« Je n’ai rien à perdre » : le pâtissier québécois Aurélien Kerzerho tente l’aventure Chefs Canada
Le pâtissier montréalais Aurélien Kerzerho de la Pâtisserie Mélilot représentera le Québec lors des sélections Canada pour la Coupe du monde de pâtisserie, qui se tiendra le 7 avril prochain à Toronto lors du RC Show. HRImag l’a rencontré dans sa boutique à Outremont.
En ce mardi matin, Aurélien Kerzerho confectionne ses préparations pour la semaine avec son équipe. Calme et discret, le pâtissier montréalais fait son beurre en travaillant des ingrédients québécois d’exception. Sur le mur blanc, outre les viennoiseries, les desserts proposés sur la carte affichent des noms de produits intrigants comme le carminé, l’aronia, les algues et bien sûr, le mélilot, plante sauvage du Québec, connue pour remplacer la vanille. « J’utilise des produits d’ici assez nichés qui poussent les pâtisseries plus loin », évoque-t-il.
Se renouveler pour plaire, diversifier pour grandir
Si beaucoup de pâtissiers mettent en avant le visuel de leurs produits, Aurélien Kerzerho s’applique plutôt à essayer des associations et des goûts différents. « La carte change toutes les saisons. On recommence de A à Z notre offre », explique-t-il de manière sereine. Le temps de travail que cela implique, il le prend. Trouver des fournisseurs, faire des essais, spécifier les bonnes quantités et enfin « standardiser » le dessert ou la pâtisserie.
Après avoir écumé les cuisines du Fairmont Le Reine Elisabeth ou encore un passage chez Joël Robuchon, Aurélien Kerzerho est installé depuis deux ans dans le quartier Outremont avec deux associés, gérants du restaurant Léméac situé pratiquement en face de la pâtisserie. Il sert avant tout une clientèle aisée. « Avant dans le quartier, il y avait Le Nôtre qui fait de très bonnes choses mais plus classiques, note-t-il. J’ai mis un peu de temps à me faire ma clientèle », se souvient le trentenaire, casquette Adidas vissée sur le crâne.
Serein dans ses créations culinaires sucrées, le pâtissier est aussi un bon gestionnaire. « Il faut veiller à travailler intelligemment. Quand un seul producteur québécois vend un produit que je veux utiliser, il faut faire des économies ailleurs. On va alors un peu réduire sur les produits de base », témoigne-t-il. Et puis, il diversifie. Un service traiteur, une offre salée avec des sandwichs et un coin bar à cocktails pour certains événements viennent entourer son métier principal. « On a une clientèle régulière mais le traiteur, c’est vraiment gagnant pour le bouche à oreille. On veut attirer mais pas forcément une clientèle qui viendrait acheter nos pâtisseries. »
En parlant de diversification, le chef d’entreprise prévoit d’ouvrir dans le quartier, et toujours avec ses associés, une nouvelle boutique dédiée à la crémerie : l’Atelier Mélilot. « Ça devrait ouvrir d’ici la fin du mois d’avril », prévient-il.
« J’ai dit oui tout de suite, je marche au feeling »
Mais alors ce concours ? « Un gars de Chefs Canada avec qui j’avais travaillé est venu me voir et m’a demandé si je voulais envoyer ma candidature, raconte le pâtissier québécois en buvant une gorgée de café. J’ai dit oui tout de suite, je marche au feeling. C’était le dernier jour pour envoyer quelque chose. Je n’ai pas vraiment eu le temps de m’étendre sur mes motivations, mais je le sentais bien. Maintenant, j’ai rien à perdre. »
Pour le 7 avril, il pense travailler le sucre et faire une pièce qui sera assurément très visuelle. « Je n’ai pas encore réfléchi en détail », avoue Aurélien Kerzerho qui se remet au travail derrière le comptoir. Pâques arrive à grand pas.
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