Loin de moi l’idée d’être prophète de malheur, mais les mois d’hiver n’ont pas été faciles pour plusieurs commerçants. Par contre, tempêtes, froids extrêmes et redoux ne peuvent expliquer à eux seuls la baisse d’achalandage qui semble pousser plusieurs établissements à la fermeture.

L’une des principales raisons qui expliquent cette situation est, selon moi, la baisse des profits. Le coussin de bénéfice durement accumulé lors des mois achalandés est de plus en plus mince et les restaurateurs ne peuvent plus compter sur ce bénéfice pour survivre lors des périodes creuses. ATTENTION. Ce n’est pas parce que vos ventes se sont maintenues que les profits seront au rendez-vous. À ventes égales, il reste de nos jours moins de profits dans vos poches.

Pourquoi ? Les raisons sont nombreuses :

• nouvelles taxes, notamment sur les alcools, mais aussi l’augmentation de la TVQ, font en sorte que le pouvoir d’achat des clients est en baisse et que ceux-ci réduisent conséquemment leurs dépenses ;

• augmentation des salaires ; non seulement le salaire minimum est-il à nouveau haussé, mais l’industrie des HRI doit composer avec une nouvelle réalité : la surenchère des salaires ;

• augmentation du prix des loyers ;

• hausse du prix des produits de base.

Pourtant, de nouveaux établissements ouvrent leurs portes partout au Québec. Certains secteurs sont revitalisés, comme Griffintown, à Montréal, et le Nouvo Saint-Roch, à Québec. On voit aussi des secteurs connus pour leurs activités commerciales, comme la rue Saint-Laurent ou la Grande Allée, se refaire une beauté pour attirer la clientèle. De plus, grâce à l’étalement urbain, nous voyons prospérer de nouveaux secteurs tels que le quartier Dix30, à Brossard, ou le secteur Lebourgneuf, dans la Vieille Capitale.

Au bout du compte, le bilan demeure positif année près année quant au nombre d’établissements ouverts... mais pas nécessairement dans les livres de chacun.

Soyez prêt, le printemps arrive ! C’est le temps de rembourrer votre coussin !

Photo : Isabel Cormier

Dès leur jeune âge, les soeurs Milot travaillent à temps partiel au sein de l’entreprise familiale. Geneviève étudiera en technique de gestion hôtelière à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal, et Caroline, en langues et en commerce international. En 2000, elles prennent la direction de l’hôtel puis rachètent progressivement les parts de leur père, aujourd’hui président du conseil d’administration.

C’est leur grand-père, Jean-Claude, qui a fondé le Dauphin de Drummondville en 1963. Par la suite, en 1980, leur père, Jean-Yves, et ses frères l’ont repris et ont construit Le Dauphin de Saint-Hyacinthe, de Tracy et de Québec. En 1993, Jean-Yves est devenu le seul propriétaire du Dauphin de Drummondville, jusqu’à l’arrivée de ses filles. En 2004, celles-ci ont construit l’Hôtel Quality Suites Drummondville, et en 2010, elles ont racheté de leurs oncles Le Dauphin de Québec, qui vient d’être agrandi. Aujourd’hui, Geneviève, 37 ans, et Caroline, 35 ans, dirigent 3 hôtels et 170 employés, dont certains sont fidèles depuis 35 et même 40 ans ! Et bien sûr, depuis les 50 dernières années au Dauphin de Drummondville, les propriétaires entretiennent une relation privilégiée avec plusieurs entreprises et familles.

Sur la photo, monsieur Jean-Claude Milot, fondateur de l’Hôtel et Suites Le Dauphin de Drummondville.

Les soeurs Milot sont associées sous le signe de la complémentarité : les forces de l’une correspondent aux faiblesses de l’autre, et vice-versa. Caroline s’occupe principalement des ressources humaines et de la construction, rénovation et maintenance des bâtiments, et Geneviève, des opérations, ventes et marketing. « Notre père nous a tout montré, reconnaît Geneviève. Mais il a fait plus. Depuis 2000, il a recours à une personne-ressource externe : Michel Bélanger, de Gestion d’hôtels Michel Bélanger. Il apporte une autre vision de l’entreprise. » « Dans le feu de l’action, on oublie de se remettre en question, poursuit Caroline. En le convoquant à notre conseil d’administration mensuel, on n’a pas le choix : on doit s’asseoir, réfléchir et passer à l’action. »

Le fait qu’une troisième génération soit à la tête d’un hôtel est plutôt exceptionnel au Québec. Toutefois, une entreprise familiale ainsi établie apporte certains défis. Par exemple, une bâtisse de 50 ans requiert d’être maintenue au goût du jour et à l’avant-garde des technologies. « Il faut aussi prendre sa place, souligne Geneviève. Ça s’est bien passé avec le personnel, qui nous connaissait depuis longtemps. Mais il a fallu convaincre les clients que nous pouvions nous occuper d’eux aussi bien que notre père. » Séparer la vie familiale et la vie à l’hôtel s’avère aussi essentiel. « C’est facile de tout mélanger. Geneviève, Jean-Yves et moi, on essaie d’apprécier le temps en famille plutôt que de parler affaires », commente Caroline. Bien entourées à l’hôtel, les deux mères de famille réussissent à avoir des horaires raisonnables et à bien concilier travail et famille.

Pour les soeurs Milot, la priorité majeure dans leurs établissements est le service à la clientèle, comme le prouvent les prix qu’a reçus à cet égard l’Hôtel Quality Suites, qui est membre d’une chaîne, ainsi que les témoignages de satisfaction que les clients du Dauphin de Drummondville ont publiés sur le site TripAdvisor. Pendant qu’elles célèbrent en grand le 50e anniversaire du Dauphin de Drummondville, les soeurs Milot restent à l’affût de toute occasion d’affaires qui pourrait se présenter. Il va sans dire que la tradition d’excellence se poursuit !

Sur la photo en tête d’article, de gauche à droite, Geneviève, Jean-Yves et Caroline Milot.

À 12 ans, quand Hélène Beauchesne s’active dans le restaurant familial, son père doit la retenir pour qu’elle n’y passe pas tout son temps. Ses résultats scolaires exceptionnels lui prédisent de longues études. Or, elle veut étudier en restauration. Son père respectera son choix, mais à la condition qu’elle réalise bien dans quoi elle s’embarque ! À 17 ans, elle fait donc une technique en gestion des services alimentaires et restauration au cégep de Limoilou, un programme qui aborde tout l’aspect gestion du restaurant. Hélène travaille dans l’Ouest quand son père, propriétaire du restaurant depuis 1990, songe à le vendre. « Je rêvais de démarrer mon propre restaurant, mais j’ai réalisé combien celui de mon père fonctionnait bien. Alors après un essai de deux ans, en 2007, je l’ai acquis. »

Passionnée et dynamique, Hélène s’investit dans le Restomotel Bon Voyage de Saint- Fabien. Pour faire connaître les produits de la boulangerie du restaurant, elle crée des dépliants. Résultat : le chiffre d’affaires de la boulangerie passe de 5 % à 25 %... un important complément au restaurant ! Elle troque aussi la publicité pour le réseautage d’affaires, et obtient des retombées tangibles. Et sa politique de commandites consiste à fournir un produit que les gens pourront vendre. « C’est du donnant-donnant : ça me permet de faire découvrir mes produits. » Elle regrette que certains minimisent la valeur de son travail du fait qu’elle a repris le restaurant familial. « Pourtant, en restauration, seulement 10 % de la troisième génération réussit à performer ! » Et nul doute qu’Hélène en fait partie : en huit ans, elle a doublé son chiffre d’affaires, rentabilisé les mois d’hiver et doublé le nombre d’employés ! À 30 ans, elle gère une trentaine d’employés, dont sa grand-mère de 77 ans, toujours active en cuisine. En novembre dernier, la Fondation de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) lui a remis le prix Chapeau Restaurateurs, catégorie Jeune Restaurateur. À cette occasion, elle a cité son père qui lui avait écrit une lettre pendant qu’elle traversait une période difficile : « Dans ces moments, ta grand-mère me disait que le bonheur se ramasse à la petite cuillère. Doux Seigneur Jésus, un jour à la fois. » Hélène a ajouté : « Puis, ma grand-mère en est plutôt venue à dire : une demi-heure à la fois ! Au début, ça m’agaçait qu’elle me réponde que tout s’arrange. Mais elle avait compris le principe du changement : tout est changement, et même les pires moments finissent par passer. »

Hélène est passée maître dans l’art de soigner les détails qui font toute la différence… et de faire sourire ses clients et ses employés, un ingrédient essentiel dans sa recette ! Comme patronne, elle trouve toutefois désagréable d’avoir à critiquer les gens. « Mais il est important de le faire au jour le jour, sans attendre. En revanche, j’ai la chance d’avoir des équipes de service et de cuisine qui s’entraident, alors je délègue et j’accepte qu’il y ait parfois des erreurs. Je peux donc décrocher. » Piano, lecture, yoga, voyages et natation égaient ses temps libres. Cet équilibre lui permet de poursuivre ses projets pour son restaurant de 40 ans : ajouter une cuisine de production afin de suffire à la demande et courtiser davantage les Rimouskois. Offrir un service impeccable pour fidéliser sa clientèle demeure toutefois sa priorité absolue. « Le bouche-à-oreille est incroyable. Si nous nous occupons bien de nos clients, le reste se fait automatiquement ! » On ne saurait la contredire, car malgré sa jeune expérience, elle a fait ses preuves !

Photo : © Étienne Boisvert Photographe

Chez Stratos Pizzeria, la pizza a toujours au moins 2,5 cm d’épaisseur.

PORTRAIT DE L’INDUSTRIE

De la chaîne au restaurant gastronomique

À l’instar du burger ou du sandwich, on retrouve les pizzérias familiales des bords de route, les pizzérias chics des centres-villes, les pizzérias à service rapide des centres commerciaux… En tout, le Canada compte plus de 8 000 restaurants-pizzérias².

La pizza reste un mets apprécié

Les plus récentes données concernant l’appréciation de la pizza auprès des Québécois proviennent d’un sondage réalisé en ligne en septembre 2012 pour le compte de la chaîne de restauration Pizza Pizza, première chaîne de pizzérias dans l’industrie canadienne de la restauration rapide (les statistiques institutionnelles sur la consommation de pizzas faisant cruellement défaut). Ainsi, « pas moins de 32 % des Québécois interrogés ont choisi la pizza comme mets de restauration rapide préféré, contre 28 % pour les hamburgers et 18 % pour les sous-marins et les sandwiches³ ».

TENDANCE ARTISANALE ET GOURMET

Retour aux classiques

La pizza puise ses racines dans la tradition italienne et plus précisément napolitaine, berceau de la pizza à la pâte légère, à la cuisson plus aérienne et boursouflée grâce au four à bois, et sur laquelle les ingrédients utilisés sont frais, de qualité et peu transformés.

La pizza Primavera fait partie de la nouvelle gamme de pizzas gourmet de Pizza Pizza.

Fromage à pizza : pas le même prix pour tous

Depuis plusieurs années, fabricants de pizzas congelées et restaurateurs canadiens ne paient pas le même prix pour le fromage mozzarella. Les premiers bénéficient d’un prix réduit par « crainte de dumping de pizzas congelées en provenance des États-Unis à la suite de l’accord de libre-échange entre les deux pays 5 » ; tandis que « les coûts pour du fromage mozzarella sont de 30 % plus élevés pour les restaurateurs ». L’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA) demande que « l’accès au fromage se fasse au même prix pour tous les joueurs du marché de la pizza, qu’elle soit congelée ou fraîche. » Un dossier sensible à suivre !

Tout le monde s’y met, même les chaînes

Ce retour aux sources ne touche pas que les indépendants, comme ces pizzérias montréalaises de qualité que sont La Bottega, Magpie ou encore BEVO Bar + Pizzeria. Les chaînes emboîtent aussi le pas. Ainsi, Pizza Pizza a lancé, fin 2012, sa gamme de pizzas gourmet. Pour Pat Finelli, chef de la direction marketing de Pizza Pizza, c’est la clientèle plus soucieuse de manger sainement et de façon équilibrée qui est visée avec cette douzaine de nouvelles pizzas à croûte mince présentées dans un esprit artisanal.

LES CROÛTES ÉVOLUENT …

Croûte mince, plus aérienne et croustillante

L’épaisseur de la croûte n’est pas le seul changement. Chez les défenseurs de « la vraie pizza, celle que l’on trouve en Italie », on laisse pousser la pâte au réfrigérateur au moins 24 heures, voire plus. La pâte n’est pas abaissée au rouleau à pâtisserie qui écrase les bulles de gaz carbonique emprisonnées dedans – d’où cette texture à la fois alvéolée, légère et croustillante.

Grains entiers et sans gluten pour le créneau santé

Devant le nombre croissant de clients soucieux de leur santé pour leur bien-être personnel ou pour des raisons médicales (comme les personnes affectées par la maladie coeliaque ou toute autre intolérance alimentaire), les croûtes changent de nature. Ainsi, l’offre de pâtes multigrains ou sans gluten, apparue il y a à peine trois ans sur le marché, est en croissance.

Le marché des croûtes se subdivise en sous-marchés

Mais les pizzas toutes garnies et celles à la croûte farcie demeurent populaires – Pizza Hut en vendrait deux fois plus au Québec que dans le reste du Canada 4. Pour Michel Légaré, directeur des opérations et du marketing chez Stratos Pizzeria (27 restaurants franchisés dans le Centre-du-Québec), la tendance « croûte mince » reste minime. « Dans nos restaurants, nous servons toujours une pizza d’au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. »

TOUT COMME LES GARNITURES

Moins d’ingrédients

Concernant les garnitures, Michel Légaré affirme qu’elles ont fortement réduit en quantité. « Autrefois, les pizzas débordaient de stock. Aujourd’hui, c’est terminé ! » Carl Pichette, directeur principal du marketing pour Boston Pizza Québec (plus de 340 restaurants au Canada, dont 25 au Québec) constate le même phénomène. Les pizzas avec moins d’ingrédients et à la croûte mince s’imposent, surtout auprès de la clientèle féminine.

De meilleure qualité

Bon point pour le client : le nombre d’ingrédients diminue au profit de la qualité. La « fraîcheur » devient le credo aussi bien du côté des restaurants indépendants que des chaînes, qui suivent la tendance pour maintenir ou gagner des parts de marché. La gamme des garnitures s’étend des classiques (margherita, toute garnie – pepperoni, champignons, poivrons…) aux moins classiques (porc effiloché, saveurs pimentées ou fumées, oeuf de caille, pizza « blanche » sans sauce tomate…), voire spécialement québécoises – avec une réinterprétation de plats, comme la pizza « smoked meat » de Boston Pizza.

Jusqu’au haut de gamme

Pizza au homard, pizza blanche avec fromage burrata sur laquelle sont parsemées de fines lamelles de truffe blanche d’Alba, pizza aux champignons frais et truffe noire, charcuterie fine (soppressata, prosciutto cotto)… Les pizzas haut de gamme suivent l’inspiration du chef pizzaiolo et le calendrier des produits de saison.

Sans oublier les pizzas dessertsBEVO sert une pizza au Nutella devenue un incontournable de la carte, et la pizza Feu de camp de Boston Pizza (pâte chocolat-noisettes, miniguimauves, pépites de chocolat, biscuits, caramel, coulis au chocolat et glace) connaît également un certain succès !

Photo : Boston Pizza

LES PRÉSENTATIONS À TABLE

Chaleur et convivialité

Au restaurant, la pizza arrive à la table, entière, prédécoupée sur une planchette de bois. Dans un contexte de livraison, elle est juste marquée pour que la sauce ne s’échappe pas. Certains concepts sont apparus, comme le service au poids et à la coupe, qui permet de goûter à différentes saveurs. Les restaurants Al Taglio, de Paris ont choisi ce créneau.

Pizza spectacle

La pizza suit la tendance de la cuisine spectacle, celle qui se montre. La pizza se déguste sur place, dès la sortie du four, avec une vue sur le comptoir et le four où s’affairent les pizzaiolos ; voire directement assis au comptoir, face à eux (BEVO et son pizza-bar).

Le chef Giovanni Vella du restaurant BEVO Bar + Pizzeria dans le Vieux-Montréal

Photo : Bevo Bar + Pizzeria

La pizza en chiffres

• 17 % des restaurants dans le monde sont des pizzérias.

• Le marché de la pizza, à l’échelle mondiale, génère 32 milliards d’euros, soit plus de 43 milliards de dollars canadiens.

• 5 milliards de pizzas ont été consommées l’année dernière dans le monde.

• Les Américains sont les plus gros consommateurs de pizzas, avec une consommation qui se chiffre à 3 milliards de pizzas par an (des ventes de 33 milliards de dollars). Il s’y mange 350 pointes à la seconde !

• Les États-Unis comptent 70 000 pizzérias, dont 9 000 seulement dans l’État de New York. C’est l’équivalent de 8 % de tous les restaurants du pays.

• Domino’s Pizza est la plus grande chaîne de livraison de pizza dans le monde.

• Les Italiens mangent deux fois moins de pizzas que les Français, soit cinq kilos par année.

• Les femmes mangent deux fois plus de pizzas végétariennes que les hommes.

• La pizza est le plat préféré de la majorité des enfants de 3 à 11 ans, et 80 % des Américains la citent parmi leurs mets favoris.

• Environ 62 % des pizzas consommées comptaient de la viande parmi leurs garnitures.

Sources :

• http://www.socialcooking.fr/lamerique-mange-lequivalent-du-pib-de-la-coree-du-nord-en-pizza-infographie.html?utm_source=dlvr.it&utm_medium=twitter

• http://mangiarelapizza.com/la-pizza-en-france-et-dans-le-monde-chiffres-cles/

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• 1. Deux créations de 2012 de la chaîne de restauration rapide américaine Pizza Hut.
• 2. http://restaurantcentral.ca/PizzatrendsCanada.aspx
• 3. http://www.lametropole.com/article/bouffe/restos/les-québécois-préfèrent-la-pizza
• 4. http://www.occasions-affaires.com/nouvelles/?id=1635
• 5. Donner le goût du Québec. Livre vert pour une politique bioalimentaire, Conseil des chaînes de restaurants du Québec (CCRQ) & Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA), août 2011.

Sur la photo en tête d’article, la pizza smoked meat de Boston Pizza
Photo : Boston Pizza

Le type de four que vous choisirez sera déterminant dans le style de pizza que vous confectionnerez dans votre établissement. De nombreux facteurs, outre le prix, entrent en compte : le type et la rapidité de la cuisson, la consommation énergétique, la ventilation, l’entretien et la formation de vos employés. Chacun pourrait faire pencher votre balance d’un côté comme de l’autre.

Le four à bois, à convection, rotatif, à jet d’air ou à convoyeur ?

Tout le monde sait qu’une pizza cuite au four à bois n’a pas le même goût que les autres. Le fabricant américain Woodstone indique que ce goût particulier tient à deux principaux facteurs, peu importe que le four soit alimenté au bois, au gaz ou au charbon. D’abord, la chaleur sèche et intense des flammes qui carbonise légèrement les ingrédients, puis le contact direct avec la pierre chaude qui permet de caraméliser les sucres présents dans la pâte.

À la pizzéria Magpie, située dans le Mile-End de Montréal, le four à bois est un élément central du restaurant, tant par sa présence décorative que par la qualité de cuisson qu’il offre. Selon Boris Popovic, copropriétaire et chef de l’établissement, ses pizzas reçoivent des éloges autant des Montréalais que des voyageurs qui les visitent.

« La rapidité du four à bois est incroyable, dit-il. Comme on peut atteindre de très hautes températures, on peut faire cuire une pizza en moins de deux minutes. » Lorsque le four est à sa pleine capacité, il peut faire cuire sept pizzas en un peu plus de quatre minutes. L’entretien est aussi fort simple, un simple brossage suffit. Tout n’est cependant pas rose. Le restaurateur est désormais obligé de stocker jusqu’à l’équivalent de trois mois de consommation de bois dans un petit entrepôt attenant à son établissement.

Les fours à bois permettent une cuisson très rapide de la pizza

Photo : © Magpie

« Ce n’est pas facile de trouver du bon bois, explique-t-il. Il faut qu’il soit assez sec pour qu’il brûle d’une flamme vive et sans créer trop de fumées. Pour trouver la qualité que je cherche, je dois faire affaire avec plusieurs fournisseurs. Avant, je faisais livrer mon bois toutes les deux semaines, mais il y avait trop de va-et-vient et ça devenait complexe. »
Un problème qui n’existe pas avec les fours électriques ou au gaz. Qu’ils soient rotatifs, à jet d’air, à convection ou de type convoyeur, la plupart des modèles font circuler la chaleur tout autour de la pizza, donnant une croûte croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Plusieurs de ces fours recyclent la chaleur de manière à préserver l’énergie. Selon le constructeur de four Doyon, sa gamme de fours à convection PIZ permet une économie d’énergie de 50 % par rapport aux fours traditionnels.

Le contrôle qu’il est possible d’obtenir avec ces fours vaut son pesant d’or. Les interfaces électroniques permettent une précision pratiquement impossible à atteindre avec des fours où il faut soi-même gérer son combustible. Il devient ainsi plus facile de contrôler le rendement du four, d’autant plus que plusieurs modèles permettent de cumuler plusieurs étages, améliorant le rendement au pied carré.

C’est une des raisons qui ont poussé la franchise Pizza Pizza à investir dans des fours à convoyeur. À ses débuts, en 1967, tous les fours de Pizza Pizza étaient des fours à bois, mais la compétition devenant plus féroce, un changement de technologie s’est imposé. Si, en Ontario, certains restaurants de la chaîne continuent à utiliser les fours à bois, au Québec, tous les fours sont à convoyeur.

Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois

Photos : © Pizza Pizza

Une question de formation

Une chaîne comme Pizza Pizza doit s’assurer d’être en mesure de livrer un gros volume ; le risque d’erreur est donc réduit avec un tel équipement. « Pour nous, c’est d’abord une question de formation, explique Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza. Lors d’un gros match de hockey, on peut servir de 2 000 à 3 000 pointes pendant les deux premières périodes. Nos employés sont souvent jeunes et nous devons constamment en former de nouveaux. Le four à convoyeur est simple d’utilisation et donne de bons résultats chaque fois. »

Apprendre à se servir convenablement d’un four à bois est complexe, reconnaît Boris Popovic. « Même mes meilleurs cuisiniers n’arrivent pas toujours au même résultat. Cela prend du temps à s’habituer à la cuisson au four à bois. C’est pour cette raison que nous ne ménageons pas les moyens pour garder nos employés longtemps. »

Pat Finelli, chef de la direction du marketing chez Pizza Pizza

Photo : © Pizza Pizza

Polyvalence et entretien

De plus, les fours électriques sont plus polyvalents que les fours à bois. Pour toucher davantage de consommateurs, plusieurs restaurants se sont mis à diversifier leur offre. « Notre nouveau menu gourmet attire beaucoup et les fours à convoyeur nous permettent d’offrir plus de variété », indique Pat Finelli. On peut y faire gratiner des pâtes, y préparer des ailes de poulet et des sandwichs chauds. L’entretien de ces fours est cependant plus complexe. Les fours à convoyeur, comme les fours rotatifs, comportent des pièces mécaniques qui nécessitent un entretien. « C’est plus de travail, admet Pat Finelli. Il faut s’assurer que toutes les pièces fonctionnent adéquatement. Nous avons donc une routine de nettoyage quotidien en plus d’une équipe de la chaîne qui passe dans chaque restaurant pour effectuer un entretien de fond tous les deux ou trois mois. »

Investissement

Un four électrique performant se détaillera à plusieurs milliers de dollars, alors qu’un four en pierres nécessitera un investissement de plusieurs dizaines de milliers de dollars.

Prête à livrer

Si les fours évoluent constamment, la fameuse boîte à pizza, elle, n’a pas beaucoup changé au cours des dernières années. Le contenant de carton ondulé est devenu la norme. Dans ce marché, le prix est ce qui fait la différence.

« La compétition est très forte dans ce domaine, explique Richard Blais, directeur des ventes pour Les Emballages Carrousel inc. Les boîtes prennent énormément d’espace et les restaurateurs n’ont souvent pas la place requise pour en stocker suffisamment pour faire des économies de gros. »

Photo en tête d’article : © Magpie

Le phénomène des sites d’achats groupés en ligne est récent : il est né en 2008, aux États-Unis. Depuis, il prend de l’expansion ! Les Groupon, Tuango, Promo du jour, GoYuB et autres lancent des promotions quotidiennes offrant 50 % de rabais dans des commerces sélectionnés, moyennant une commission calculée selon le type de commerce, l’offre, etc. Les consommateurs en profitent ; les commerçants aussi, mais pour être rentable, leur offre doit être adaptée à leurs besoins.

Les sites d’achats groupés sélectionnent soigneusement les commerçants et effectuent un suivi avec chaque consommateur, car si le service reçu n’est pas conforme à l’offre, ils devront le rembourser. Par ailleurs, le commerçant doit être prêt et très bien servir cette nouvelle clientèle en vue de la fidéliser. Aussi doit-il gérer les revenus de la promotion avec prudence, surtout lorsqu’il les reçoit avant la prestation au consommateur.

Avantages et mises en garde

L’avis du professeur de marketing - Cette version moderne des bons de réduction a, pour Léonard Dumas, professeur de marketing à l’Université du Québec à Trois-Rivières, l’avantage de permettre une visibilité immédiate dans un court laps de temps. « Si cette approche est efficace pour faire la promotion d’un service en particulier, ce n’est pas pour autant une panacée, dit-il. Le commerçant doit faire attention à ne pas créer l’habitude des rabais. Les clients pourraient attendre la prochaine promotion avant d’acheter. »

L’avis du stratège publicitaire – Pour Dominic Cayer, président de l’agence Tapage Communication, les sites d’achats groupés sont un produit fort intéressant, mais pas pour tous les types d’établissement. « Tout dépend de son positionnement sur le marché ; le genre de produit offert et à quel genre de clientèle le commerçant s’adresse », précise-t-il.

Ainsi, il met en garde les établissements moyen et haut de gamme. « Pour ne pas diluer son positionnement, il faut faire attention à la répétition. Deux fois par année, à des moments où l’achalandage est plus faible, offrez un bon deal, allez chercher de nouveaux clients et occupez-vous en bien. » Il faut être prêt à recevoir cette nouvelle clientèle et à la servir à 100 % pour leur donner envie de revenir. Quant aux commerces bas de gamme dont la clientèle cible est de toute façon bon marché, c’est un excellent moyen de promotion. « Allez-y ! Mais attention, on ne peut pas toujours être en rabais de 40 à 50 %... même si on sait que le client va consommer plus que ce qui est prévu sur le coupon et que plusieurs achètent la promotion sans l’utiliser ! »

« Les adeptes de ces promotions sont de type “économique”, ceux-là mêmes qui épluchent le Publisac à la recherche de coupons et d’aubaines. Ils sont généralement peu fidèles parce qu’ils porteront toujours leur choix sur la bonne affaire du moment. »

Dominic Cayer, président de l’agence Tapage Communication

L’avis des chercheurs universitaires - Un sondage mené par des chercheurs des universités Cornell¹ et Rice² auprès de 273 restaurateurs ayant déjà offert une promotion sur un site d’achats groupés a révélé que 60 % des utilisateurs étaient déjà des habitués de l’établissement. Par contre, la même étude a démontré que 35 % des utilisateurs qui fréquentaient le commerce pour la première fois à la suite de l’achat d’une promotion y retournaient par la suite sans autre incitatif.

L’expérience d’hôteliers et restaurateurs

• Paul Gagnon, vice-président du Manoir de Tilly, les utilise pour s’offrir de la visibilité. « Je limite mon offre à une chambre bas de gamme avec déjeuner, ce qui incite les gens à profiter de services complémentaires : repas, soins, etc. »

• Quant à Janick Bouchard, propriétaire du restaurant Janick Cuisine du marché, il fait 80 % de ses ventes l’été. « Avec ces promotions, mon restaurant est toujours plein et je n’ai plus à embaucher de nouveaux employés au printemps. Je ne fais pas d’argent, car les réductions sur la nourriture sont énormes. Heureusement, 95 % des clients achètent une bouteille de vin. »

• Certains utilisent ces plateformes comme outils de marketing, comme Younes Aouad, du restaurant L’Académie de Québec : « Ces promotions joignent directement le consommateur, qui investit son argent. Nous profitons pleinement de la visibilité et de l’achalandage créés. Et les clients sont agréablement surpris ; ils pourraient bien revenir. »

Les sites d’achats groupés offrent plusieurs avantages aux commerçants qui définissent bien leurs offres. Par-dessus tout, ils ont le potentiel d’augmenter la visibilité et l’achalandage et d’attirer de nouveaux clients. Par contre, l’offre doit respecter les besoins et particularités de l’établissement pour apporter des bénéfices. Il ne tient qu’à vous de bien analyser vos besoins pour moduler une offre à votre mesure et exploiter pleinement ce nouvel outil marketing !

Pour voir l’avis et les conseils des promoteurs de Groupon et Tuango au Québec, voyez l’article complémentaire en ligne sur hrimag.com

¹ Joyce Wu et Sheryl E. Kimes
² Utpal Dholaka

Les services alimentaires et le tourisme sont des éléments importants de l’économie canadienne. En effet, l’activité que l’on préfère pour passer du temps avec la famille et les amis sont les sorties au restaurant. Pourtant, les dépenses dans ces secteurs sont toujours à la baisse, et comme la concurrence de l’autre côté de la frontière semble avoir repris ces dernières années, les entreprises canadiennes devront redoubler d’efforts pour maintenir leur position.

IL EST CEPENDANT POSSIBLE D’AUGMENTER SA RENTABILITÉ EN EFFECTUANT DES CHANGEMENTS QUI NE DOIVENT PAS NÉCESSAIREMENT ÊTRE COMPLEXES OU PARTICULIÈREMENT INNOVANTS.

Le simple fait de changer le papier hygiénique ou les essuie-mains utilisés dans les toilettes peut non seulement influer directement sur votre résultat net, mais vous faire économiser sur les coûts d’entretien et améliorer l’image de marque de votre établissement, sans compter que cela peut appuyer vos objectifs en matière de développement durable.

Produits Kruger est le plus important fabricant canadien de papiers-mouchoirs, serviettes de table et essuie-tout et offre une gamme de
produits appropriés pour les marchés des services alimentaires et du tourisme. Grâce à son outil de modélisation du coût d’utilisation exclusif, la société aide les exploitants à déterminer s’ils réalisent des
économies dans leurs entreprises. « Nous regardons plus loin
que le prix à la caisse et aidons nos clients à trouver des moyens plus
sophistiqués pour économiser de l’argent », affirme Jay Candido,
directeur, Marketing et exploitation, Produits Kruger.

Les clients de Produits Kruger apprécient que la société prenne du temps
pour leur montrer comment ce modèle fonctionne et comment ils
peuvent l’appliquer à leur entreprise. « Une fois que le bon assortiment
de produits et de systèmes de distribution est en place, nos clients
constatent souvent des résultats positifs dans les semaines voire les
jours qui suivent, mais assurément à la fin de l’année. En effet, dans les
services alimentaires, un de nos clients a récemment réussi à réduire ses
dépenses de 17 % par rapport à l’an dernier. Des économies comme ça
sont difficiles à ignorer », explique M. Candido.

Pour savoir comment le modèle de gestion du coût à l’utilisation de Produits Kruger peut vous aider à gérer votre entreprise, visitez le www.krugerproducts.com/afh.

Tout au long de l’année, les entrepreneurs sont bombardés par une multitude d’informations sur l’évolution de l’industrie des hôtels, restaurants et institutions (HRI), laquelle est constamment l’objet d’études et de publications de statistiques. Certaines informations peuvent indiquer un phénomène réel, un enjeu important dont il faut tenir compte, et d’autres, représenter une fausse menace.

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

Principes d’une bonne information

1- La source doit être sûre. Certains organismes sont fiables, tels que Statistique Canada, la Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA) et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). D’autres transforment la réalité ou ne représentent aucun intérêt. Il faut se méfier des rumeurs et des impressions lancées sans fondement.

2- Le sens des mots utilisés doit être clair. Qu’entend-on par restaurant commercial, indépendant, service complet, etc. ? Un index ou une définition est souvent nécessaire pour permettre une interprétation juste des résultats.

3- Attention aux pourcentages. L’utilisation des pourcentages est très pratique et généralisée pour comparer des résultats. Cependant, l’envergure des variations ne témoigne pas des valeurs réelles. Bien que le pourcentage soit élevé, cela ne révèle pas la variation ou la proportion réellement mesurée.

Nombre réduit d’employés et répartition des coûts pour les entreprises de restauration

Le MAPAQ publie périodiquement le Bottin statistique de l’alimentation, qui compile un ensemble d’informations et de statistiques sur les secteurs commercial et institutionnel des services alimentaires de la province de Québec.

• Constat 1

Les restaurants du Québec ont peu d’employés par établissement

« 55,4 % des établissements de services alimentaires commerciaux de base ont entre 1 et 9 employés ; 39,2 %, entre 10 et 49 employés ; et 4,9 %, entre 50 et 99 employés. Peu d’entreprises dans les secteurs de la restauration et des débits de boissons embauchent plus de 200 personnes. Notons que les entreprises qui exercent leurs activités dans le secteur des services alimentaires sont en majorité des entreprises indépendantes (71 %). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation 2010, MAPAQ

Observations :

• Les entreprises de restauration, en grande majorité indépendantes, emploient individuellement peu d’employés, soit de 1 à 9 ETC (employés à temps complet).

• Le nombre d’ETC est directement lié au chiffre d’affaires, qui est, lui aussi, relativement bas en moyenne au Canada (617 518 $ en 2011).

• Ces emplois sont souvent payés au salaire minimum, ce qui fragilise davantage l’industrie, laquelle sera affectée par les hausses successives du salaire minimum. Cela révèle le potentiel limité du secteur de la restauration comme créateur d’emplois bien rémunérés et stables.

• L’industrie de la restauration emploie pourtant un nombre important de travailleurs (266 000, soit 6,7 % des emplois au pays) ; le nombre élevé d’emplois en restauration est plutôt attribuable au nombre élevé d’établissements.

• La polyvalence des employés est préconisée afin d’accroître la productivité.

• Constat 2

Le coût des marchandises correspond à un peu plus du tiers des revenus

« Parmi les coûts importants que les restaurateurs doivent supporter, notons ceux des aliments, des boissons et des marchandises diverses, qui représentaient 35,3 % des dépenses (2007). »

Source : Bottin statistique de l’alimentation, section industrie des services alimentaires-MAPAQ, 2010.

« Le coût des aliments et boissons représente 36 % des dépenses pour l’industrie canadienne. Les restaurants du Québec affichent une meilleure performance, d’autant plus que 71 % des restaurants québécois sont indépendants, comparativement à 63 % au Canada entier. »

Source : CRFA

Observations :

• Attention aux comparaisons, mais gardez votre food cost à l’oeil !

• Le ratio de « coût de marchandise » indique seulement la part accaparée du revenu total. Le coût réel des marchandises n’est bon ou mauvais qu’en le comparant avec le coût théorique qui variera selon la composition des ventes. On doit aussi tenir compte du niveau des ventes, car plus ce dernier sera bas, plus il est dangereux d’augmenter le coût de marchandise.

• Ce n’est qu’en dressant des inventaires réels que l’on peut mesurer le coût des marchandises en proportion des ventes.

• Si l’entreprise réalise un profit acceptable avec un food cost de 35,3 %, ce dernier sera viable, sinon, le coût de marchandise devrait être la première cible pour le gestionnaire qui cherche à améliorer sa performance.

• Le taux de 35,3 % n’augmentera pas si la croissance des coûts des matières premières se reflète sur une augmentation proportionnelle des prix de vente au menu.

• Il est délicat de comparer votre propre coût de matières premières avec le coût moyen puisque la méthode de calcul peut différer, ainsi que les produits inclus dans le calcul. Par exemple, le papier et les produits de nettoyage, les repas des employés, le café et autres boissons non alcoolisées. Affecte-t-on les escomptes des fournisseurs aux achats ou non ?

• Les marges bénéficiaires en dollars réels sont un bien meilleur indicateur de performance que le coût de nourriture.