Protéines végétales en vrac, une alternative possible dans les institutions
Les légumineuses ont des avantages agronomiques dans le champ et nutritives dans l’assiette. Au Québec, les institutions se tournent de plus en plus vers un approvisionnement local en vrac de protéines végétales. Un engagement vertueux qui nécessite de revoir certaines pratiques.
Dans la cuisine du CPE La Petite Patrie à Montréal qui sert plus de 250 portions par jour, l’approvisionnement des produits secs comme les haricots rouges se fait en vrac par l’intermédiaire d’Agrofusion et Mayrand. « C’est quelque chose que l’on a mis en place depuis déjà plusieurs années », note Luciana Deschenes, directrice du Service alimentaire de l’institution.
Elle souligne l’avantage d’abord économique d’acheter des protéines végétales en vrac et non en conserve. « Il y a une différence de prix du simple au double, c’est assez clair », explique la gestionnaire. Pour les opérations en cuisine, « ça prend plus de temps, oui, mais ce sont des pratiques à mettre en place et à optimiser ». Selon Luciana Deschenes, les étapes de préparation supplémentaires par rapport à des conserves ne sont pas compliquées. Peser les légumineuses, les faire tremper la veille, et les cuire. « Pour nous, c’est une question d’habitude, ça prend 3 minutes de plus avant de partir. Pas besoin de rester planté devant le chaudron, en attendant on fait autre chose », assure-t-elle.
Des protéines végétales locales accessibles
L’exemple du CPE La Petite Patrie est de moins en moins isolé et de nombreuses institutions travaillent en lien avec le projet mené par l’organisme Équiterre dans la province en partenariat avec Concertation Grains Québec. Informer les institutions de la possibilité de s’approvisionner en protéines végétales cultivés au Québec, c’est la mission que se donne Adeline Cohen, responsable du développement des filières pour l’organisation.
« Nous travaillons notamment sur des filières encore méconnues comme le pois jaune, une variété qui pousse très bien chez nous contrairement au pois chiche. La gourgane [ou fève des marais] est également une bonne alternative », explique Adeline Cohen qui se rapproche aussi du Centre d’expertise des protéines végétales (Cintech) qui centralises les expertises dans le domaine.
Depuis deux ans, le projet financé par le MAPAQ, fait le pont entre les maillons de la chaîne d’approvisionnement, du producteur à l’assiette. Des distributeurs comme Colabor ou Gordon Service Alimentaire répondent à l’appel et proposent aux institutions d’acheter des protéines végétales d’ici en vrac.
Comme l’explique Luciana Deschenes, cuisiner les légumineuses plus souvent permet de réduire aussi la viande dans les menus à la fois pour des raisons budgétaires avec un coût qui a augmenté, mais aussi afin de réduire l’empreinte environnementale des menus des institutions. « C’est un cercle vertueux », indique-t-elle.
Les intégrer dans les menus
Pour aider les institutions, le CHU Sainte-Justine, l’un des chefs de file de l’alimentation durable, a notamment publié en 2022 un livre de recettes végétariennes standardisées accessible qui comprend des soupes, des plats principaux, mais aussi des desserts à base de légumineuses d’ici. Selon Adeline Cohen, les résultats pour le CHU sont probants. « L’intégration des légumineuses sèches permet de faire environ 10 000 $ d’économie par an sur l’approvisionnement alimentaire », souligne-t-elle.
Dans le cadre du projet Équiterre, un webinaire a notamment eu lieu en présence d’une trentaine d’institutions pour discuter des défis que pose l’intégration des légumineuses dans les menus. « Le secteur des HRI a un rôle essentiel à jouer en termes d’innovation, soutient Adelie Cohen. Par rapport au pois jaune, il y a encore peu de recettes, qui partent des traditions d’antan vers une alimentation régulière ».
Pour continuer à démocratiser les légumineuses dans les menus des institutions, une visite d’une ferme qui produit notamment du pois jaune est prévu le 26 août et le 29 octobre, une journée de conférence organisée au CHU Sainte-Justine sera l’occasion d’approfondir la question de l’intégration de ces produits dans les menus et les bonnes pratiques à développer.
Pour Luciana Deschenes, ces changements doivent se faire étape par étape. « On ne réduit pas les protéines animales de ses menus du jour au lendemain », précise-t-elle. Ces changements de pratiques doivent s’inscrire dans un engagement de long terme de l’institution. Pour les légumineuses en vrac, c’est la même affaire. « On a quand même un stock de cans au cas où », avoue-t-elle.
