Légaré affirme qu’elles ont fortement réduit en quantité. « Autrefois, les pizzas débordaient de stock. Aujourd’hui, c’est terminé ! » Carl Pichette, directeur principal du marketing pour Boston Pizza Québec (plus de 340 restaurants au Canada, dont 25 au Québec) constate le même phénomène. Les pizzas avec moins d’ingrédients et à la croûte mince s’imposent, surtout auprès de la clientèle féminine.

De meilleure qualité

Bon point pour le client : le nombre d’ingrédients diminue au profit de la qualité. La « fraîcheur » devient le credo aussi bien du côté des restaurants indépendants que des chaînes, qui suivent la tendance pour maintenir ou gagner des parts de marché. La gamme des garnitures s’étend des classiques (margherita, toute garnie – pepperoni, champignons, poivrons…) aux moins classiques (porc effiloché, saveurs pimentées ou fumées, oeuf de caille, pizza « blanche » sans sauce tomate…), voire spécialement québécoises – avec une réinterprétation de plats, comme la pizza « smoked meat » de Boston Pizza.

Jusqu’au haut de gamme

Pizza au homard, pizza blanche avec fromage burrata sur laquelle sont parsemées de fines lamelles de truffe blanche d’Alba, pizza aux champignons frais et truffe noire, charcuterie fine (soppressata, prosciutto cotto)… Les pizzas haut de gamme suivent l’inspiration du chef pizzaiolo et le calendrier des produits de saison.

Sans oublier les pizzas dessertsBEVO sert une pizza au Nutella devenue un incontournable de la carte, et la pizza Feu de camp de Boston Pizza (pâte chocolat-noisettes, miniguimauves, pépites de chocolat, biscuits, caramel, coulis au chocolat et glace) connaît également un certain succès !

Photo : Boston Pizza

LES PRÉSENTATIONS À TABLE

Chaleur et convivialité

Au restaurant, la pizza arrive à la table, entière, prédécoupée sur une planchette de bois. Dans un contexte de livraison, elle est juste marquée pour que la sauce ne s’échappe pas. Certains concepts sont apparus, comme le service au poids et à la coupe, qui permet de goûter à différentes saveurs. Les restaurants Al Taglio, de Paris ont choisi ce créneau.

Pizza spectacle

La pizza suit la tendance de la cuisine spectacle, celle qui se montre. La pizza se déguste sur place, dès la sortie du four, avec une vue sur le comptoir et le four où s’affairent les pizzaiolos ; voire directement assis au comptoir, face à eux (BEVO et son pizza-bar).

Le chef Giovanni Vella du restaurant BEVO Bar + Pizzeria dans le Vieux-Montréal

Photo : Bevo Bar + Pizzeria

La pizza en chiffres

• 17 % des restaurants dans le monde sont des pizzérias.

• Le marché de la pizza, à l’échelle mondiale, génère 32 milliards d’euros, soit plus de 43 milliards de dollars canadiens.

• 5 milliards de pizzas ont été consommées l’année dernière dans le monde.

• Les Américains sont les plus gros consommateurs de pizzas, avec une consommation qui se chiffre à 3 milliards de pizzas par an (des ventes de 33 milliards de dollars). Il s’y mange 350 pointes à la seconde !

• Les États-Unis comptent 70 000 pizzérias, dont 9 000 seulement dans l’État de New York. C’est l’équivalent de 8 % de tous les restaurants du pays.

• Domino’s Pizza est la plus grande chaîne de livraison de pizza dans le monde.

• Les Italiens mangent deux fois moins de pizzas que les Français, soit cinq kilos par année.

• Les femmes mangent deux fois plus de pizzas végétariennes que les hommes.

• La pizza est le plat préféré de la majorité des enfants de 3 à 11 ans, et 80 % des Américains la citent parmi leurs mets favoris.

• Environ 62 % des pizzas consommées comptaient de la viande parmi leurs garnitures.

Sources :

• http://www.socialcooking.fr/lamerique-mange-lequivalent-du-pib-de-la-coree-du-nord-en-pizza-infographie.html?utm_source=dlvr.it&utm_medium=twitter

• http://mangiarelapizza.com/la-pizza-en-france-et-dans-le-monde-chiffres-cles/

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• 1. Deux créations de 2012 de la chaîne de restauration rapide américaine Pizza Hut.
• 2. http://restaurantcentral.ca/PizzatrendsCanada.aspx
• 3. http://www.lametropole.com/article/bouffe/restos/les-québécois-préfèrent-la-pizza
• 4. http://www.occasions-affaires.com/nouvelles/?id=1635
• 5. Donner le goût du Québec. Livre vert pour une politique bioalimentaire, Conseil des chaînes de restaurants du Québec (CCRQ) & Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA), août 2011.

Sur la photo en tête d’article, la pizza smoked meat de Boston Pizza
Photo : Boston Pizza

Le type de four que vous choisirez sera déterminant dans le style de pizza que vous confectionnerez dans votre établissement. De nombreux facteurs, outre le prix, entrent en compte : le type et la rapidité de la cuisson, la consommation énergétique, la ventilation, l’entretien et la formation de vos employés. Chacun pourrait faire pencher votre balance d’un côté comme de l’autre.

Le four à bois, à convection, rotatif, à jet d’air ou à convoyeur ?

Tout le monde sait qu’une pizza cuite au four à bois n’a pas le même goût que les autres. Le fabricant américain Woodstone indique que ce goût particulier tient à deux principaux facteurs, peu importe que le four soit alimenté au bois, au gaz ou au charbon. D’abord, la chaleur sèche et intense des flammes qui carbonise légèrement les ingrédients, puis le contact direct avec la pierre chaude qui permet de caraméliser les sucres présents dans la pâte.

À la pizzéria Magpie, située dans le Mile-End de Montréal, le four à bois est un élément central du restaurant, tant par sa présence décorative que par la qualité de cuisson qu’il offre. Selon Boris Popovic, copropriétaire et chef de l’établissement, ses pizzas reçoivent des éloges autant des Montréalais que des voyageurs qui les visitent.

« La rapidité du four à bois est incroyable, dit-il. Comme on peut atteindre de très hautes températures, on peut faire cuire une pizza en moins de deux minutes. » Lorsque le four est à sa pleine capacité, il peut faire cuire sept pizzas en un peu plus de quatre minutes. L’entretien est aussi fort simple, un simple brossage suffit. Tout n’est cependant pas rose. Le restaurateur est désormais obligé de stocker jusqu’à l’équivalent de trois mois de consommation de bois dans un petit entrepôt attenant à son établissement.

Les fours à bois permettent une cuisson très rapide de la pizza

Photo : © Magpie

« Ce n’est pas facile de trouver du bon bois, explique-t-il. Il faut qu’il soit assez sec pour qu’il brûle d’une flamme vive et sans créer trop de fumées. Pour trouver la qualité que je cherche, je dois faire affaire avec plusieurs fournisseurs. Avant, je faisais livrer mon bois toutes les deux semaines, mais il y avait trop de va-et-vient et ça devenait complexe. »
Un problème qui n’existe pas avec les fours électriques ou au gaz. Qu’ils soient rotatifs, à jet d’air, à convection ou de type convoyeur, la plupart des modèles font circuler la chaleur tout autour de la pizza, donnant une croûte croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Plusieurs de ces fours recyclent la chaleur de manière à préserver l’énergie. Selon le constructeur de four Doyon, sa gamme de fours à convection PIZ permet une économie d’énergie de 50 % par rapport aux fours traditionnels.

Le contrôle qu’il est possible d’obtenir avec ces fours vaut son pesant d’or. Les interfaces électroniques permettent une précision pratiquement impossible à atteindre avec des fours où il faut soi-même gérer son combustible. Il devient ainsi plus facile de contrôler le rendement du four, d’autant plus que plusieurs modèles permettent de cumuler plusieurs étages, améliorant le rendement au pied carré.

C’est une des raisons qui ont poussé la franchise Pizza Pizza à investir dans des fours à convoyeur. À ses débuts, en 1967, tous les fours de Pizza Pizza étaient des fours à bois, mais la compétition devenant plus féroce, un changement de technologie s’est imposé. Si, en Ontario, certains restaurants de la chaîne continuent à utiliser les fours à bois, au Québec, tous les fours sont à convoyeur.

Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois

Photos : © Pizza Pizza

Une question de formation

Une chaîne comme Pizza Pizza doit s’assurer d’être en mesure de livrer un gros volume ; le risque d’erreur est donc réduit avec un tel équipement. « Pour nous, c’est d’abord une question de formation, explique Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza. Lors d’un gros match de hockey, on peut servir de 2 000 à 3 000 pointes pendant les deux premières périodes. Nos employés sont souvent jeunes et nous devons constamment en former de nouveaux. Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois. »

Apprendre à se servir convenablement d’un four à bois est complexe, reconnaît Boris Popovic. « Même mes meilleurs cuisiniers n’arrivent pas toujours au même résultat. Cela prend du temps à s’habituer à la cuisson au four à bois. C’est pour cette raison que nous ne ménageons pas les moyens pour garder nos employés longtemps. »

Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza

Photo : © Pizza Pizza

Polyvalence et entretien

De plus, les fours électriques sont plus polyvalents que les fours à bois. Pour toucher davantage de consommateurs, plusieurs restaurants se sont mis à diversifier leur offre. « Notre nouveau menu gourmet attire beaucoup et les fours à convoyeur nous permettent d’offrir plus de variété », indique Pat Finelli. On peut y faire gratiner des pâtes, y préparer des ailes de poulet et des sandwichs chauds. L’entretien de ces fours est cependant plus complexe. Les fours à convoyeur, comme les fours rotatifs, comportent des pièces mécaniques qui nécessitent un entretien. « C’est plus de travail, admet Pat Finelli. Il faut s’assurer que toutes les pièces fonctionnent adéquatement. Nous avons donc une routine de nettoyage quotidien en plus d’une équipe de la chaîne qui passe dans chaque restaurant pour effectuer un entretien de fond tous les deux ou trois mois. »

Investissement

Un four électrique performant se détaillera à plusieurs milliers de dollars, alors qu’un four en pierres nécessitera un investissement de plusieurs dizaines de milliers de dollars.

Prête à livrer

Si les fours évoluent constamment, la fameuse boîte à pizza, elle, n’a pas beaucoup changé au cours des dernières années. Le contenant de carton ondulé est devenu la norme. Dans ce marché, le prix est ce qui fait la différence.

« La compétition est très forte dans ce domaine, explique Richard Blais, directeur des ventes pour Les Emballages Carrousel inc. Les boîtes prennent énormément d’espace et les restaurateurs n’ont souvent pas la place requise pour en stocker suffisamment pour faire des économies de gros. »

Photo en tête d’article : © Magpie